酒店食品安全与卫生标准手册中文版.doc

食品安全与卫生标准手册

金查尔顿亚太区酒店及度假村食品安全与卫生标准手册–第一版 第/NUMPAGES136页
文档创建日期–2011.03.01

金查尔顿
度假酒店集团

食品安全与卫生
标准手册

。

索引

第一部分简介

1食品安全政策11
1.1安全食品与卫生标准手册介绍11
1.2食品安全政策13

第二部分食品安全政策、职责和团队

2职责16
2.1总经理的职责16
2.2财务总监的职责17
2.3采购部经理的职责18
2.4餐饮部总监/经理的职责19
2.5行政总厨的职责20
2.6餐厅经理的职责21
2.7酒吧经理的职责22
2.8管事部经理的职责23
2.9总工程师的职责24
2.10行政管家的职责25
2.11卫生监督员的职责26
2.12人力资源部经理的职责27
2.13培训经理的职责28
2.14所有食品从业人员的职责29

3食品安全小组30
3.1食品安全小组的职责30

4 HYPERLINK\l"HACCP"HACCP31
4.1什么是HACCP ? 31
4.2为什么要使用HACCP? 31
4.3食品安全定义 32

第三部分流程表、危害分析&HACCP认证审核表

5流程表34
5.1酒店流程表34

6HACCP表格35
6.1 食品采购35
6.2 食品接收36
6.3 食品储藏37
6.4 食品解冻38
6.5 食品准备39
6.6 食品烹饪40
6.7冷却热食41
6.8食品重新加热42
6.9食品保温43
6.10食品展示44
6.11食品清洗45
6.12客房用餐—食品运送46

第四部分食品安全程序

7采购—经认证的供应商 47
7.1供应商认证系统 47
7.2待造访的供应商范围47
7.3进行造访的管理团队47
7.4推荐的造访频率47
7.5核准供应商程序48
7.6HACCP认证

8食品接收49
8.1食品接收标准49
8.2日期编码49
8.3温度控制49
8.4包装标准49
8.5食品接收程序50
8.6分类食品具体指南50
8.7工作时间以外的食品接收52
8.8食品处理52

9食品储藏53
9.1干货的储藏53
9.2冷藏食品的储藏（冷藏的）54
9.3冷冻食品的储藏55

10食品准备57
10.1交叉污染57
10.2分色砧板57
10.3猪肉准备区57
10.4落地产品程序58

11食品解冻59
11.1食品解冻程序59
11.2解冻食品—温度控制59
11.3解冻食品—微波炉59
11.4解冻食品—冷水60
11.5处理解冻不正确的食品60

12食品烹饪61
12.1烹饪有潜在危险食品的程序61
12.2一般烹调的要求61
12.3分类食品温度控制61
12.4温度监控的条件61

13食品冷却63
13.1有潜在危险的熟食冷却程序63
13.2使用冰冻池、冷藏室或制冷设备冷却63
13.3风冷方法64
13.4风冻方法64

14重新加热熟食65
14.1重新加热熟食程序65

15保温和冷藏准备好的食品66
15.1保温准备好的食品程序66
15.2冷藏准备好的食品程序66

16食品展示（冷食和热食）67
16.1自助餐台热菜和冷菜的展示及展示区域67
16.2温度要求67
16.3一般展示要求67
16.4打喷嚏的防护措施68
16.5自助餐标识的要求68
16.6员工餐厅需遵守68
16.7客房食品放置68
16.8酒店内的蛋糕/点心零售店68

17关键限制—4/2小时法则69
17.1关键限制—4/2小时法则69

18温度计及其校准70
18.1测试温度计70
18.2鉴定测试温度计70
18.3使用测试温度计70
18.4测试温度计的校准71

19酒吧食品安全72
19.1酒吧食品安全72
19.2装饰的准备72
19.3酒吧小吃72
19.4玻璃杯72
19.5洗杯机73
19.6制冰机&铲子73
19.7酒店吸管的要求73
19.8清洗啤酒导管74
19.9洗手的需要74
19.10温度控制要求74
19.11酒吧的一般食品安全要求74

20客房送餐75
20.1客房送餐75
20.2食品制作及点餐75
20.3食物的遮盖75
20.4客房送餐的总体原则75
20.5调味品75
20.6菜单警告76

21清洁与消毒 77
21.1食品储藏处和准备区的清洁与消毒77
21.2消毒78
21.3清洁布与设备78
21.4化学清洁剂的贮存78
21.5化学清洁剂的容器78
21.6原料安全资料薄79
21.7洗碗机79
21.8洗涤罐79
21.9烘干设备80
21.10化学品安全培训80
21.11清洁计划表80
21.12墙壁与天花板81
21.