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火锅汤中亚硝酸盐会很高吗？
秋冬季节正是亲朋好友围坐餐桌打火锅的好时节。曾有媒体做过关于火锅汤中亚硝酸盐含量高的报道，引起过热议。

报道称通过实验得到以下结果：
1、清汤锅亚硝酸盐含量超麻辣锅；
2、以涮蔬菜为主的清汤锅在煮到60分钟时，亚硝酸盐飙升到172.68mg/kg。
其实一直以来都有“火锅汤中含有亚硝酸盐”的媒体报道，但之前的报道都没有提到亚硝酸盐的具体含量。那么，火锅汤中的亚硝酸盐含量真有这么高吗？
我们通过实验来验证：
实验材料：
购买火锅底料按照标签明示要求制作成清汤锅、麻辣锅（经检测，火锅底料未检出亚硝酸盐）。另外准备新鲜的蔬菜（白菜、生菜、蘑菇、金针菇）、牛肉、羊肉、牛肉丸、猪肉丸、鱼丸等9种菜品，并清洗干净。
▄实验1▄
分别选取清汤火锅和麻辣火锅各一个，然后模拟现实情况在两个锅放入等量的菜品涮煮（菜品熟了之后立即取出，再放入生的）。过程中分别选取15、30、45、60、90、120分钟的火锅汤按照GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的第二法检测亚硝酸盐含量。
实验结果：火锅汤中亚硝酸盐含量均小于1.0mg/kg（方法检出限为1.0mg/kg）。

▄实验2▄
另外选取清汤火锅和麻辣火锅各一个，然后在两个锅放入等量的菜品熬煮（菜品一直留在锅中）。过程中分别选取15、30、45、60、90、120分钟的火锅汤按照试验1中同样的检测标准方法检测亚硝酸盐含量。
实验结果：火锅汤中亚硝酸盐含量均小于1.0mg/kg（方法检出限为1.0mg/kg）。
实验总结：
1、未发现火锅汤中亚硝酸盐含量增高的情况；
2、无论是清汤锅还是麻辣锅，亚硝酸盐含量无显著差异。
过往研究数据
学术文章《火锅烹调过程中亚硝酸盐含量的调查》[1]对24锅次的火锅底汤及尾汤进行检测，发现底汤中亚硝酸盐平均浓度为1.69mg/L，尾汤中平均浓度为8.9mg/L，不同火锅底汤的亚硝酸盐平均含量如下：

另外，《火锅汤汁中亚硝酸盐及硝酸盐含量的检测》[2]对66份火锅汤进行检测，其中13份火锅底汤中亚硝酸盐含量平均值为1.01mg/L，另外53份尾汤中亚硝酸盐含量平均值为1.34mg/L。
上述数据表明，火锅汤中的确实含有一定量的亚硝酸盐，但含量一般低于15mg/L，这个含量对人体的健康影响不大。
到底谁错了？
火锅汤中的亚硝酸盐主要来源于蔬菜。新鲜蔬菜（尤其是叶类蔬菜）含有较多的硝酸盐（范围在50mg/kg~3000mg/kg）和少量的亚硝酸盐（一般小于0.1mg/kg），但是在细菌的作用下，部分硝酸盐会缓慢转变为亚硝酸盐。媒体的报道与本实验室测试结果以及过往的研究数据有很大差距，其原因可能在于火锅汤料和菜品种类繁多，各实验选用的汤料和菜品不同而导致测试结果不一致，特别是如果选用了腌制的蔬菜和肉制品会导致亚硝酸盐含量较高。此外，菜品的新鲜程度对其亚硝酸盐含量也有较大影响，有数据表明，蔬菜在存放过程中其亚硝酸盐的含量会逐渐升高，但亚硝酸盐为水溶性，因此，食用前将菜品清洗干净可降低火锅中的亚硝酸盐含量。
结论和建议：
正常情况下，火锅汤中的亚硝酸盐含量不会很高，目前国家标准也未对火锅汤中亚硝酸盐做出限量要求。亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，一般用于肉制品中起护色作用。GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》对预包装食品中亚硝酸盐的用量有明确要求，亚硝酸盐残留量一般≤30mg/kg（不同类别的食品有不同要求）。除了加工食品中的亚硝酸盐，甚至有资料数据表明人的唾液中也会含有6～10mg/kg亚硝酸盐[3]。因此，对自然存在少量的亚硝酸盐不必恐慌。但是，从营养学角度看，火锅并不是一种健康的饮食方式。食材中的营养物质在高温下容易损失；火锅汤在涮煮中“浓缩”，含有大量的嘌呤、钠离子、钾离子以及未清洗干净的菜品带入的污染物等。建议吃火锅时要选择新鲜干净的菜品，注意荤素搭配，食材煮熟即可，不要长时间熬煮，更不要喝火锅汤。
参考文献
[1]王苏雯.火锅烹调过程中亚硝酸盐含量的调查[J].上海预防医学杂志,2005,17(8)
[2]郑艳燕,李习艺,鲁力,郭松超.火锅汤汁中亚硝酸盐及硝酸盐含量的检测[J].广西医科大学学报,1999,16(2)
[3]Tannenbaum,S.R.,Sinskey,A.J.,Weismann,M.&Bishop,W.(1974)Nitriteinhumansaliva,itspossiblerelationshiptonitrosamineformation,J.Nat.CancerInst.,53,79

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