星级酒店员工转正_晋升考核试卷.docx

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径学海无涯苦作舟页码：星级酒店员工转正晋升考核试卷餐饮部考核提纲餐厅服务填空题：礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职业道德。微笑服务是礼貌服务的前提。微笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。服务人员要树立“宾客至上”的思想待客要彬彬有礼。礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。在就餐过程中宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态度和礼节礼仪来评价服务质量的优虐。餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。与客人讲话要注意场合语言要间练清楚。餐饮部是旅游饭店的重要部门。10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。11、按规定时间准时上、下班非当班时间不得穿私人衣服返回工作岗位和串岗。12、员工根据国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、计划生育假、病事假的慰信假。13、“客人永远是对的”这句话实质上是得理也让人。14、消防工作方法是：预防为主消防结合。15、粤菜包括：广州菜潮州菜东江菜和海南菜以广州菜为代表。16、粤菜的独特风格是：清鲜嫩滑爽五字。17、填出以下常见的汁酱、器皿配套。菜名汁酱配套服务/餐具白灼虾虾抽洗手盅、小毛巾脆皮乳鸽淮盐、急汁小毛巾蛇更柠叶丝、菊花瓣小毛巾、碗、杯碟、更清蒸肉蟹姜容、浙醋、小毛巾洗手盅羊腩煲腐茹、柠叶丝、油、沙糖芒果刀、叉、更注：虾抽、洗手盅、小毛巾、淮盐、急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。18、散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种：例汤、蔬菜、特别介绍、海鲜、水果随时准备向客人推销菜式。19、当迎送员引领客人进入餐厅时服务员应主动上前讲欢迎光临。20、世界三大烹饪国家是：中国、法国、西班牙。21、中国四大菜系是：粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。22、川菜以嘛辣为正宗。二、判断题1、分汤、菜时不应在分菜车进行操作（√）2、白灼虾跟的[配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾（Ⅹ）3、铁观音是属于绿茶的那一类（√）4、斟茶时及茶壶放置时壶嘴不得对向客人（√）5、卫生法规定禁止在食物中添加工作色素但在某些食品中可以加入小量食用色素（√）6、菜心是广州特产蔬菜全年都有尤以秋冬质量为佳（√）7、摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右与味蝶成一之线（Ⅹ）8、中餐服务程序包括：宴会、酒会、酒水、茶艺服务等程序（Ⅹ）9、传统中餐上菜程序是：烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类（Ⅹ）10、上酒水服务的要点：先女士、后男士先主人、后客人先年长、后年轻（Ⅹ）选择题1、白葡萄酒的最佳饮用温度（B）A：0c---4cB：8c—12cC：4c---8c2、素有“岭南果王”之称是（C）A：荔枝B：香蕉C：木瓜3、“普洱”茶以（C）产著名。A：福建泉州市B：河南信阳C：云南孟海。4、茅台酒属于（B）A：浓香型B：酱香型C：清香型。5、鱼上台后通常鱼呈以下（A）状态为活鱼；A：透明B：充血C：灰暗；6、磨菇、陈菇和（D）可称为三菇、六耳；A：鲜菇B：花菇C：猴头菇D：北菇E：野香菇；7、日本人爱喝茶主要喝（B）茶；A：绿茶、花茶B：绿茶、乌龙茶C：红茶、绿茶。8、“孔府家酒”度数为（B）A：30度B：39度C：53度。9、高级宴会要显示出高雅及豪华为客人提供（B）宴会环境。A：舒适B：典雅C：愉快；10、铁观音是属于那类茶（C）A：红茶B：花茶C：乌龙茶；问答题。1、客人觉得餐厅噪音太大时应如何处理。答：应马上向客人道歉、并征求客人意见为客人转到一些较安静的位置。2、请写出“六知”“三了解”的内容答：知菜式品种、知筵席标准、知开餐时间、知人数、知台数、知主人身份。了解风俗习惯、了解生活忌纬、了解特殊要求。3、在服务中服务员心情欠佳时怎么办答：作为餐厅服务员不应将私人感情带到工作中应保持好的心境面带微笑去接待每一个客人。4、客人将近结束用餐时、服务上应注意什么问题答：A、尽量撤走餐具、留下茶杯如果有水果可征询客人是否可上水果。B、把客人无饮的酒水退回酒吧并按实花哦耗开单作好记帐工作。C：继续为客人添加茶水、换烟缸。D：不要长时间离开客人。E：当