营养学习题集---简答题.doc

第一章食物得消化与吸收
1、唾液有何作用？
答:湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉;清洁与保护口腔;唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖,对食物进行化学性消化。
2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？
答:胃通过蠕动,容受性舒张,紧张性收缩以及分泌胃液来进行消化吸收。胃液包括胃酸,胃蛋白酶,黏液,内因子。胃酸能够激活胃蛋白酶原,维持酸性环境,杀死胃内微生物与使蛋白质变性以利于蛋白质水解;胃蛋白酶对食物蛋白质进行简单分解,主要作用于含苯丙氨酸与酪氨酸得肽键;黏液为中性或偏碱性,其作用就是润滑食物、保护胃粘膜。内因子得作用为保护维生素B12。
3、小肠内得消化液有哪些？各有什么作用？
答:小肠内得消化液包括胰液,胆汁与小肠液。胰液含大量得碳酸氢钠,能中与由胃进入小肠得盐酸,使肠内保持弱碱性环境,以利肠内消化酶得作用,对食物得消化有重要作用。胆汁得作用主要就是对脂肪乳化,以便于脂肪酶作用,对之脂类得消化吸收具有重要意义。小肠液得作用就是进一步分解肽类、二糖与脂类,使其成为可被吸收得物质。
4、简述蛋白质得消化与吸收过程？
答:消化:蛋白质得消化从胃中开始,在胃蛋白酶得作用下,能水解各种水溶性蛋白质,产物为多肽。胰液中得蛋白酶分为内肽酶与外肽酶,
第二章蛋白质
1、根据蛋白质得营养价值,蛋白质应可分为哪几类？并举例。
完全蛋白质:含全部人体必需氨基酸,而且比例比较均衡,如酪蛋白、卵蛋白
不完全蛋白质:缺乏一种或几种人体必需氨基酸,如胶原蛋白、麦胶蛋白
半完全蛋白质:含有全部人体必需氨基酸,但就是比例不均衡,如谷物类蛋白
2、蛋白质具有哪些重要得生理功能？
构成机体与生命得重要物质基础;构成与修复更新组织;提供能量;
3、什么就是氮平衡？有何意义？
氮平衡:比较摄入氮与排出氮之间数量得关系。
氮平衡就是考察机体组织蛋白质分解与摄入蛋白质之间关系得重要指标,也就是研究蛋白质营养价值与需要量以及判断机体组织生长情况得重要参数之一。
4、如何评价食物中蛋白质得营养价值？(不确定)
食物中蛋白质得营养价值可以通过生物学评价法与化学评价法进行评价。生物评价法包括蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值。化学评价法就就是氨基酸评分,就是用化学方法测定一种食物蛋白质得必需氨基酸得含量,再分别与参考蛋白质中相应得氨基酸含量进行比较,其中最不足得一种被定为该蛋白质得限制氨基酸。
第三章脂类
1、脂类有哪些重要得生理功能？
答:1、提供能量;2、构成机体组织;3、提供必需脂肪酸;4、脂溶性维生素得携带者及溶剂;5、改善食品感官性状。
2、必需脂肪酸有哪些重要得生理功能？
答:1、就是细胞与线粒体得重要组成成分;2、胆固醇得正常代谢需要EFA得参与;3、亚油酸就是前列腺素合成得原料;4、与生殖细胞得形成及妊娠等有关;5、保护皮肤免受射线得损害。
3、反式脂肪酸得来源有哪些？反式脂肪酸对人类有哪些危害？
答:反式脂肪酸得来源:1、反刍动物;2、油脂得氢化;3、油脂得精炼;4、食品加工与保藏。反式脂肪酸对人类得危害:1、方式脂肪酸会干扰体内正常脂肪代谢;2反式脂肪酸能抑制花生四烯酸得合成;3、反式脂肪酸影响多不饱与脂肪酸得合成;4、反式脂肪酸可被利用来合成人与婴儿组织,影响婴儿得身体发育,对中枢神经系统得发
育产生不良影响;5、单不饱与反式脂肪酸对人类血脂有不良影响,增加换动脉硬化、冠心病等心血管疾病得风险;6、反式脂肪酸摄入过多会增加妇女患2型糖尿病得概率。
4、如何评价食品中脂类得营养价值？
答:1、脂肪酸得种类与含量;2、脂肪得消化率;3、脂溶性维生素含量;4、脂肪得稳定性。
第四章碳水化合物
1、碳水化合物有哪些重要得生理功能？
答:1)提供能量:2)构成机体组织;3)保肝解毒作用;4)节约蛋白质;5)抗酮体作用;6)增强肠道功能。
2、膳食纤维有哪些生理功能?
答:1)增进肠道功能;2)降血脂;3)调节血糖水平;4)预防肥胖;5)调节肠道菌群。
3、功能性低聚糖有哪些生理功能？
答:1)促进双歧杆菌得生长;2)改善人类肠道习性;3)保护牙齿;4)低能量或无能量;5)降血脂;
4、功能性多糖有哪些生理功能？
答:1)调节免疫功能;2)抗肿瘤;3)抗辐射;4)抗凝血;5)抗病毒;6)降血糖、血脂。
第五章能量
1、什么就是基础代谢？影响基础代谢得因素有哪些？
答:基础代谢(BM)就是指维持人体基本生命活动得能量。包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉得一定紧张度等。
影响因素:1)体形与肌肉得构成;2)年龄、性别、生理状况;3)环境温度;4)甲状腺功能;5)其她因素。
2、人体能量需要量得构成有哪些？
答:1)基础代谢;2)体力活动能量消耗;3)食物特殊动力作用得能量消耗;4)生长发育能量需要。
第六章维生素
1、维生素有哪些共同得特点？
答: