UHT乳的加工工艺分析.pdf

22008008年第12期

第12期(总第157期)农产品加工·学刊No.12
2008年12月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingDec.

文章编号：1671-9646(2008)12-0127-03
UHT乳的加工工艺分析
乌雪岩，郭爱萍
（包头轻工职业技术学院，内蒙古包头014030）

摘要：UHT（超高温瞬时灭菌）乳采用的是135~140℃，2~4s的瞬间灭菌加工工艺。它能将原料乳中的微生物全部
杀死，达到商业无菌的要求，同时又最大限度保存了牛乳中营养物质。UHT乳在灌装工艺上采用的是无菌灌装方式，
常温下保质期可长达8个月。但是如果在生产中操作不当，会导致产品出现酸包、胀包、苦包等质量问题。主要分
析UHT乳生产过程中的工艺参数、关键控制点及异常情况，以便提高产品品质。
关键词：UHT乳；工艺；工艺参数
中图分类号：S252.4文献标志码：A

UHTmilkprocessingtechnologyanalysis
WuXueYan，GuoAiping
（BaotouLightIndustryCollege，Baotou，InnenMonglia014030，China）
Abstract：UHT（ultra-hightemperaturesterilization）milkisusedin135~140℃，2~4ssterilizationmoment，therawmilk
tokillallthemicroorganismstocommercialsterility；atthesametime，themaximumpreservationofthemilkintheThe
processingofnutrients.UHTmilkinthefillingprocessistheuseofasepticfillingmethods，shelf-lifeatroomtemperaturefor
upto18months.However，ifintheproductionofimproperoperationwouldresultinacidproductspackage，expansionpack，
hardpack，andotherqualityissues，thispaperontheproductionofUHTmilkinthecourseoftheprocessofprocessing
parameters，andcriticalcontrolpointanomaliesareanalyzedinordertoimprovethequalityofproducts.
Keywords：UHTmilk；process；analysis

见的杂质、凝块和沉淀。
1UHT乳的生产工艺流程
（2）理化指标
原奶检验→贮存→预热→均质→预杀菌→闪蒸→冷却→酸度：≤17.5°T，主要检测牛奶里有机物是否被
贮存→超高温瞬时灭菌（UHT）→冷却→无菌灌装→贴吸分解；
管装箱产品入库
→→。酒精试验：UHT乳在加工过程中要经受140℃
↓
的高温，因此要用体积分数为75%的酒精检测原奶
保温试验
蛋白质的稳定性，同时要做煮沸试验；
2各工序关键控制点及异常情况分析杂质度：≤2mg/kg；
温度：＜8℃，否则存在质量隐患，属于不合格
2.1奶站的工艺流程
奶，需要进行打冷；
原奶检测*→称质量→过滤→净乳→冷却*→贮存。
干物质：≥11.5%，如果含量过高，可能是采样
号处为关键控制点
*。时采偏，或蛋白质变性，原料乳掺假等；
2.1.1原奶验收的各项指标
密度（20℃/4）：1.028~1.032kg/L（全脂乳），
（）感官指标
1脂肪≥3.1%；蛋白质≥2.90%；冰点为-0.590~
色泽：原奶呈乳白色或微带黄色，如果有其他
-0.540℃。
颜色，则是不正常乳；
（3）卫生指标
滋气味：具有牛乳特有的乳香味，不得有异味，
细菌总数：≤50cfu/mL的乳为合格，不合格奶
否则拒收；拒收；
组织状态：呈均匀稳定的流体，不得有肉眼可
芽孢总数：≤100个/mL乳；

收稿日期：2008-10-14
作者简介：乌雪岩（1976-），女，教师，在读硕士，研究方向：乳制品发展方向。
郭爱萍，教师，在读硕士。
·128·农产品加工·学刊22008008年第12期

嗜冷菌：≤1000个/mL（可产生耐热酶类）；沸腾，使不凝气体（N2，O2，CO）2和异味随着真空
汞含量：≤0.01mg/kg；泵排出，水蒸气由冷却排管变成水后，回流到产品
农药含量：≤0.1mg/kg；中，使稳定乳液的干物质含量不变。
体细胞数（SCC）：≤20×104个/mL；2.2.4均质
其他指标：