《成都市食品生产企业食品安全管理（HACCP）体系实施指南（试行）》.pdf

成都市食品生产企业食品安全管理
（HACCP）体系实施指南

（试行）

为进一步提升我市食品生产企业的生产管理水平和食品安
全保障能力，推动食品产业转型升级和持续健康发展，根据《中
华人民共和国食品安全法》和市政府办公厅《关于全面促进食品
生产企业实施HACCP等良好质量管理规范体系的意见》（成办
发〔2016〕35号）等法律法规及相关要求，结合成都市实际，
特制定本指南。
一、概述
（一）HACCP的含义
HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的英文
缩写，意思是“危害分析与关键控制点”，是生产加工安全食品
的一种控制手段。HACCP体系以科学性和系统性为基础，通过
对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素等进行分析，
确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，
采取规范的纠正措施，以达到预防食品安全问题的目的。
（二）HACCP体系的特点
HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的
食品卫生管理基础上的管理体系。GMP、职工培训、设备维护
保养、产品标识、批次管理等都是HACCP体系实施的基础。

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HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，对所有潜在的
生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危
害发生。
HACCP体系是根据不同食品加工过程确定的，反映出某一
种食品从原材料、加工场所、设施设备、加工过程、成品到消费
方式等方面的特性，进行系统全面的危害分析，制定有效的控制
措施。
HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有的潜在危害
进行系统全面分析的基础上，确定显著危害，找出关键控制点，
将资源集中在解决关键问题上。
HACCP体系不是零风险体系，不是一成不变、一劳永逸的
模式，而是根据实际变化不断完善，尽量减少食品安全风险的体
系。
（三）HACCP体系应用情况
2002年，中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP
体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。
2009年6月，《GB/T27341-2009危害分析与关键控制点(HACCP)
体系食品生产企业通用要求》正式实施。2016年成都市人民政
府办公厅印发了《关于全面促进食品生产企业实施HACCP等良
好质量管理规范体系的意见》（成办发〔2016〕35号），就促进
食品生产企业HACCP等良好质量管理规范体系实施的总体思
路、工作目标、重点工作等作出了明确部署，有力促进了HACCP

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等良好质量管理规范体系在成都市的推广应用。
二、食品安全管理（HACCP）体系的相关要求
（一）基本要求
1.取得食品生产许可证及相关资质且处于有效期内。
2.食品生产类别、食品生产场所等应在食品生产许可范围
内。
（二）文件要求
建立食品安全管理（HACCP）体系应制定相应的文件，文
件的多少与详略程度应与企业的规模和生产过程的繁杂程度相
适应。
1.基本文件
建立食品安全管理（HACCP）体系文件，至少应包括以下
内容：
（1）食品安全承诺；
（2）食品安全管理（HACCP）手册；
（3）法律法规清单；
（4）法律法规要求建立的制度；（参考附件1）
（5）确保体系有效实施所需的其他文件,如前提方案（计
划）、卫生标准操作程序（SSOP）、HACCP计划等；
（6）实施各项食品安全管理措施形成的记录。
2.食品安全管理（HACCP）手册
编制食品安全管理（HACCP）手册，至少应包括以下内容：

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（1）食品安全方针；
（2）食品安全管理（HACCP）体系的范围，包括：产品或
产品类别、生产经营活动的场所和过程等；
（3）组织结构图及职责权限；
（4）食品安全管理（HACCP）体系过程中的基本要求；
（5）体系文件清单。
3.文件控制
食品安全管理（HACCP）体系文件应予以控制：
（1）文件应经批准后发布，确保文件的合法性和有效性；
（2）及时审核、更新文件，经批准后再行发布，并对文件
的现行状态进行标记；
（3）在需要使用文件的地方，应提供清晰易读、有效的文
件；
（4）外来的食品安全管理文件统一发放和管理；
（5）防止作废文件的误用，对需保留的作废文件进行标识。
（三）管理职责
1.最高管理者
最高管理者应关注食品安全，对保障食品安全做出承诺，履
行以下职责：
（1）向企业员工传达食品安全的重要性；
（2）制定企业的食品安全方针和食品安全目标；
（3）配置保障食品安全所需资源；

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（4）领导和参与食品安全管理制度（程序）的制定、过程
控制的策划、食品安全培训、食品安全自查和内审、管理评审，
以及食品安全事件的处理；
（5）规划企业组织架构，任命HACCP小组组长，并给予相
应的授权；
（6）建立内外部沟通渠道，