辐照猪肉挥发性成分研究.pdf

第28卷第6期北京工商大学学报(自然科学版)Vol128No16
412010年11月JournalofBeijingTechnologyandBusinessUniversity(NaturalScienceEdition)Nov.2010

文章编号:167121513(2010)0620014204

辐照猪肉挥发性成分研究

廖涛,熊光权,杨玉平,耿胜荣,李新,乔宇,
林若泰,李露,程薇
(湖北农业科技创新中心,湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉430064)

摘要:试验采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析辐照猪肉中的挥发性成分.结果
表明猪肉经辐照处理后挥发性成分的种类和峰面积都较未辐照的多,产生了较多的C5～C9醇和
醛类,它们是不饱和脂肪酸的氧化产物;另外,也产生了阈值较低的二甲基硫、二甲基二硫等含硫化
合物,经试验推测它们可能是含硫氨基酸辐照降解后的产物,并对猪肉辐照异味起主要贡献作用.

关键词:顶空固相微萃取;气质联用仪;辐照猪肉;挥发性成分
中图分类号:TS25115文献标志码:A

辐照处理动物源性食品可有效杀灭各种致病性成分的产生机理,旨在为辐照异味的去除和预防方
微生物和人畜共患寄生虫,减少食源性疾病,延长保法提供理论指导,推动和加快肉品辐照的工业化应
质期.目前国际国内辐照动物源性食品研究和应用用进程.
进展缓慢,主要是因为动物源性食品被辐照后存在
辐照异味问题.20世纪90年代研究结果认为牛肉1材料与方法
辐照异味成分主要是甲硫基丙醛、壬醛和苯基乙醛,
[1]111材料与仪器
且以20∶2∶1的比率存在,然而最近林若泰等指出
猪肉样品购自武商量贩农科城店,所用的化学
异味主要成分是含硫化合物,包括甲硫醇、二甲硫、
[2]试剂均为分析纯甲硫氨酸购自美国公司
二甲二硫等.Patterson等也认为生鸡肉辐照异味,Sigma.
[3]萃取装置手柄萃取
是二甲三硫.这些研究主要采用带吹扫捕集装置SPME:SPME;CAR/PDMS
的气质联用分析方法.目前中国在肉类辐照研究方头;7890A-5975CMSD气质联用仪,Agilent;顶空
面主要集中在辐照杀菌效果上,对异味成分研究很采样瓶:20mL,Agilent;DF-101S集热式恒温加热
少.磁力搅拌器(郑州长城科工贸有限公司).
固相微萃取技术(solidphasemicro2extraction,112实验方法
SPME)是20世纪90年代新发展起来的用于食品风11211样品制备
味物质分析检测的方法,该方法无需有机溶剂,简单取10g猪瘦肉和溶解01116g甲硫氨酸的10
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方便,测试快,费用低,集采样、萃取、浓缩、进样于一mL水于20mL的顶空瓶中,经Co射线辐照(415
体,并被广泛应用于农产品中挥发性成分的分kGy)后,用CAR/PDMS萃取头在40℃的恒温水浴
析[4-5].本研究采用该方法与气质联用仪(gaschro2锅中萃取40min,将萃取头迅速拔出后,在气相色
matography2massspectrometry,GC2MS)结合分析辐照谱-质谱联用仪进样口解吸5min,并按同样方法做
猪肉中的挥发性成分,初步探讨辐照猪肉中挥发性一空白对照(未辐照猪肉样品).

收稿日期:2010-09-22
基金项目:农业部公益性行业(农业)科技专项(200803034).
作者简介:廖涛(1979—),男,湖北仙桃人,副研究员,博士,研究方向为食品安全;
程薇(1962—),女,安徽安庆人,研究员,所长,主要从事食品加工与管理方面的研究.通讯作者.

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第28卷第6期廖涛等:辐照猪肉挥发性成分研究51

11212辐照猪肉脂肪氧化产物分析温度230℃;四极杆温度150℃;电子能量70eV;质
色谱柱:DB-5MS系列弹性毛细管柱(30m×量扫描范围m/z35～400.
0125mm×0125μm);程序升温:柱初温2714℃,保11214操作方法
持2min,以2℃/min升至40℃,保持2min,再以5在20mL顶空采样瓶中放入微型磁力搅拌子,
℃/min升至200℃,保持5min,最后以20℃/min加入一定量的样品,然后置于磁力搅拌台上,将
升至250℃,保持2min;进样口温度250℃;载气流SPME针管插入顶空瓶中,调整并固定萃取头在顶
量:恒压12psi;不分流;传输线温度270℃;离子源空体积中的位置,搅拌速度为该磁力搅拌器的最大
温度230℃;四极杆温度150℃;电子能量70eV;质档,在一定温度下顶空萃