质量设计·.doc

质量设计

专业食品加工与安全
年级2010级6班
姓名高倩
学号201007316z

4质量设计
质量设计是有助于质量实现的重要因素之一。换言之，质量应建立在产品的设计阶段和相应的生产过程中。一般而言，质量指的是满足或超过顾客对产品的期望，因此，考虑顾客的要求和期望(也叫做“顾客的声音”)对于质量设计十分必要；生产过程必须保证低消耗、高效率、对环境影响最小和符合法律法规的要求。食品还必须能保持和提高人们的健康水平。
长时间以来，在产品的研制和加工程序的设计过程中，处于主导地位的是技术本身，也就是说，新产品是懂技术的人发明的，销售是靠广告支持的。经过一段时间的试验之后，根据顾客对于产品认可度的评价，进而对产品的概念进行修改或放弃。这种常用的产品研制方法不仅昂贵、周期长，而且产品淘汰率也较高。根据Coop(1993)、Kotler(1994)和Keuning(]994)的统计，在过去的几十年中，70％～80％的产品从未面市，面市的产品中有30％～40％被淘汰。Dekker和I。inne—mann(1998)把这种过程形象地描述成从概念到成功产品的发明漏斗。
这一章主要讲述与食品质量和加工程序设计有关的技术和管理层面的内容。首先介绍设计过程的一般步骤，进而讲解影响农产品／食品质量和加工设计的技术方面的变化因索，其次描述可以用来支持设计过程的工具。质量设计管理方面的典型内容包括以顾客为主设计的管理、交叉功能设计和怎样管理设计的过程。
4．1设计过程
10年以前，一种产品可以在市场上畅销许多年，而如今由于消费者的要求和其他环境因素(法律，市场竞争)的快速变化，持续开发新产品对食品工业至关重要。这一节将讨论以下的内容：不同种类的新产品、产品和过程设计的一般步骤以及设计过程与公司效益的重要关系。
4．1．1新产品的不同种类
根据新产品种类的不同，在产品的设计阶段引入质量概念需要考虑许多因素。新产品所涵盖的范围包括新包装的老产品，或从未出现过的新产品，后一类称为发明的产品。新产品可依设计过程的特殊要求而分为不同的种类，根据设计过程的特点，Fu11er(1994)将新产品分成了以下7种：
(1)延续品：这是产品的新变种，例如某产品配以新的口味或新风味以后，就称做某一产品的延续品。这种产品的设计过程只需要对原加工过程进行微小的改变和对市场战略进行小调整，这种产品可能对储存或使用方法有微小的影响。
(2)重新定位品：这是对产品进行二次促销以对产品重新定位，例如在对产品的保健功能较注重时，一种本身含有较高的维生素E的奶油制品就可以被重新定位。这种产品只需要市场部门的努力来占领特定的市场份额。
(3)新样式产品：产品经过转换样式后(例如变成液态、粒状、高浓度、固体或冷冻的产品)就变成了新样式产品。例如把冷冻的即食比萨饼转变成可以冷藏的比萨饼时，所转化的产品的货架期显然降低了许多。与原产品相比，新样式产品的物理特点改变很大，因此这种产品可能需要较长的研发时间，就比萨饼的例子而言，产品的储存和分销条件也受到了很大的影响。一种常见的失败因素是顾客并不一定喜欢这种改变，因此，样式的改变必须要有新的价值。
(4)配方产品：用新配方生产市场上已有的产品。新配方是为了降低产品原料的花费、改善原料不足对产品的限制、或者采用具有某种特殊性质的新原料。新配方产品有好的外观和风味、更多的膳食纤维或较少的脂肪等新的特点。这种产品的设计过程花费少，所需时间也较短；然而，有时很小的变动可能会产生严重的后果，例如产品的化学或微生物货架期，因此，提前预测或估计新配方产品可能产生的变化需要对食品技术有深刻的了解。
(5)新包装产品：这种产品是用新包装对已有产品进行改装，例如可以延长产品货架期的气调包装法；就设计过程而言，新的包装可能需要昂贵的包装机械，但有时为了新的用途，可以制成新配方的产品(例如微波包装)。
(6)新产品：在原产品的基础上，加以新的改变(除了以上的改变)而得到的产品。这种改变应产生新的附加值，需要的改变越多，设计过程就越长。为了让消费者接受这种新的改变，产品的推销也可能非常昂贵。然而，某些情况下，新产品所需的时问和金钱则较少，例如，把冷冻的蔬菜和配料放在一个盘子上就变成了一种很好的即烹食品。
(7)全新产品：全新产品指的是市场上从未见过的产品。例如，用植物蛋白制成的全新蛋白质产品就是个较为典型的例子。这种产品通常需要相当长的研发过程，花费也很高，而且失败几率也较高。然而一旦产品获得成功，仿制品就会很快充斥市场。在开始产品研发之前，通常需要评价产品的特点以便考虑不同做法所产生的后果(例如技术、市场推销、包装技术等)。
4．1．2设计过程的步骤
传统的产品开发过多地注意产品的概念和雏形，而很少关注产品开发的前期步骤，例如收集有关