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第29卷第5期农业工程学报Vol.29No.5
2013年3月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringMar.2013251

高压脉冲电场辅助溶剂提取蛋黄卵磷脂效果及品质保证

刘静波，周玉权，刘丹，林松毅※，张燕
（吉林大学营养与功能食品研究室，长春130062）

摘要：为提高对蛋黄卵磷脂（PC）的提取率，该文利用高压脉冲电场（PEF）辅助有机溶剂来进行提取试验。
试验选定了影响PC提取率的3个主要因素：PEF场强、脉冲数和提取溶剂含水率，并采用Box-Behnken试验设
计对提取工艺进行优化；并且，通过中红外光谱扫描分析了经PEF处理前后的PC分子结构变化。结果表明：PC
提取的最佳工艺条件为场强39kV/cm，脉冲数31，提取溶剂含水率9%，其PC提取率比无PEF处理的传统有机
溶剂提取法提高了10.2%；PEF对PC分子结构并没有显著影响，证实了PEF对食品营养成分破坏少，是一种温
和的处理方式。该研究可为PEF技术应用于蛋黄卵磷脂的提取提供参考。
关键词：高压脉冲电场，高效液相色谱，傅立叶变换红外光谱，提取，卵磷脂，响应面
doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.05.033
中图分类号：TS253.1文献标志码：A文章编号：1002-6819(2013)-05-0251-08

刘静波，周玉权，刘丹，等.高压脉冲电场辅助溶剂提取蛋黄卵磷脂效果及品质保证[J].农业工程学报，2013，
29(5)：251－258.
LiuJingbo,ZhouYuquan,LiuDan,etal.ExtractingeggyolklecithinusingPEF-assistedorganicsolvent[J].Transactions
oftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE),2013,29(5):251－258.(inChinesewith
Englishabstract)

营养成分破坏少等特点[2]，非常适合于食品杀菌、
0引言
灭酶和天然活性物质的提取，成为近年来国内外加
鸡蛋的蛋黄中含有丰富的蛋黄卵磷脂工领域研究的新热点。张燕等[3]利用PEF提取了红
（phosphatidylcholine,PC），其磷脂酰胆碱的含量比莓花色苷，发现通过PEF预处理可以提高花色苷的
大豆卵磷脂高3倍左右[1]，并且纯度高，氧化稳定提取率，并缩短了提取时间。Ana等[4]用PEF处理
性好，有关研究表明在生物亲和性和增强记忆等方橙汁乳饮料，与巴式杀菌比较来考察PEF对类胡萝
面明显优于植物来源的卵磷脂。但目前国内对蛋黄卜素的影响及其贮藏中的变化，结果表明PEF可以
卵磷脂的研究较少，工业化生产水平低，所以，生显著保留类胡萝卜素的含量，并且也能在贮藏过程
产出蛋黄卵磷脂这种高附加值产品，使其产生更大中较好地维持其维A原活性。梁琦等[5]考察了PEF
的经济效益和社会效益，已经成为中国食品加工领对油酸的影响，结果表明PEF处理过的油酸的色泽与
域一项亟需解决的课题。酸价无显著变化，但过氧化值随着PEF处理强度和贮
加强蛋黄卵磷脂提取技术的研究对加快蛋黄藏时间的增加显著增大。B.Laura等[6]用能量输入2.3
卵磷脂的工业化生产进程具有重要的意义。高压脉J/mL、场强31.5±1.0kV/cm、频率1Hz和脉冲数
冲电场技术（high-voltagepulsedelectricfields，PEF）200的PEF条件对缓冲溶液中的卵清蛋白进行处
是一种非热处理技术，其工作原理是对两电极间的理，发现卵清蛋白分子会发生部分结构改变，巯基
流态食品反复施加高电压的短脉冲作用（典型为发生电离现象，但PEF处理不会对蛋白质结构产生
20～80kV/cm）。由于PEF技术具有操作条件温和、显著影响。M.Dolores等[7]研究表明：在保持样品
处理时间短、参数易控制、可连续性操作、对食品温度29℃以下，特定的PEF条件不仅能使卵清蛋
白分子部分结构展开，而且也提高了SH基团的电
收稿日期：2012-10-09修订日期：2013-02-22离化，生成了高活性的S-，并且脉冲数和输入能量
项目基金：“十二五”国家科技支撑计划课题“蛋制品加工技术研发与
显著影响SH基团的反应活性。Y.Li等[8]研究了
产业化示范”（2012BAD28B08）。
作者简介：刘静波（1962－），女，教授，博士，研究方向：营养与功PEF对大豆分离蛋白结构与功能性质的影响，结
能食品。长春吉林大学营养与功能食品研究室，130062。果表明随着脉冲强度和脉冲处理时间的延长，大