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年第期
肉类设备与包装20189
总第期
MEATINDUSTRY449

不同包装材料对冷冻猪肉品质及营养成分的影响

程雅婷揭晓蝶田旭陈霈瑶何航章杰∗

西南大学动物科学学院重庆
402460

摘要通过研究不同包装材料(陶瓷、不锈钢、玻璃、塑料)对冷冻猪肉品质及营养成分的影响,以期获得最

适的冷冻猪肉包装材料。测定指标为冷冻猪肉的解冻损失、肉色、剪切力、值、粗脂肪、粗蛋白、粗灰分、水分。
pH
结果显示:与对照相比,各包装处理组∗显著升高(),∗值显著下降(),陶瓷和玻璃包装组∗值
ap<0.05Lp<0.05b
显著升高();不锈钢和陶瓷包装组值显著升高,();陶瓷、玻璃和塑料包装组的剪切力显著下
p<0.05pHp<0.05
降(),玻璃和塑料包装组显著低于不锈钢和陶瓷包装组();不锈钢和陶瓷包装组解冻损失率显著
p<0.05p<0.05
降低(),其中不锈钢包装组显著低于陶瓷包装组();不锈钢包装组水分含量显著升高(),
p<0.05p<0.05p<0.05
并显著高于其他包装组();不锈钢、陶瓷和玻璃包装组粗蛋白含量显著降低(),而塑料包装组显
p<0.05p<0.05
著高于其余包装组();各包装处理组粗脂肪含量显著降低(),其中不锈钢包装组含量最低;塑料
p<0.05p<0.05
包装组粗灰分含量显著升高(),而不锈钢和陶瓷包装组显著降低()。结果表明:不同包装材料对
p<0.05p<0.05
冷冻肉品质及营养成分具有显著影响,综合比较,不锈钢包装材料可较好的保持冷冻肉的品质,是冻肉的理想包装
材料。
关键词包装材料冷冻猪肉品质营养成分

Effectofdifferentpackagingmaterialsonthequalityand
nutritionalcompositionoffrozenpork
CHENGYatingJIEXiaodieTIANXuCHENPeiyaoHEHangZHANGJie
,,,,,
Abstract
Theeffectofdifferentpackagingmaterials(ceramics,stainlesssteel,glass,plastics)on
thequalityandnutritionalcompositionoffrozenporkwasstudied,andtheoptimumfrozenporkpacka-
gingmaterialswasobtained.Thedeterminingindexeswerethawingloss,meatcolor,shearingforce,
pH,crudefat,crudeprotein,crudeashandmoistureoffrozenpork.Theresultsshowedthatcompared
∗
withthecontrol,theaofeachpackagingtreatmentgroupincreasedsignificantly(p<0.05),andthe
∗∗
Lvaluedecreasedsignificantly(p<0.05),andthebvalueoftheceramicandglasspackaginggroup
increasedsignificantly(p<0.05).ThepHofthestainlesssteelandceramicpackaginggroupsin-
creasedsignificantly(p<0.05).Theshearingforceoftheceramic,glassandplasticpackaginggroups
decreasedsignificantly(p<0.05),andtheglassandplasticpackaginggroupsweresignificantlylower
thanstainlesssteelandceramicpackaginggroups(p<0.05).Thethawinglossrateofstainlesssteel
andceramicpackaginggroupsdecreasedsignificantly(p<0.05),andthestainlesssteelpackaging
groupwassignificantlylowerthantheceramicpackaginggroup(p<0.05).Themoisturecontentof
stainlesssteelpackaginggroupincreasedsignificantly(p<0.05),anditwassignificantlyhigherthan
otherpackaginggroups(p<0.0