《畜禽屠宰微生物污染控制技术规范》（征求意见稿）.pdf

附件2
ICS67.120.01
X01NY
中华人民共和国农业行业标准

NY/TXXXXX—202X

畜禽屠宰微生物污染控制技术规范

Technicalspecificationforcontrolofmicrobialcontaminationinlivestockand
poultryslaughtering

点击此处添加与国际标准一致性程度的标识

（征求意见稿）

202X-XX-XX发布202X-XX-XX实施

中华人民共和国农业农村部发布
NY/TXXXXX—201X

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由农业农村部畜牧兽医局提出。
本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）归口。
本文件起草单位：
本文件起草人：

I
NY/TXXXXX—201X

畜禽屠宰微生物污染控制技术规范

1范围

本文件规定了畜禽屠宰加工过程中微生物污染控制的厂区环境、设施设备及消毒、人员要求、屠宰
过程中基本要求、屠宰加工过程中环境基本要求、包装、贮存、运输、文件管理。
本文件适用于畜禽屠宰企业对微生物污染的预防与控制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB5749生活饮用水卫生标准
GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范
GB14930.2食品安全国家标准消毒剂
GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范
NY/T3384畜禽屠宰企业消毒规范

3术语和定义

GB12694界定的术语定义适用于本文件。

4厂区环境

4.1基本要求应符合GB12694的相关规定。
4.2厂区内垃圾及时清理出厂，防止成为虫、鼠的滋生地。办公室人员每天对各捕鼠点进行检查，发
现死鼠应集中焚烧处理，并做好记录。
4.3发现鼠类痕迹要增加相关捕鼠器械。

5设施设备及消毒

5.1屠宰与分割车间的设施设备应符合GB12694的相关要求。
5.2生产和贮存等区域使用的通风罩应具备防油脂或其他凝结物滴落的功能。
5.3应配备化验室和能够进行微生物检测的相应耗材及仪器设备。
5.4应配备与生产设备相适应的清洁消毒设施设备,并按工艺流程有序排列,避免引起交叉污染。
5.5畜禽屠宰的环境、设备设施及工器具等应根据消毒对象的特点采取相应的消毒方式，消毒方法的
使用应符合GB14930.2中相关要求，消毒剂的使用应符合NY/T3384中相关要求。
5.6屠宰与分割车间清洗和消毒用水应符合GB5749的要求,企业应对用水质量进行控制。

1
NY/TXXXXX—201X

6人员要求

6.1生产人员管理应符合GB12694中关于人员的要求。
6.2每年进行一次健康检查，车间卫生检查员每天对进车间员工的健康状况进行检查。
6.3生产人员在生产过程中发生易引发食品安全隐患的疾病，应及时调离岗位，并跟踪记录发病原因。
6.4企业应对生产人员定期进行微生物控制的培训，制定培训计划并组织实施、记录存档。

7屠宰过程中基本要求

7.1宰前管理

7.1.1畜禽在卸载和静养过程中应力度适中尽量减少应激，避免使用硬物击打活体。
7.1.2出现淤血、出血等明显外伤不应进入屠宰线。

7.2冲淋

7.2.1环境气候温度较高时，用冷水冲淋为宜，气候温度较低时用37℃温水对畜体进行冲淋。
7.2.2畜体应在宰前应充分淋浴，使表面无浮毛、粪便等污物，不易清洗部位应多次重复清洗直至干
净，不易清洗的污染物应用毛刷刷掉。
7.2.3畜体在进宰杀箱前应保持站姿，活体俯卧触及地面时应重新冲淋。禽类宰杀后应使用清水去除
血污粪污及其它污物。
7.2.4冲淋结束及时冲洗地面污垢，保持环境卫生。

7.3刺杀放血

畜类刺杀时刀具应一头一消毒，禽类刺杀时刀具应一批一消毒。

7.4剥皮脱毛

7.4.1畜体预剥皮中除四肢踝关节的圆周将皮张切开外，所有的挑开线应用挑刀手法。
7.4.2禽体应逆水浸烫后根据种类、大小等调整脱毛机胶棒间距进行脱毛，脱落至地的屠体应及时拾
起进行处理，脱毛机内外毛、皮等污染物应及时清理。

7.5去内脏

7.5.1刀具切开屠体腹部时不应刺破内脏组织，拉出内脏时要防止食管与胃断开脱离。
7.5.2操作过程内容物由食管倒流或由于操作不慎内脏破损导致内溶物外溢时，应立即用清水或消毒
液冲洗干净，表面仍残留污物时应用刀具修去或另做处理。

7.6修整

修去胴体表面的淤血