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第期总第期福建轻纺年月
冲袍色
谷物食品挤压膨化过程中影响膨化度因素的探讨

刘宜锋

福建省根油料学技术研究所,

摘要本文在大圣实脸墓拙土,综合述影响谷物如大米和玉米等挤压膨化过程中膨化度的诸
多因素。
论文对谷物原料及挤压脚化机结构影响膨化度的因素进行探讨。就物料本身而言,主要因素
有谷物沈粉的特性、物料水份、物料拉度、均匀度。就设备的结构而言喻嘴的截面积、螺杆与螺套
的螺距、问隙、转速、螺套螺纹的深浅是影响膨化度的主要因素。
关彼词挤压澎化脚化度谷物食品

前盲
膨化食品是七十年代发展起来的方便食品之一,这类食品结构膨松、质地松脆、食用方便、营养
丰富、易于消化,特别适用于早餐、婴儿及旅游方面的方便食品。欧美、日本等一些较为发达国家在
膨化食品方面发展很快,仅在日本就已开发出这类产品多种、其销售额已大为超过巧克力制

口
口口。
谷物膨化食品作为食品的一个重要分支已日益被人们所重视。其产品具有如下特点不易
产生“回生”老化现象,由于膨化后谷物淀粉。化,并迅速脱水干燥、不使之回生,同时膨化后食品有
很多微孔、吸水力强、容易复水,能保持食品特有的风味。膨化后谷物食品有利于人体吸收、由于
膨化后谷物中部分淀粉转化为糊精和麦芽糖、蛋白质发生不可逆变性和部分降解,这些都使得人体
对之有较高的消化吸收率。膨化后食品有较长的保存期,膨化后食品经过高温、高压处理,而且
产品水分较低,所以,这类食品有着较长的保存期有利粗粮细作与综合利用,通过膨化技术,可
使粗粮风味口感大为改良使其具有体轻、松酥、香味浓的特点。
相对于国外的发展,我国在这类食品发展较为缓慢,在市场上所见到的产品种类少,档次较低,
由于膨化食品具有质量优良、工艺简单,所以开发此类食品将具有广阔的前景。
膨化食品种类的开发一般是根据进膨化机前原料的配料不同,控制产品的膨化度及膨化后的
产品进一步配料、加工,以生产出琳琅满目的保健或营养食品。
控制谷物膨化食品的膨化度极为重要,因为各类产品都要求有各自合适的膨化度,如婴儿食品
一般要求较其它产品有较高的膨化度,冲饮膨化食品则要求膨化度适中,过高则给人一种糊状感,
过低则有硬粒感且风味差,只有在合适的膨化度下才具有优良的风味与口感等等,所以,在膨化食
品的开发中,如何控制好膨化度是一个相当关键的问题。

收稿日期一一

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第期刘宜锋谷物食品挤压膨化过程中影响膨化度因素的探讨··

影响谷物膨化食品膨化度的主要因素。
原料方面
谷物原料进入挤压膨化机,在机体内受剪切及摩擦作用使原料在机腔内破裂,机腔内温度和压
力急剧增加,原料淀粉化,然后从一定形状喷嘴瞬时挤出,原料中游离水份在此压差下急骤汽化,

体积膨胀,实现膨化的效果。
原料本身化学组成及淀粉特性
原料的水份、脂类、蛋白质含量及淀粉特性都会影响产品膨化度,水份与脂类都对原料在机腔
内起润滑作用。使机腔温度降低,从而降低膨化度。另水份高的原料,在挤出机腔后由于大量水份
来不及汽化,残留着部分水份使本已化的淀粉回生,也降低了产品膨化度,所以含油脂与水份较
高的如大豆、花生等豆类原料,其膨化度相对要比谷物等低。
淀粉颗粒的特性对膨化度也有一定的影响、硬质淀粉颗粒玻璃质及小颗粒淀粉如大米淀粉
则具有较高的膨化度,其原因主要是硬质和小颗粒淀粉在机腔内摩擦力增大的缘故。
原料的水份
目前我国使用的膨化机,其原料水份大都耍求在纬之间适当水份有利于机腔内热量
的平衡,使得膨化后产品内部孔洞细密、外皮壁层细薄、成品质盆优良。原料含水童过大时,则机腔
内温度与压力下降,原料在机腔内形成液态凝胶相对浓度较少,产生了一种润滑作用。其产品往往
外皮粗糙,内部蜂窝状麻孔、夹渣不均、口感骨硬水份含量太高的原料膨化时放出蒸汽过多而形成
许多不能愈合的通路残痕同时,一些来不及蒸发的水份也会造成成品的回生相反,如原料水份
过低时,原料在机腔内摩擦、剪切所产生的热量会大于膨化所消耗的热量,使机腔的压力与温度过
高,产品焦黄味苦,出料困难,膨化倍数小,时间长会引起淀粉在机腔内碳化并堵塞喷嘴,使设备不

能运转。
原料的粗度
一般来说挤压膨化机要求原料粒度适中,目前所使用的膨化机一般要求粒度在目一目左
右,粒度大则摩擦力与剪切力所产生的热盆高,物料在机腔内推进困难,机腔内温度升高过快及压
力高,严重时机器无法运转粒度太小则相反,它不仅降低产品的膨化度,同时也由于物料在机腔内
无法形成凝胶,反而造成出料困难,使物料在机腔内“回流”并碳化。另外,良好的膨化度也要求颗粒
尽可能均匀,对于含粉末较多的物料特别对有添加某些粉末物料如可可,