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餐饮分餐制服务指南（GB/T39002-2020）

2020年6月21日开始实施

前言

本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。

本标准由全国服务标准化技术委员会(SAC/TC264)提出。

本标准由全国服务标准化技术委员会(SAC/TC264)、全国饮食服务业标准化技术委员会(SAC/

TC214)共同归口。

本标准起草单位：山东舜和酒店集团、中国饭店协会、中国烹饪协会、山东省精品旅游促进会、湖南徐记酒店管理有限

公司、浙江隆聚餐饮集团股份有限公司、江苏小厨娘餐饮管理有限公司、哈尔滨名岛家宴餐饮有限公司、舟山市高佳庄

餐饮管理有限公司、武汉粗茶淡饭餐饮有限责任公司、成都名堂餐饮管理有限公司、唐宫（中国）控股有限公司、济南

舜耕山庄集团公司、山东省质量技术审查评价中心有限

公司。

本标准主要起草人：任兴本、金勇、马晓鸥、吴颖、黑伟钰、石万荣、翁培禾、毕玉琦、相吉利、陈秋。

引言

餐饮分餐是饮食文明的体现，餐饮分餐制既是适应公共卫生突发事件的需要，也是引导餐饮移风易俗、文明进步的需

要。制定《餐饮分餐制服务指南》国家标准，目的是通过标准的规范引领，标准实施的示范带动.推动餐饮分餐制的实

施，促进分餐服务提供的规范化、标准化，使餐饮分餐成为日常用餐方式。鼓励餐饮服务提供者结合本指南制定细化的

分餐实施要求，并积极宣传分餐理念，营造分餐氛围，推动分餐制实施。

1.范围

本标准适用于指导餐馆、宾馆、饭店等餐饮服务提供组织实施分餐活动。
2.术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

2.1

分餐individualdining

在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。

2.2

分餐制individualdiningsystem

支持分餐方式实现的活动安排。

2.3

分餐方式methodofindividualdining

基于不同用餐场景和需求而设计的分餐方法和形式，可分为按位分餐、公共餐具分餐、自取分餐。

2.3.1

按位分餐individualdiningbyseat

按就餐人数将菜品分成单人份，每人一份呈现于餐桌的分餐方式。

2.3.2

公共餐具分餐individualdiningbyservingtableware

用餐过程中利用公勺、公筷、公叉、公夹或公刀等专用分餐餐具实现分餐的方式。

2.3.3

自取分餐individualdiningbyself-service

就餐人员使用独立餐具，自助取餐或由服务人员协助取餐的分餐方式。

3.基本原则

3.1安全卫生

分餐制服务过程中，保证安全卫生，符合国家食品安全卫生相关标准。
3.2高效便捷

合理设计分餐制服务流程，实现分餐制实施的高效便捷。

3.3客户关怀

关注客户现实与潜在需求，获得客户的理解、配合和尊重，为特殊人群等提供合理便利。

3.4经济环保

统筹考虑分餐制要素配置，促进餐饮分餐活动经济环保。

4.分餐方式

4.1按位分餐

4.1.1在菜品设计时，以按位分餐的要求制定菜单、搭配菜品。

4.1.2在菜品加工完成后，由厨师在后厨对菜品进行分餐盛装，或由服务人员在餐厅服务台进行分餐盛装。

4.1.3在菜品提供时，注意菜品传送过程安全卫生以及温度控制。

4.2公共餐具分餐

4.2.1配备适宜的公勺、公镇、公叉、公夹或公刀等专用分餐餐具。

4.2.2服务人员引导就餐人员使用专用分餐餐具取餐。

4.2.3公共餐具配置，充分考虑菜品的特性。

4.3自取分餐

4.3.1在菜品设计时，充分考虑就餐人员方便拿取。

4.3.2在菜品提供时，每一道菜品均配有相应取餐工具；菜品盛放器具宜设置防护挡板或防护盖，防止菜品污染；宜设

计并配置单独的取餐工具放置器皿，防止掉落菜品器皿中。

4.3.3在用餐过程中，就餐人员使用独立餐具完成菜品自取，必要时可在服务人员的协助下完成取餐。

4.3.4在用餐服务场所，通过提示语等方式，提示就餐人员不混餐。

5.分餐制要素

5.1餐具
5.1.1公共分餐餐具主要包括公勺、公筷、公叉、公夹和公刀等。

5.1.2宜通过造型、尺寸、材质或色彩设计等，对分餐餐具与个人餐具进行区分。

5.1.3公叉、公夹、公刀等分餐餐具尺寸宜与餐盘尺寸相匹配，便于使用。

5.1.4设置公共分餐餐具专用存放区域，便于识别取用，且配备专门的器皿盛放分餐餐具，并在使用前

对分餐餐具及其盛放容器进行清洗消毒。

5.1.5对分餐餐具和个人餐具进行分类管理。

5.1.6服务人员及时更换发生污染或混用的分餐餐具。

5.2菜品

5.2.1菜品研发设计宜考虑分餐需要以及不同分餐方式的特点，并以分餐制实施为导向创新菜品