茶多酚对鱼肉的保鲜效果研究.pdf

<广州食品工业科技>Vo1．18No．3(总72)

茶多酚对鱼肉的保鲜效果研究

周友亚蒋兰宏
(河北师范大学化学学院石家庄050091)

摘要新鲜鱼肉经不同浓度的茶多酚溶液处理后，TvB—N值与贮藏时间呈正相关，表明茶多酚能延长鱼肉的保鲜期，对
鱼肉具有很强的抗氧化作用。
关键词茶多酚，鱼，抗氧化

TheStudyofTeaPolyphenols’keepfreshefectonfish

ZhouYou—ya，JiangLan—hong
(collegeofchenfistry，HebeiNormalUniversity，Slfiji~hang050091)

AbstractThefrshfishwastreatedwithteapolyphenolssolutionsatdiferentconcen~ation．its邢一NvalHehasasignificantpositive

relationship、Ⅵt}1storagedurationStudieshaveshownthatteapol~phenolsCanprolongtheshelflifeandhass~ongerant／oxdativeeffectonthe

freshfish

KeywordsTeapolyphenols，fish，antioxide．

茶多酚(Tea—polyphenols，以下简称TP)是茶叶中从冷藏后的第二天开始，每隔一定时间取样(样
主要生理活性物质，是一种多羟基酚类物质，约占茶品中不含骨、皮、脂肪)，粉碎后，测定挥发性盐基氮
叶干重的20％一30％⋯研究表明，茶多酚具有消除(TvB—N)的含量。
自由基，防止脂类氧化的作用，能广泛添加于油脂、肉1．4样品TvB—N值的测定采用半微量蒸馏法[3
类、火腿、方便面等食品中，是一种天然食品抗氧剂。
2结果与讨论
鱼类营养丰富，但在贮藏过程中极易发生氧化变质，
这不仅影响鱼肉制品的营养及卫生，同时也使其风味2．11结果(见下表)
劣变。本实验以不同浓度的茶多酚溶液浸泡鲜鱼肉，表1武昌鱼(4℃保藏)邢一N(mg／100g)
然后低温储藏，研究了鱼肉在储藏过程中TvB—N值
随时间的变化。结果表明茶多酚对新鲜鱼肉具有良
好的保养效果。

1材料与方法

11材料、茶多酚(自制【j)，活武昌鱼(市场自购)2．2讨论
1．2样品处理(1)从实验结果可知，经茶多酚溶液处理的鲜武
用蒸馏水配制浓度为0．1％、0．3％的茶多酚保鲜昌鱼肉TvB—N比对照组明显的小，表明茶多酚能延
液；武昌鱼为市售活鱼，宰杀后经保鲜剂处理。长鲜武昌鱼的保鲜期。对武昌鱼肉具有很强的抗氧化
工组：将武昌鱼浸入0．1％的茶多酚溶液中，浸泡作用。
30min后，取出包装，于4℃保存。(2)较为0．1％的茶多酚溶液，0．3％的茶多酚溶
Ⅱ组：将武昌鱼浸入0．3％的茶多酚溶液中，浸泡
液对武昌鱼肉保鲜效果更好。
30min后，取出包装，于4℃保存。
Ⅲ组：将武昌鱼浸入蒸馏水中，浸泡30min后，取参考文献
出包装，于4℃保存。1李平，张效林，元茂德．茶叶茶多酚，咖啡碱提取及超滤一吸
13样品的采集附综合分离纯化过程研究．现代化工，1999，11：21

收稿日期：2002—04—052葛宜掌，金红．应用化学，1995，12(2)：107
作者简介：(】969一)，女。硕士。河北师范大学化学学院讲师3黄伟坤等编著食品检验与分析，轻工业版社，1989

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