2022年云南省中式烹调师技师职业技能考试练习题.docx

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2022年云南省中式烹调师技师职业技能考试练习题
1、(推断题)寺院菜的特色是就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。参考答案：正确2、(推断题)人员培训时应留意人员素养培训与专业素养培训相结合。参考答案：正确3、(推断题)根据社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。参考答案：错误4、(推断题)宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题进行设计。参考答案：正确5、(推断题)零点菜单中的菜品越多越便利顾客选菜。参考答案：错误6、(推断题)餐盘装饰的原料以果蔬为主。参考答案：正确7、(推断题)散点式是在餐盘四周多点处进行装饰的方法。参考答案：正确8、(推断题)凸雕可按凸出程度分为高雕、中雕和浅雕。参考答案：错误9、(推断题)宴会重面点的口味、口感必需与菜品的口味、口感相协作；另外，点心的上桌时机、与什么口味的菜品协作都对宴会的效采起到很重要的作用。参考答案：正确10、(推断题)打算宴会本质属性的是人们的饮食需要。参考答案：错误11、(推断题)宴会菜单设计完成后的检查分为设计内容的检查和设计形式的检查两个方面。参考答案：正确12、(推断题)在宴会菜单设计中，需要考虑的因素许多，但留意的中心永久是雇主的需求。参考答案：错误13、(推断题)一般状况下，光参的质量优于剌参。参考答案：错误14、(推断题)道德是构成人类文明，特殊是精神文明的重要内容。参考答案：正确15、(推断题)一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的状况。参考答案：正确16、(推断题)宴会菜品应当都以时令菜的组合为好。参考答案：错误17、(推断题)食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是全都的。参考答案：错误18、(推断题)定期更换菜品会使顾客对零点菜单失去爱好。参考答案：错误19、(推断题)企业培训时应采纳灌输式教学，提高教学效率。参考答案：错误20、(推断题)油酥面团中的油脂颗粒与面粉颗粒是真正结合的，也像水调面团一样，蛋白质汲取生成面筋网络或淀粉因糊化膨润产生黏性。参考答案：错误21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品尝习惯的()A合理性B普遍性C传承性D可变性参考答案：A22、(单选题)制作传统面点品种“银丝卷”的主要成形手法是()A叠B抻C切D拨参考答案：B23、(单选题)中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。A商周秦汉时期B汉唐时期C唐宋时期D宋元时期参考答案：A24、(单选题)餐盘装饰中协调原则的基本含义就是（）。A荤素配伍的和谐之妙B其他菜肴相互之间造型和谐C餐盘装饰自身的协调D养分搭配的和谐之妙参考答案：B25、(单选题)在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（）。A两头B3个头C5个头D20个头参考答案：A26、(单选题)零点菜单要定价合理，实现()。A企业与顾客双赢B企业盈利最大化C菜品价格梯度鲜亮D销售量最大化参考答案：A27、(单选题)宴会菜品的总量，一般以每人()g净料进行计算。A1500B1200C800D500参考答案：D28、(单选题)大型中式宴会菜品设计中不能选用的是()菜品。A菜量大的大件B口味精致醇和的C刺激味剧烈的D加工费时少的参考答案：C29、(单选题)在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是()。A鳗鱼肚B黄鱼肚C毛鲿肚D鮰鱼肚参考答案：D30、(单选题)餐盘装饰中，有绵延不断、循环往复、舒朗空灵感觉的是()A端饰法B散点式C居中式D全围式参考答案：B31、(单选题)宴会菜品的养分设计针对的是()的基本需要。A饮宴群体B职业群体C性别群体D饮宴个体参考答案：A32、(单选题)我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的其次层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%，是人体（）。A能源的主要来源B必需脂肪酸的主要来源C蛋白质、钙、和微量元素的重要来源D各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源参考答案：D33、(单选题)下列鱼肚中质量最差的是()。A毛鲿肚B黄鱼肚C鮰鱼肚D鳗鱼肚参考答案：D34、(单选题)兑碱是发酵面团的重要工序，正确的结论是()A灰暗碱重B色白碱正C色黄碱轻D色黄碱正参考答案：B35、(单选题)宴会的作用具有()的特征。A社交性B结交新知C亲和旧谊D敦亲睦邻参考答案：A36、(单选题)假如单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。A0.41B0.32C0.28D0.18参考答案：C37、(单选题)宴会菜单设计前的调查讨论，能保证设计更有()。A人文性B针对性C多样性D美誉度参考答案：B38、(单选题)单纯套盘装饰是()的餐盘套装。A两件餐盘B三件餐盘C不同大小D相同大小参考答案：C39、(单选题)假如单份菜品的标准成本率是28％，标准成本是8.00元，建议售价是（）。A45