海藻酸钠的特性及其在食品中的应用.pdf

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海藻酸钠的特性及其在食品中的应用海藻酸钠(sD击um咖毗)，又名褐藻酸钠、ch洲calsodium幽nate．Its詹现璞‘吴广辉Gu舭g—m1海藻酸钠的理化性质CharaCter-sticsOfsOdiumaIginateandapp¨catiOninfOOdde8c曲ed中图分类号：髑254．2和转化)提取制成的天然链锁状高分子多糖聚合20余家。由于海藻酸钠具有独特的增稠性、亲水性、稳定性、胶凝性、耐油性、成膜性等特性，广且用途极为广泛的食品添加剂之一。论值为198．儿，分子量平均真实值为222．00，聚合碱性(pH大于11)，但较长时间的高碱性会使黏度菌，长时间高温会使其黏度下降；相容性：海藻酸调低pH时，海藻酸会形成凝胶，这种凝胶的形成的凝胶是热不可逆的，这是海藻酸钠相对于其食品工程itSXi蛐-pu’摘要简要介绍了海藻酸钠理化性质、保健功能及在食品工业中的应用，展望了其发展应用前景。关键词海藻酸钠；特性；保健；应用Abst均ctphysical龃dappHcatio璐inalginate；印plication文献标识码：A文章编号：1673—6004(2001)0l一0007-03海带胶、褐藻胶，是一种以海带、海藻为原料经各种离子交换(消化、过滤、漂白和钙化、脱钙、中物。我国海藻酸钠的生产主要集中在沿海地区，沿海地区海藻资源丰富，海藻酸钠生产发展很快，目前生产量约11kt(含工业级)，食用级比重逐年增加。主要厂家有烟台宏达海藻物资有限公司、青岛海洋化工集团公司、青岛明月海藻集团有限公司等泛应用于食品工业中，是目前世界上生产规模最大海藻酸钠的分子式为c，H704COONa，分子量理度80～750，是一种白色或淡黄色粉末，无味，几乎不溶于乙醇、乙醚等有机剂。1．1水溶解性海藻酸钠溶于水则形成黏稠的胶体，吸水后体积可膨胀10倍，其水溶液黏度主要随聚合度和浓度而变。海藻酸钠溶液因保持着呈负离子的基团，故有反对电荷，对疏水性悬浊液有凝集作用，在食品中常做增稠剂。1．2稳定性耐酸性：海藻酸钠在pH调低的情况下会逐渐形成海藻酸凝胶，调高pH值，海藻酸会溶解，恢复原先黏度；耐碱性：海藻酸钠能够耐受短暂的高下降；耐热性：海藻酸钠可以经受短暂的高温杀钠可以和大多数添加剂分子共容(带正电分子除外)。海藻酸钠在干粉状态下较在溶液状态下稳定。1．3凝胶特性凝胶强度较弱，形成的凝胶较软，并且溶于碱溶液中；当在溶液中添加少量C矿时，c矿置换海藻胶中的部分H+和Na+形成海藻酸钙凝胶，海藻酸钙他胶体一个很明显的优点。1．4成膜性海藻酸钠是链锁状高分子化合物，具有形成纤维和薄膜能力。2011年第l期3月出版(漯河食品职业学院，漯河462300)WU(Luohev∞鲥。眦l462300，chi腿)properties'healtlIf曲dindust巧wefefbfec部ted．·詹现璞，男，1964年出生。1987年毕业于郑州轻工业学院，食品工程专业，工程师。收稿日期：2010一12-08FOODENGINEERINGZHAN，11li8aniclebrienythefunctionofkeywordssodiumcharacteristics；health7f口odcoⅡege，L舡ohecare；
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2海藻酸钠在食品工业中的应用价离子，使得海藻酸钠能稳定于体系中。早在公元前600年，人类就已经把海藻当作食交换和凝胶过滤等作用，具有以下功能：搅拌的情况下，大量的颗粒放入水中会生成大块，旁路管较快地充水。待足量的水加入后，打开搅水流太快会使胶粒结块。的外观、口感，而且在贮藏中不会变糙，在食用时质量有很大的关系，一些而筋含量低的面粉，如面食品工程1．5螯合性海藻酸钠作为一种螯合剂可以络合体系中的二物了，海藻酸钠广泛应用于食品工业，美国人称之为“奇妙食品添加剂”，日本人誉之为“长寿食品添加剂”。联合国粮农组织，世界卫生组织联合专家委员会规定海藻酸钠可接受的每天摄人量(ADI)为50mg／l【g。我国GB2760食品添加剂使用卫生标准规定海藻酸钠的使用范围为各类食品，最大使用量按生产需要适量使用。海藻酸钠已成为使用最广泛的食品添加剂之一。2。1海藻酸钠的保健功能海藻酸钠是一种可食而又不被人体消化的大分子多糖，在胃肠里具有吸水性、吸附性、阳离子的a)降血压、降血脂，降低胆固醇，预防脂肪肝：b)阻碍放射元素的吸收，有助于排除体内重金属；c)增加饱腹感，健康减肥；d)加快肠胃蠕动，预防便秘。2．2海藻酸钠的应用方法海藻酸钠是一种亲水胶体。将海藻酸钠颗粒放入水中时，颗粒立即润湿并且迅速溶解，但在没有块状体的内部不能被润湿。如果采用下面任一种方法，干燥的海藻酸钠粉能快速溶解在水里。2．2．1高速切变混合使用高速切变混合器可产生良好的涡流，能使