低温高湿空气解冻机的应用.pdf

肉制品加工与设备肉类工业
MeatIndustry

低温高湿空气解冻机的应用

安建平河南双汇集团技术中心漯河462000

摘要介绍了一种高湿空气解冻机的工作原理、结构性能。该机克服了其它解冻方式的缺点,实现了解冻
时间短,速度快,流失率低,而且质量好。
关键词肉制品高湿空气解冻机

目前,无论是国内的还是国外的肉制品加工比较常见的有02的解冻库(一般的冷库
厂,用来加工肉制品的原料肉大都是冻肉和鲜肉,都具备)、室温解冻间等,只要能控制室内温度,
而且冻肉占有一定比例。肉制品企业在加工肉制品配备解冻用的肉架或案板即可。使用02的解
前,一般需要把冷冻肉解冻到适合工艺要求的温冻库进行长时间解冻,原料肉的质量最好,但费用
度,以利于后道工序(如修整、原料搭配等)的进高、周期长,使用室温解冻间进行解冻,费用较
行。低,但原料肉肉汁流失多,重量减少大,解冻周期
根据不同的解冻方法,可以将解冻设备分为:长。比较先进的空气解冻设备有低温微风解冻装
空气解冻(静止、流动、加压、减压),水解冻置、压缩空气解冻装置。
(静止、流动、加压、喷雾、喷淋、低压水蒸气),
12水解冻
微波解冻,加热解冻(热空气、蒸汽、热水浸泡、
热板接触)等几大类别,目前国内外的肉制品加工水是热的优良媒介,水解冻的速度要远远高于
厂家,根据自己的实际情况使用的解冻方法也不一空气静止解冻的速度。传统的方法是向水罐或水池
样。中注入水,把冻肉放入池内,并在池的上部连续注
入一定量的水,使其溢流。这种形式优点是在较短
1各种解冻方法的现状
时间内使大批冻肉解冻,缺点是原料肉的营养成份
11空气解冻流失较多,肉体颜色、风味损失多,微生物污染较

肉串的实际生产情况,在鲁南牧工商盈泰食品有限
23油炸兔肉串的HACCP记录
公司试用一年,情况良好,并通过不断调整改进,使
HACCP体系的组成有下列4种被保存的记录:之日臻完善,现已成功出口油炸兔肉串千吨以上,无
(1)HACCP计划和用于制定计划的支持文件;消费者质量投诉案例,证明本系统措施是可行的。
(2)关键控制点的监控记录;参考文献
(3)纠偏行动记录;1陈忠法.兔肉的营养特点和国内外生产消费概次[J].上
(4)验证活动记录。海畜牧兽医通讯,2003,(2):34~35
2王家富.兔肉的营养与食疗价值[J].兔产品开发,2000,
3结论(3):30~31
3樊永祥,等.HACCP国内外的应用管理现状(综述)[J].
(1)上述分析与近一年的运行表明,在该加过程
中国食品卫生杂志,2001,13(5):38~41
中只要CCP1-CCP3不失控,其余一般控制点不出
4曾庆孝,许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点
现严重偏差就可以使出口油炸兔肉串的微生物等
,(HACCP)原理与应用[M].华南理工大学出版社.
污染控制在出口合同指标允许范围之内,还有可能5郑宇.我国HACCP管理体系认证步入法制轨道[J].中外
达到或超过出口标准。食品,2002,(9):69
(2)本研究运用HACCP理论,结合出口油炸兔(收稿日期20041116)

2005年第6期总第290期33
肉类工业肉制品加工与设备
MeatIndustry

多。一般来说,用水解冻的水温在15~18,用
12~16h即可解冻。

13微波加热解冻

微波解冻是使用微波加热完成冻结肉解冻的。
以往解冻冻结肉,多依靠空气和水。这两种方法都
是从外部向内部传热。而微波解冻不仅是表面加
热,内部同时也可加热。采用微波解冻,一般1h
可以完成,而常规的空气解冻要10h以上。由于微
波解冻时间较短,不会给酶或微生物作用以充足的
时间,不易导致肉的变质,因此微波解冻肉的质量
较好。但微波加热也是表面强、内部弱,尤其是角
部和突出部的加热,会产生加热变性。另外由于肉
组织不均等,水比冰的发热量明显要大,因此会出
现较大的温度不平衡。

2低温高湿空气解冻机图1高湿空气解冻机原理图
1制冷机组2轴流风机3挡水板4气液交换器
以空气为介质的解冻方式通常有静止空气式、
5蒸发器6电加热器7水泵8电磁阀(进水)
流动式和加压式等,然而,强制通风的解冻方式虽9电磁阀(放水)10蒸发器11保温层
然可以提高解冻的速度,但却带来了被解冻品表面12挡风板13水箱
干燥、品质下降的负面效应。当解冻刚开始阶段,(1)水温的控制:在夏季由独立的制冷系统
由于被解冻品的表面温度与空气温度的温差大,解来完成;在冬季由电加热系统控制。
冻室内的湿度即使很低,被解冻品表面也会有霜形(2)湿度的控制:强制循环的空气通过独特的
成,抑制表面干燥的发生。但随着解冻的进行,当高效交