混合型火腿专用脱氧剂研制及脱氧特性研究.pdf

※工艺技术食品科学2009,Vol.30,No.24183

混合型火腿专用脱氧剂研制及脱氧特性研究

王佳媚1，靳国锋1，章建浩1,*，李小俊2
(1.国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，教育部肉品质加工与质量控制重点实验室，农业部农畜产品加工与质量控制
重点开放实验室，南京农业大学，江苏南京210095；2.希悦尔包装(中国)有限公司，上海201706)

摘要：为减少火腿真空包装残留氧引起的脂质氧化变质，通过对缓效型和速效型脱氧剂成分配比及脱氧特性的研
究，进行混合型火腿专用脱氧剂的正交试验及其脱氧特性的研究。结果表明：以Fe为基质Ⅰ的缓效型脱氧剂组分

NaCl、H2O和活性炭与Fe的质量比分别为6.25%、20%、25%时达到最大吸氧效果，1h脱氧率87.16%，包装残

留氧从20%降到2.67%；以Na2S2O4为基质Ⅱ的速效型脱氧剂其组分Ca(OH)2、H2O和活性炭与基质质量比分别为
30%、25%、6.25%时达到最大吸氧效果，1h包装残留氧从20%降到0.36%、脱氧率98.21%。以饱和吸氧量为

目标函数的混合型火腿专用脱氧剂正交回归优化结果：Fe2.42g、活性炭0.33g、Na2S2O40.073g、H2O20%(m/mⅠ)、

NaCl6.25%(m/mⅠ)、Ca(OH)230%(m/mⅡ)，1h脱氧率92.67%和包装残留氧1.67%较缓效型脱氧剂显著提高
(P＜0.05)，12h内能持续稳定的吸氧，并在长时间内维持一定的吸氧能力；表明混合型脱氧剂的综合脱氧特性适
宜较长存储期切块火腿的脱氧包装。
关键词：脱氧剂；脱氧率；残留氧；饱和吸氧量；回归优化

DevelopmentandCharacterizationofDeoxidantforDry-curedHam

WANGJia-mei1，JINGuo-feng1，ZHANGJian-hao1,*，LIXiao-jun2
(1.NationalCenterofMeatQualityandSafetyControl,KeyLaboratoryofMeatProcessingandQualityControl,Ministryof
Education,KeyLaboratoryofFoodProcessingandQualityControl,MinistryofAgriculture,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing
210095,China；2.SealedairCompanyofChina,Shanghai201706,China)

Abstract：Inordertodecreaselipidsoxidationofdry-curedhamcausedbyresidualoxygeninpackage,preparationand
characterizationofaspecialcompounddeoxidantfordry-curedhamwereinvestigatedbyorthogonaldesignbasedonthemixture
ofarapiddeoxidantandaslowdeoxidant.Resultsindicatedthattheslowdeoxidantbasedonironasmatrixwascomposedof

6.25%sodiumchloride(m/mⅠ),20%water(m/mⅠ)and25%activecarbon(m/mⅠ),whichexhibitedthemaximumoxygen
absorptionefficiency.Deoxidationratewas87.16%andresidualoxygenwasdecreasedto2.67%inpackageafter1h.Therapid

deoxidantbasedonhyposulphiteasmatrixwascomposedof30%calciumhydroxide(m/mⅡ),25%water(m/mⅡ)and6.25%

activecarbon(m/mⅡ),whichexhibitedthemaximumoxygenabsorptionefficiency.Deoxidationratewas98.21%andresidual
oxygenwasreducedto0.36%during1hofpackage.Theoptimalformulaforcompounddeoxidantwas2.42giron,0.073g

hyposulphite,0.33gactivecarbon,20%water(m/mⅠ),6.25%sodiumchloride(m/mⅠ),