基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻法的烤羊腿中可挥发性香气成分分析.pdf

402020,Vol.34,No.10
肉类研究中国肉类食品综合研究中心
分析检测MEATRESEARCHCHINAMEATRESEARCHCENTER

基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻法的
烤羊腿中可挥发性香气成分分析

高爽，丁丹，罗瑞明*
（宁夏大学农学院，宁夏银川750021）

摘 要：为研究不同烤制时间烤羊腿中可挥发性香气成分，以9月龄的新疆哈萨克公羊后腿制作烤羊腿，运用固相
微萃取-气相色谱-质谱技术结合电子鼻法分析3种不同烤制时间烤羊腿中挥发性香气成分。结果表明：3种不同烤
制时间烤羊腿中共检测到8类香气成分，主要为杂环类、酸类、酯类、醛类、醇类、酮类、烷烃类和其他类；通过
对检出的烤羊腿特征挥发性风味物质气味活度值进行分析得出，1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、
己醛对烤羊腿的香气贡献程度较高，主要表现为肉香、油脂香、烤香和烟熏香等；运用电子鼻技术分析发现，在烤
制80min时，烤羊腿中无机硫化物含量丰富，并含有大量的氮氧化合物、有机硫化物、醇类、醛类和酮类化合物，
在烤制100min和120min时，烤羊腿中无机硫化物和有机硫化物含量丰富，其次是氮氧化合物、甲基类化合物、醇
类、醛类和酮类。
关键词：烤羊腿；挥发性化合物；固相微萃取-气相色谱-质谱；电子鼻

AnalysisofVolatileAromaComponentsofRoastedLambLegbySolid-PhaseMicroextraction-Gas
Chromatography-MassSpectrometryandElectronicNose

GAOShuang,DINGDan,LUORuiming*
(SchoolofAgriculture,NingxiaUniversity,Yinchuan750021,China)

Abstract:Thevolatilearomacomponentsinroastedhindlegsof9-month-oldKazakramlambswiththreedifferentroasting
durationswereanalyzedbysolid-phasemicroextractiongaschromatographymassspectrometry(SPME-GC-MS)combined
withelectronicnose.Theresultsshowedthatatotalofeightkindsofaromacomponentsweredetectedinallsamples,
includingaldehydes,alcohols,ketones,heterocycles,acids,esters,alkanesandothercompounds.Accordingtotheodor
activityvalues(OAV)calculatedforthecharacteristicvolatileflavorcompoundsidentified,1-octene-3-ol,nonanal,(E,E)-
2,4-decadienal,octanalandhexanalgreatlycontributedtothearomaofroastedlambleg,mainlyresponsibleformeaty,oily,
roastedandsmokedaromacharacteristics.Electronicnoseanalysisshowedthatthe80-minroastedlamblegwasrichin
inorganicsulfidesandalsocontainedlargeamountsofnitrogenoxides,organicsulfides,alcoholsandaldehydesandketones.
Inthe100-minand120-minroastedsamples,inorganicandorganicsulfideswerethemostabundantaromacompounds,
followedbynitrogenoxides,methylcompounds,alcoholsandaldehydesandketones.
Keywords:roastedlambleg;volatilecompounds;solidphasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry;
electronicnose
DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200812-198
中图分类号：TS251.1文献标志码：A文章编号：1001-8123（2020