2023年食品安全与营养期末复习范围及参考答案.pdf

食品安全与营养期末考试复习范围及参考答案

题型与分值：

一、名词解释（每小题4分，共20分）

二、选择题（每小题2分，共20分）

三、判断题（每小题2分，共20分）

四、问答题（6小题，共40分）

食品安全与营养课程复习题

一、名词解释

1．食物中毒

答：是指食用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或使用了具有

毒、有害的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。

2．碱性食品

答：凡具有金属元素钾，钠，钙，镁较多的食物，因在体内氧化生成带阳离

子的碱性氧化物，所以叫“成碱食物”（或碱性食物），大多数水果，蔬菜，大豆

等属于碱性食物。

3．维生素

答：是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的

一类低分子有机化合物的总称。

4．食品

答：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品

的物品，但是不涉及以治疗为目的的物品。

5．食品添加剂

答：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加

入的化学合成或天然物质。
6．食品安全：

答：指食品无毒、无害，符合应当有的营养规定，对人体健康不导致任何急

性、亚急性或者慢性危害。

7．氨基酸

答：是构成人体蛋白质的基本单位。

8．营养素

答：营养素是指食物中对人体有生理功效且为人体正常代谢所需要的成分。

9．限制性氨基酸

被吸取到人体中的必需氨基酸中，可以限制其他氨基酸运用限度的氨基酸，

称为限制性氨基酸。

10．碳水化合物：

答：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类

化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成

相似，所以称为碳水化合物。

11．酸乳：

答：酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。

12．必需氨基酸：

答：必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必

须由食物蛋白质供应的氨基酸。

13．矿物质

答：在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮重要以有机化合物的形式存

在外，其余的各种元素均统称为矿物质或无机盐。

14．食品安全

答：食品卫生是指为保证食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采用

的一切条件和措施。

15．化学性食物中素
答：是指有毒金属、类金属、农药和其他化学物质的污染入食品或者因误食

上述化学物质而引起的食物中毒。

16．食品的腐败变质

答：食品的腐败变质：就是在微生物为主的各种因素作用下，食品的色、香、

味、形及营养成分发生了从量变到质变的变化，从而使食品质量减少，以致完全

不能食用的过程。

17．膳食指南

答：膳食指南是营养工作者根据营养学原理，向人们合理配餐进食提出的建

议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。

二、问答题

1．中国居民膳食指南（2023年版本）的内容是什么？

（1）食物多样、谷类为主、粗细搭配；

（2）多吃蔬菜、水果和薯类；

（3）天天吃奶类、大豆或其制品；

（4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉；

（5）将少烹调油用量，吃清淡少盐的食物；

（6）食但是量，天天运动，保持健康体重；

（7）三餐分派要合理，零食要适当；

（8）天天足量饮水，合理选择饮料；

（9）如饮酒，应限量；

（10）吃新鲜卫生的食物。

2．食品污染有哪几个特点？

答：食品污染有三个特点。第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质

的污染占重要地位。

第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即
所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富积作用后，可对人体导致严重

危害。

第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。

由于长期少量摄入，且生物半衰期又较长，以致食品污染物在体内对DNA等发生

了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。

3．维生素C的生理功能是什么？其典型缺少症状有哪些？

答：维生素C又名抗坏血酸参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结

缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。缺少维生

素C发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。

维生素C参与体内氧化还原反映，促进生物氧化过程。缺少维生素C会减少

人体谷胱甘肽的浓度，损害人体抗氧化系统。维生素C能促进机体对铁的吸引和

叶酸的运用，如缺少时会引起造血机能障碍。

维生素C是抗氧化剂，具有减少血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、

增强机体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的嗜菌能力，增强机体免疫

功能。维生素C在食品工业中也有重要作用，可应用于抗氧化、保鲜、助色、护

色及增长风味等方面。

缺