餐饮业废弃油脂鉴别检测方法研究进展.pdf

2011年第36卷第11期中国油脂49

油脂安全
餐饮业废弃油脂鉴别检测方法研究进展

沈雄1，郑晓1，何东平2

(1．武汉工业学院机械工程学院，武汉430023;2．武汉工业学院食品科学与工程学院，武汉430023)

摘要:餐饮业废弃油脂是我国目前食品安全非常关注的问题之一。介绍了餐饮业废弃油脂的分类
及概念，分析了餐饮业废弃油脂的特征成分，概述了目前餐饮业废弃油脂的鉴别和检测方法，并提
出了将红外光谱、近红外光谱、核磁共振、电子鼻、光纤波导传感等检测方法作为今后餐饮业废弃油
脂的快速检测技术研究与开发方向。
关键词:餐饮业废弃油脂;特征成分;检测方法
中图分类号:TQ645;TS201．6文献标志码:A文章编号:1003－7969(2011)11－0049－04

Advanceindifferentialdetectionmethodofwastecookingoil
SHENXIong1，ZHENGXIao1，HEDongpIng2
(1．SchoolofMechanIcalEngIneeRIng，WuhanPolytechnIcUnIveRSIty，Wuhan430023，ChIna;
2．CollegeofFoodScIenceandEngIneeRIng，WuhanPolytechnIcUnIveRSIty，Wuhan430023，ChIna)
Abstract:WaStecookIngoIlISoneofthemoStconceRnedpRoblemSofcuRRentfoodSafetyaReaInChIna．
TheclaSSIfIcatIon，defInItIon，featuReSandcomponentSofwaStecookIngoIlweRedeScRIbed，theexIStIng
methodSfoRItSIdentIfIcatIonanddetectIonweRealSoIntRoduced．FIvekeymethodS，IncludIngIR，NIR，
NMR，electRonIcnoSeandfIbeRwaveguIdeSenSoRwouldbeuSedaSthefuRtheRStepanddIRectIonofR＆D
ofIdentIfIcatIontechnologyadoptedtowaStecookIngoIl．
Keywords:waStecookIngoIl;chaRacteRIStIcIngRedIentS;detectIonmethod

餐饮业废弃油脂是指餐饮业和食品加工业在生食用植物油中，再假冒合格食用植物油销售。掺假
产经营过程中废弃的不宜食用的油脂，主要包括地后的油在感官指标以及酸值和过氧化值等理化指标
沟油(又称泔水油、潲水油)和煎炸老油。地沟油是上接近或完全达到国家《食用植物油卫生标准》，消
指食堂饭店附近的地沟里，污水上方的灰白色油腻费者和政府监督人员很难通过嗅觉和视觉把它鉴别
漂浮物，由隔油器收集，然后经人工提炼已经酸败不出来［1］。因此，寻找一套有效的快速鉴别检测方法，
能再食用的油脂;煎炸老油是指在高温下反复用于研制相应的餐饮业废弃油脂便携式快速检测仪器，对
煎炸食品，发生氧化、水解、聚合等劣变反应，不可再加快食用油标准的制定和修订，严防餐饮业废弃油脂
继续食用的油脂。回流餐桌和保证人民的身体健康具有重要意义。
餐饮业废弃油脂经酸洗、水洗、脱色、脱臭等加1餐饮业废弃油脂特征成分
工处理后，不法分子通常将其按一定比例掺入合格1．1外源性污染指标
餐饮业废弃油脂因调味料、洗涤剂、储运容器、
收稿日期:2010－11－02;修回日期:2011－05－25精炼加工环节的不同影响，受到不同程度的外源性
基金项目:国家科技支撑计划资助项目(2009BADB9B08);污染。包括Fe、Pb、CR、Zn、Mn等重金属［2］，胆固醇
武汉工业学院食品营养与安全重大项目培育专项［］
(动物油脂可能性)3，C9－14烷烃(矿物油污染)
();武汉工业学院研究生创新基金项目
2011Z062010和乙醛(油脂氧化变质的二级产物)［4］，十二烷基苯
(2010cx005)
磺酸钠SDBS(洗涤剂残留)［5］，黄曲霉毒素B［6］等
作者简介:沈雄(1987)，男，硕士研究生，研究方向为油脂
的污染由于外源性污染具有污染源的变异性和污
检测技术(E-maIl)[e-mail]。。
，，
通信作者:何东平，教授，博士生导师(E-maIl)hedp123456@染程度的差异性加上通过深度精炼可以将餐饮业
163．com。废弃油脂中大部分外源性污染物去除。因此，外源
50CHINAOILSANDFATS2011Vol.36No.11

性污染物指标变化难