黄秋葵韧性饼干配方及加工工艺优化研究.pdf

2017年第12期

第12期（总第445期）农产品加工No.12
2017年12月FarmProductsProcessingDec.

文章编号：1671-9646（2017）12b-0021-05
黄秋葵韧性饼干配方及加工工艺优化研究

胡志高1，陈中2，*张延杰1
（1.咀香园健康食品（中山）有限公司，广东中山528403；2.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510542）

摘要：以感官评分为指标，通过单因素试验及响应面分析确定黄秋葵韧性饼干的配方及工艺。结果表明，黄秋葵韧
性饼干优化配方为低筋面粉500G（面粉用量计为100%），黄秋葵粉36.6G（7.32%），食用油101.05G（20%），水
177.20G（35.45%），白砂糖95.25G（19.06%），食盐10G（2.00%），食用碱2.5G（0.50%），小苏打7.5g（1.50%），
玉米粉25G（5.00%），泡打粉2.5G（0.50%）。优化的工艺条件为在180℃烘烤10min。在此工艺下制得的饼干色泽
金黄，口感松脆。
关键词：黄秋葵；韧性饼干；配方；工艺；响应面分析法
中图分类号：TS213.22文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.033

TheOptimizationofFormulaandProcesstoHardBiscuitbyHibiscusesulentusL.
HUZhiGao1，CHENZhong2，*ZHANGYanjie1
（1.ZuixiangyuanHealthFoodCo.，Led.Zhongshan，Guangdong，Guangdong528403，China；2.SchoolofLiGhtIndustry
andFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnoloGy，Guangzhou，Guangdong510542，China）
Abstract：Withsensoryscoreastheindex，theoptimizationofformulaandprocesstohardbiscuitbyHibiscusesulentusL.
throughsinglefactortestandresponsesurfaceanalysis.TheresultsshowedthattheoptimumformulatohardbiscuitbyHibis－
cusesulentusL.wereasfollows，cakeflour500G（flour100%），okrapowder36.6G（7.32%），edibleoil101.05G
（20%），water177.20G（35.45%），sugar95.25G（19.06%），salt10G（2.00%），ediblealkali2.5G（0.50%），baking
soda7.5G（1.50%），cornflour25G（5.00%）andbakingpowder2.5G（0.50%）.ThetechnoloGicalprocessofhardbiscuit
byHibiscusesulentusL.werebakedat180℃for10min.BiscuitproducedhadGoldencolourandacrumblytexture.
Keywords：HibiscusesulentusL.；hardbiscuit；formula；processing；responsesurfacemethodoloGy

黄秋葵（HibiscusesulentusL.）为一年生草本植要，也符合饼干的发展趋势。
物。全国多地均有种植，尤以广东、台湾最多[1]。其
1材料和方法
富含碳水化合物、维生素、蛋白质、膳食纤维、黄
酮、矿物质与脂肪，能够保护胃、肝、皮肤及黏膜，1.1材料与试剂
增强肌肤弹性，对胃炎、胃溃疡等病症也有一定的黄秋葵，茂名市谷林农业有限公司提供；低筋
治疗效果，具有明显的润肠通便作用和抗疲劳功效，面粉，深圳泰东源实业有限公司提供；酵母，安琪
是一种非常受欢迎的食疗果蔬[2-3]。能够作为添加剂酵母股份有限公司提供；食用油、玉米粉，中粮食
应用于制作保健食品中[4-6]。黄秋葵的药用价值与食品营销有限公司提供；食用碱、泡打粉、小苏打，
用价值得到了广泛认可，但市面上鲜见其加工食品。天津市鸿禄食品有限公司提供；白砂糖，广东成都
随着黄秋葵的广泛种植，价格趋于低廉，原料愈加太古糖业有限公司提供，食盐，广东省盐业有限公
丰富，这使得黄秋葵营养饼干的低成本开发成为可司提供；盐酸，分析纯，洛阳化学试剂厂提供；甲
能。韧性饼干是以面粉、白砂糖、油脂、膨松剂和基