调味剂和增香剂.ppt

第四章调味剂和增香剂

本章介绍对食品的味与香起重要作用的食品添加剂，即调味剂和增香剂
为了得到色香味俱佳的食品，离不开这类食品添加剂，以使食品更香甜可口，味道鲜美，大大增加消费者的食欲，是人们日常生活的必需品
有些调味剂和增香剂还具有一定的营养和保健价值第一节调味、增香的机理二、呈味条件
只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物质如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。
唾液是呈味物质的天然熔剂，而且还可以洗涤味蕾，使其更精确地辨别味道。唾液的分泌量和成分与食物的味道、水分含量有关。如鸡蛋黄，口腔中可分泌出大量富含酶的唾液，而对于醋、口腔只分泌较少量酶的唾液
三、呈味速度与阈值（CT）
味道的感受快慢和敏感不同：
速度：快→慢敏感：高→低
咸味苦味苦味甜味
通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高几种物质的呈味阈值四、不同味觉间的作用
1。增效
甜味剂中加入适量咸味剂，会感到其甜味更强烈一些
鲜味剂在有食盐存在时，其鲜味会增加。这也是味精经常掺入NaCl，谋取暴利的原因
2。消杀
食盐、奎宁、盐酸之间，将其中任两种以适当浓度混合，结果会使其中的任何一种比单独使用时的味道更弱
酸味与甜味同样如此
3。变调
尝过食盐或奎宁后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味
4。协同（相乘）
味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单单两者相加五、嗅感
食品的风味是通过嗅觉来实现的。悬浮于空气中的食品挥发物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引起的感觉。几种物质的气味阈值浓度2。嗅觉特性
(1)敏锐
人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即便在很低的浓度下也会被感觉到。训练有素的专家能辨别4000种不同的气味
(2)易疲劳、适应和习惯
香水虽芬芳，但久闻也不觉其香。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态
(3)个性差异大
不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异
(4)阈值会随人体状况变动
当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；人在生病时会感到食物平淡不香，说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响第二节调味剂一、酸度调节剂(AcidityRegulators)
定义：维持或改变食品酸度的物质。亦称pH调节剂
分类：①酸味剂、②碱剂、③盐类（具有缓冲作用）
我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠等17种。
作用：调节食品pH值、控制酸度、改善风味，其它功能特性，
特点：①以有机酸及其具有缓冲作用的盐为主。②因有机酸多是食品正常成分，或参与人体正常代谢，安全性高，使用广泛
差距：与国外相比尚有一定差距，缺少各种有机酸的盐类1。酸味
日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强2。酸味剂的功能
(1)控制食品体系的酸碱性
(2)防腐作用
(3)改善食品风味
(4)阻止氧化或褐变反应
(5)护色作用3。酸味剂的使用
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸：令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速
DL-苹果酸：略带苦味的酸味，在某些饮料和番茄制品中比柠檬酸更受欢迎，酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢
富马酸：较强涩味，酸味也比柠檬酸强得多，并能维持更长的酸感，如代替柠檬酸，用量可降低25%，但它在低温时溶解度较小，故适合于热饮食品，如用于胶姆糖则可获得较持久的风味感
磷酸和酒石酸：较弱涩味，在乳饮料、可乐类饮料和葡萄、菠萝类制品中产生“天然酸味”的感觉
醋酸和丁酸：较强刺激味，在泡菜、合成醋、干酪等中有强化食欲的功能琥珀酸：兼有海扇和豆酱类风味，常被用于一些复合调味品的配制
乳酸：酸味柔和，具后酸味，与醋酸合用于泡菜，可提供柔和的风味，并提高制品的防腐效果
酒石酸：带有较强水果风味，比柠檬酸强10%
葡萄糖酸内酯：只有在水中缓慢水解为葡萄糖酸后，才产生酸味和酸的作用，因此其酸化作用是渐进的，有利于蛋白质的缓慢凝固
磷酸：虽为无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍，因而在一些软饮料中得到广泛使用。
酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比常用的酸味剂CH2COOH
(1)柠檬酸(CitricAcid)|
别名：枸橼酸HO—CHCOOH
编码：GB01.101；INS330|
性状：CH2COOH
无水柠檬酸为白色晶体，一水柠檬酸为无色半透明晶体，会风化和吸潮。1%水溶液的pH为2.31，pK13.14，pK24.77，pK36.39。
毒