第三章常用食物营养价值第4讲.ppt

第三章常用食物营养价值
一、谷物类
二、豆类
三、蔬菜水果类
四、畜禽肉类
五、鱼虾类
六、乳类
七、蛋类
八、坚果类

四、畜禽肉类1.鲜肉的营养价值
(1)蛋白质
鲜肉含蛋白质10%~20%，主要为肌纤维蛋
白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。通常牛、
羊肉蛋白质含量高于猪肉。若以部位而论，蛋
白质含量最高的是背脊的瘦肉，如猪背脊肉蛋
白质含量为21%，猪奶脯肉蛋白质含量仅为8%。
禽肉一般含蛋白质16%~20%，其中鸭肉约含
16%，鹅肉约含18%，鸡肉约含20%。1.鲜肉的营养价值
(1)蛋白质
畜禽肉类蛋白质营养价值高，含人体所需的
各种必需氨基酸，尤其富含一般植物性食品中
所缺少的赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、精氨酸和
组氨酸等，因此肉类蛋白质的生物学价值皆在
80%左右。肉类中人体必需氨基酸的含量和利
用几乎与全鸡蛋中人体必需氨基酸含量和利用
率接近，故肉类的肌肉蛋白质和肌浆蛋白质称
为完全蛋白。1.鲜肉的营养价值
(2)脂肪
脂肪含量约为10%~30%。鸡肉脂肪含量不高，
如鸡胸脯肉仅含脂肪3%；肥鸭、鹅肉脂肪量高达
40%,如北京烤鸭脂肪含量为41%。畜肉脂肪中饱和
脂肪酸含量较高，主要是棕榈酸和硬脂酸；畜肉脂
肪含有丰富的亚油酸，其含量约占脂肪总量的1/5。
畜禽脂肪中含有少量的卵磷脂，胆固醇含量较高。
畜禽内脏及动物脑组织中胆固醇含量特别高，每
100克含量高达2000~3000毫克。1.鲜肉的营养价值
(3)维生素
肝脏是动物组织中各种维生素含量最丰富
的器官，心、肾除含蛋白质外也含有多种维生
素，猪肉的维生素B1含量较牛、羊肉高，牛
肉的叶酸含量又高于猪肉。禽肉中B族维生
素含量与畜肉相似，其中烟酸的含量较高，
每100克禽肉中含烟酸4~8毫克。禽类内脏富
含维生素A和核黄素。1.鲜肉的营养价值
(4)矿物质
每100克鲜肉的矿物质含量约1克，其中钙含量较低，仅7~11毫克，磷为127~170毫克，铁为6.2~25毫克。肉类是人体所需锌、铜、锰、铁等多种微量元素的良好来源，人体对肉类中的各种矿物质元素尤其是铁的消化吸收率都高于植物性食品。禽肉中钙、磷、铁、锌等含量均高于猪、牛、羊肉，硒含量明显高于畜肉。1.鲜肉的营养价值
(5)碳水化合物
肉类中含有少量无氮有机物，主要为碳水化
合物及有机酸，此外还有肌醇。肉类中碳水化
合物一般为0.3%~0.9%，主要以糖原形式存在，
还含有少量的葡萄糖(约0.01%)和微量的果糖等。
动物宰杀后贮存过程中由于酶的分解作用，糖
原的含量下降，乳酸含量上升，pH逐渐下降。2.猪肉：
猪，古称豕，大约于8000年前由野猪驯化而来，猪肉是中国人餐桌上重要的动物性食品。猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。2.猪肉
(1)保健功效
猪肉性微寒，味甘、咸；有健脾益气、和胃补中、滋阴润燥、滑润肌肤的作用。
猪肉为人类提供优质蛋白质和人体必需的8种氨基酸、B族维生素、维生素D及锌和铁等，有益于人体健康。2.猪肉
(2)食用提示
猪肉虽是日常食品，一般健康人和病人均能食用，但多食易令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起肠胃饱胀，腹胀腹泻，对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫(中风)患者及肠胃虚寒、身体虚肥、痰湿内盛、宿食不化者应慎食或少食之。2.猪肉
(3)食疗禁忌
食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶中的鞣酸会与肉中蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，可减慢肠蠕动速度，延长粪便在肠道中的滞留时间，进而造成便秘，且增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响身体健康。3.牛肉：
牛肉也是中国人喜爱食用的肉类产品，其消耗量仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高。而脂肪含量较低，味道鲜美，深受人们喜爱，并享有“肉中骄子”的美称。3.牛肉
(1)保健功效
牛肉性温，味甘；有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。对中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩患者有助益。
牛肉营养丰富，味美宜人。含蛋白质比猪肉高1倍，且脂肪、胆固醇含量较低，维生素含量较高，并含有人体所需的12种氨基酸，因此，牛肉很适宜肥胖者、高血压、冠心病、血管硬化和糖尿病患者食用，是滋养强壮的补品。身体虚弱者食之最好，有温补脾胃之功效。3.牛肉
(2)食用提示
牛肉不易熟烂，炖煮时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶可以使其易烂。
清炖牛肉对营养成分的保存比较好。3.牛肉
(3)食疗禁忌
牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃。
牛肉是一种发物，患有疮毒、湿疹、瘙痒症等皮肤病者应忌食；而患有肝炎、肾炎者亦应慎之，以免病情加重或诱使旧病复发。4.羊肉：
羊肉为我国三大肉用家畜之一，其肉也是全国食用范围最广、烹饪方法最多且最具特色的肉类之一。因为羊是纯食草动物，其