黑芝麻蛋糕配方优化及质构特性研究.pdf

食品研究与开发2019年1月
应用技术
第40卷第1期
FoodResearchAndDevelopment105
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2019.01.018
黑芝麻蛋糕配方优化及质构特性研究

赵谢，甘巧，汤思忆，陈泗林，周航，范文教*
（四川旅游学院食品学院，四川成都610100）

摘要：研究黑芝麻粉、蛋白中糖的添加量、以及低筋面粉和玉米淀粉的比例对黑芝麻蛋糕产品质量综合评分的影
响，在单因素试验的基础上，以感官得分为响应值，通过Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法，对黑芝麻
蛋糕的配方进行优化。确定其最佳配方参数为：黑芝麻26g，低筋面粉38g，玉米淀粉9g，蛋白中白砂糖36g，鸡蛋
120g，塔塔粉1g，盐1g，色拉油18g，水32g，蛋黄中白砂糖20g，在此配方下黑芝麻蛋糕感官评分可达90.89。建立
感官得分与质构特性之间的线性回归模型为Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c-17.382d。
关键词：黑芝麻；蛋糕；配方；响应面法；优化；质构

OptimizationofFormulationandTexturalPropertiesStudyofBlackSesameCake
ZHAOXie，GANQiao，TANGSi-yi，CHENSi-lin，ZHOUHang，FANWen-jiao*
（FoodCollege，SichuanTourismUniversity，Chengdu610100，Sichuan，ChinA）
Abstract：Theeffectsoftheamountofsugarinblacksesamepowder，proteinandtheratiooflowglutenflourto
cornstarchonthecomprehensivequalityscoreofblacksesamecakewerestudied.TheBox-Behnkencentral
compositedesignandtheresponsesurfacemethodologywereappliedtooptimizetheformulaofblacksesame
cake.Experimentsfoundoutthattheoptimumformulationparametersoftheproductwasblacksesame26g，low
glutenflour38g，cornstarch9g，sugarineggwhite36g，egg120g，tatar1g，salt1g，saladoil18g，water
32g，sugarineggyolk20g，thesensoryevaluationscoreofblacksesamecakewasupto90.89inthis
formulation.ThelinearregressionmodelbetweensensoryevaluationscoreandtexturecharacteristicswasY=
103.064-1.96a+2.21b-2.216c-17.382d.
Keywords：blacksesame；cake；formulation；responsesurfacemethodology；optimization；texture

引文格式：
赵谢，甘巧，汤思忆，等.黑芝麻蛋糕配方优化及质构特性研究[J].食品研究与开发，2019，40（1）：105-110
ZHAOXie，GANQiAo，TANGSiyi，etAl.OptimizAtionofFormulAtionAndTexturalPropertiesStudyofBlAckSesAmeCAke[J].
FoodResearchAndDevelopment，2019，40（1）：105-110

黑芝麻又名黑脂麻、胡麻、巨胜等，是脂麻科（胡麻功能却很大，有着广泛的药理作用和保健作用。其富
科）脂麻属植物脂麻的干燥成熟种子，主要分布在我含钙、磷、铁等矿物元素和维生素以及大量的脂肪和
国江淮区和华南区，东北、西北和云贵高原区较少，是蛋白质，除此之外还含有木脂类素，包括芝麻素、芝麻
我国传统的滋补肝肾类中药，为药食兼用品种，不仅素酚、芝麻林素等[1]，现代研究表明，黑芝麻具有强抗
在传统食品中应用广泛，还具有独特的营养保健功能氧化功能、调节脂质代谢、降低胆固醇、保护肝脏、降低
和医药治疗功能，极具开发前景。黑芝麻虽小，但他的血压、抗癌等功能。长期食用有医疗保健之功效，如健
胃、保肝、促进红细胞生长等，也有利于头发生长和防
基金项目：四川省教育厅科研创新团队项目（15TD0033）；四川旅游学
止头发的