福州市餐饮业煎炸油使用情况及卫生质量调查.pdf

海峡预防医学杂志2005年第11卷第5期StraitJPrevMed2005Vol111No1569

文章编号:1007-2705(2005)05-0069-02=卫生监督与监测>

福州市餐饮业煎炸油使用情况及卫生质量调查

刘少娟1,陈松青1,蔡一新2,沙纪辉1,林晶1
(11福建省卫生厅卫生监督所,福州350001;21福建省疾病预防控制中心,福州350001)

摘要:[目的]了解当前市面上煎炸油的卫生状况。[方法]在福州市区选择不同类型、不同规模的餐饮单位,对其煎
炸油及煎炸备用油的使用情况及感官指标进行调查,测定其酸价、过氧化值、羰基价值。[结果]煎炸油外观及色泽超标严
重,合格率分别仅为6610%、4810%;备用煎炸油煎炸后酸价值增加7619%,羰基价值增加58315%。[结论]目前煎炸油
卫生现状不容乐观,存在着不少卫生问题,应引起卫生监督部门的充分重视。
关键词:餐饮业卫生;煎炸油;食品卫生
中图分类号:R15516文献标识码:B

煎炸油经反复使用和高温加热后,可发生一系列的化学反11312检验指标与方法感官、酸价(AV)、过氧化值(POV)、
应,导致营养价值下降,同时还会产生某些毒性物质[1]。目前我羰基价(COV)。按食品卫生检验方法理化部分检测[2]。
国煎炸食品工艺技术比较落后,煎炸油存在着不少卫生问题。
为了了解当前市面上煎炸油的卫生状况,加强煎炸油的监督和2结果
监测,于2004年对福州市50家餐饮单位的煎炸油及备用煎炸211煎炸油的一般情况调查50家餐饮单位,其中个体企业
油的卫生质量及使用情况进行了调查,现将调查结果报告如39家,国有企业7家,外资企业4家,结果见表1。这些单位煎
下:炸过程油温138?29e,每天持续煎炸时间3h(中位数),反复
使用时间3d(中位数),使用控温设施者占2410%,煎炸过程中
1材料与方法添加新油者占4610%,及时清除残渣者占6610%,采取其它监
111调查对象在福州市区选择不同类型、不同规模的餐饮控措施者占16%。
单位,对其煎炸油及煎炸备用油的使用情况进行调查。表1煎炸油使用情况
112调查内容以调查表的形式现场观察、询问并记录煎炸调查项目调查结果(%)

油的感官性状、备用煎炸油的品种、煎炸的食品品种、持续煎炸所使用的煎炸油品种棕榈油(4511);花生油(1916);调和油
的时间、存放的容器、煎炸使用的炊具品种、煎炸过程中有无添(819);菜籽油(618);动物油(519);其它
加新油等内容,现场检测煎炸油的油温。(1317)
113样品来源及检验方法采集50份煎炸油及35份备用煎煎炸的食品品种植物性(5818);混合性(2613);动物性
(1419)
炸油待检。煎炸油采自50家餐饮单位当天煎炸完未加入新油
持续使用存放的容器不锈钢容器(6210);铁制容器(2816);铝
且温度降至常温的油脂上清液;备用煎炸油采自经营者未使用
制容器(610);其它(514)
的鲜油。
煎炸时使用的炊具铁锅(5210);不锈钢锅(4810)

第一作者简介:刘少娟(1971-),女,主管医师,主要从事食品卫生工作。

临床试验,只有在自动清洗消毒机上,经彻底冲洗程序,再经戊加强内窥镜的管理工作,严格按照5内窥镜清洗消毒技术操
二醛循环作用10min才可达到消毒效果,在普通手工消毒槽内作规范6,切实做好内窥镜使用前后消毒工作,以免产生交叉感
静止浸泡消毒10min,对抗力较强的微生物很难达到消毒效果。染,确保病人的安全,同时降低医院感染的发生率。
杨华明[5]建议手工消毒槽浸泡消毒应参照2000-2003年版规各医院感染控制科应加强消毒质量自检工作。
范要求达到20min,以保证消毒效果。
参考文献:
3建议[1]世界卫生组织编写,卫生部医政司组织编译1医院感染预防与控制
加强医疗机构对5传染病防治法6、5消毒管理办法6、5传染适用指南[M]1第2版120041
性非典型肺炎管理办法6和5医院感染管理规范6的贯彻落实,提[2]中华人民共和国卫生部1消毒技术规范[M]120021
国家技术监督局卫生部发布医院消毒卫生标准中华人民
高医务人员的法制观念。[3],1[M]1
共和国国家标准,19961
各医院在现有的条件下,加强医院室内(尤其是手术室)空
[4]张凡非,乔玫,张亚尼,等1山西省医疗机构消毒效果监测分析[J]1
气的消毒管理工作,采取有效措施,避免空气微生物的污染,保
中国卫生监督杂志,2004,11(3):1431
证医院室内应有的洁净度,减少医院感染的发生。
[5]杨华明1医院消毒与灭菌应逐步达到规范化要求[J]1中国消毒学
加强对医护人员的消毒知识与消毒技术的培训,增强消毒杂志,2005,22(1):1011
卫生的理念,规范日常工作中的