丹麦生奶质量控制概况.pdf

【编者讲解】本文为顾老师在1986年左右写的讲课提纲，讲的是丹麦，指的是中国。
那时只是在内部使用过而一直没有公开发表，因为那时我刚开始在上海推进“按质论价”工
作，需要大量的宣教。顾老师认为生奶的质量是中国奶业目前的核心问题之一，但是其根源
并不在养殖业本身，而是加工业以及由加工业主导的市场。因为消费者的知情权被加工企业
误导了。

丹麦生奶质量控制概况

顾佳升

一、生奶是丹麦乳业界质量管理的主要对象

据1985年统计资料，丹麦全国有三万个牧场，九十万头奶牛，年

上市生奶五百万吨，其中乳脂肪为二十一万吨，脱脂奶为四百七十九

万吨。各种类型的乳品厂共有一百零七个。生奶加工去向见表一：

表一丹麦生奶之加工去向单位：%

原料
乳脂脱脂奶
产品
奶油40—
干酪3244
液态奶1316
罐装乳制品1325
动物饲料—14
其它21
其最终产品为：液态奶78万吨，干酪25.5万吨，奶油10.4万吨，

罐装乳制品15万吨。液态奶中约三分之二为各种类型的发酵奶，奶

油基本上都是酸性的，再加上约占全部生奶产量一半左右的干酪，显

而易见丹麦生奶的绝大部分都用于深度加工，生产高层次乳制品。

丹麦的乳制品具有广阔的国际市场。液态奶行销30多个国家，

白脱行销60多个国家，至于干酪则面向全世界，多达120余个国家

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和地区，出口量占总产量的四分之三以上。丹麦乳制品之所以在国际

市场上有如此之强的竞争能力，不仅是品种丰富、包装上乘，更在于

内在质量，以优取胜。为了保证乳制品的质量，丹麦政府有关部门和

丹麦乳业界建立了严密的质量控制体系。

示意如表二:

表二丹麦乳品质量控制系统图

农业部环保部

牧场
乳蛋质量管理所兽医站国立食品研究所

奶槽车乳品厂内销
白脱边
干酪境
市场奶控
制
乳房炎控制实验乳品中心化验室出口
室

丹麦乳品联合会

图中虚线表示乳和乳制品的物品流，点划线表示政府部门的质量

监督系统，实线表示乳业界内部质量控制系统。其中起主要作用的，

是直接隶属于丹麦牧场和乳品厂的行会性组织—丹麦乳品联合会下

设的中心化验室。其主要职能是实施对牧场的质量控制，对贮运过程

中卫生质量的控制，对乳品厂生产过程的质量控制，以及对最终产品

的质量控制。其中最基本的乃是对生奶质量的控制，表三中的第一行

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数字可以证明这一点。

表三丹麦历年分析样品分类统计表

年份6466707376798285
生奶样品占总分
析样品的比例73.072.895.898.097.795.795.296.4
(%)
牧场数(万)7.86.65.44.33.53.1
总分析样品数
61.9108.4339.7762.8819.9916.61096.01442.3
(万)
理化样品比例
78.065.923.816.545.161.273.779.9
(%)
徽生物样品比例
22.034.176.283.554.938.826.320.1
(%)
比较表三中第二、第三两行数据，可以看到随着丹麦牧场数的逐

年递减，生奶样品数反呈递增的趋势。由于在丹麦生奶采样是以牧场

为单位进行的，因此可以说，生奶质量的控制面在日益扩展。

表三中最后两行数据则向我们揭示了这样一个事实，就理化和微

生物两个方面来看，控制的侧重面在1973年后发生了一个转折，即

由微生物转向于理化。其原因是因为到六十年代中后期时，牧场配备

有效的冷却设备的问题巳得到了彻底的解决，同时挤奶卫生操作水平

也普遍有了提高，而在丹麦自1973年加入欧洲经济共同体后，更注

重于生奶中各种乳干物质的含量。可见丹麦对生奶质量控制的深度也

在日益深入。

总之，生奶是整个丹麦乳业界质量控制的主要对象。

二、丹麦生奶质量控制的主要内容

为了对丹麦生奶质量控制的内容有一个比较完整的认识，让我们

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浏览一下丹麦生奶质量控制项目的历史资料。

1920年每周一次亚甲基兰还原试验，自愿进行。根据乳脂含量

付款。

1931年法定生奶必须根据质量测试而分级收购，每周由乳品厂用

亚甲基兰还原法测试，结合感官评定，每四周给出结论。

1935年按亚甲基兰还原法将生奶质量分为三级:

褪色时间
1级>2小时
2级20分一2小时
3级<20分
1966年下列A,B两种方法由乳品厂自选，允许兼用。分为四级:

A改进的亚甲基B平板计数
兰还原法(褪色时间、小时)(万个/毫升)
1级>4<40
2级2--440～100
3级1--2100～200
4级<1>200
1970年法定由中心化验室测试。每四周做：二次亚甲基兰还原

法，一次平板计数，一次感官评定或杂质度或体细胞计数。每周或两

周给出综合分级结论：

亚甲基兰法平板计数体细胞杂质度