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中式烹调师高级模考试题含参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）
1、物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。
A、扩大蛋白质分子之间的网状空间
B、改变肉类的酸碱平衡
C、促使弹性蛋白的分解
D、促使胶原蛋白的分解
正确答案：A
2、使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。
A、开关部位
B、卫生状况
C、机械部分
D、周围环境
正确答案：C
3、下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。
A、捆扎和立体雕刻
B、透刻和刻画
C、镂空和整雕
D、平面雕刻
正确答案：A
4、导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。
A、因为动物死亡的时间较长
B、温度逐步升高
C、三磷酸腺苷物质的增多
D、大量糖元分解成酸性物质
正确答案：D
5、我国目前五大良种黄牛品种是()。
A、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛
B、鲁西黄牛、雷琼黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛
C、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和南方黄牛
D、草原黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、温岭牛和延边黄牛
正确答案：A
6、()是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
正确答案：A
7、蔬菜害怕缓慢冷冻是因为()。
A、蔬菜原料形体较小
B、蔬菜外部的水分
C、内部组织中的水分
D、蔬菜原料质地细嫩
正确答案：C
8、()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、将大块原料投入搅拌器中打碎
B、使用专用工具向机器里送料
C、发现机器异常马上停机,并切断电源
D、使用燃气设备,调节调风板,使火焰呈蓝色
正确答案：A
9、牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。
A、23
B、59
C、48
D、38
正确答案：C
10、我国牡蛎的产地主要分布在()。
A、广东和福建
B、青海和陕西
C、江西和安徽
D、湖南和湖北
正确答案：A
11、西太平洋沿海出产的对虾品种主要是()。
A、白对虾
B、细角对虾
C、褐对虾
D、中国对虾
正确答案：D
12、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。
A、内部
B、冷凝器
C、集油器
D、外部
正确答案：B
13、符合元鱼加工选项的是()。
A、清除附在肉质上的盾鳞
B、采用100℃的水温煮制20分钟
C、烫制目的是为了清除表面黏液
D、清除肉组织中的血污
正确答案：D
14、我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很

严重。
A、农药
B、无机肥
C、人畜粪便
D、化肥
正确答案：C
15、由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。
A、过敏型
B、毒素型
C、感染型
D、自发型
正确答案：D
16、沙茶酱中的主要原料构成是()。
A、虾米、海鱼干和白糖
B、食醋、植物油和大蒜
C、豆豉、肉桂和沙姜
D、辣椒、洋葱和孜然
正确答案：A
17、现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。
A、吊扇
B、抽油烟机
C、换气扇
D、排风扇
正确答案：B
18、燃烧中的两个重要概念是闪点和()。
A、燃烧点
B、发光点
C、自燃点
D、发烟点
正确答案：C
19、下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、谷氨酸
B、胱氨酸
C、色氨酸
D、酪氨酸
正确答案：C
20、热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。
A、45℃
B、80℃
C、30℃
D、60℃
正确答案：A
21、中国居民膳食宝塔的最高层是:()。
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
正确答案：B
22、()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A、各种燃气的压力不同
B、各种燃气的燃烧速度不同
C、各种燃气的热值不同
D、各种燃气的相对密度不同
正确答案：C
23、鸭肉中的脂肪平均含量为()。
A、18
B、23
C、11
D、7
正确答案：D
24、脂肪的日供给量一般应为()g。
A、30
B、50
C、70
D、90
正确答案：B
25、优良的肉用绵羊林肯绵羊的原产地是在()。
A、澳大利亚
B、新西兰
C、英格兰
D、法国
正确答案：C
26、化学味觉感受到的味知觉是()。
A、柔软
B、酥脆
C、硬度
D、甜味
正确答案：D
27、下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是()。
A、顶部菌盖呈圆饼状
B、黑色柱体菌柄
C、品种有长短裙之分
D、圆孔实体菌盖
正确答案：C
28、肉类排酸工艺的基本目的是()。
A、利用空气排除肉中的酸味物质
B、利用清水将酸性溶解清除
C、让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性
D、就是为了去掉酸味
正确答案：C
29、金枪鱼肉质的基本特点是()。
A、暗红色木纹状的肌肉组织
B、橘红色的肌肉组织
C、粉红色的肌肉组织