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中式烹调师（高级工）考试题

一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）
1.职业道德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道
德内容。
A.社会公德B.国家公德C.科学道德D.行为道德
2.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（）。
A.10～15%B.20～25%C.55～65%D.80～90%
3.在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。
A.咖喱B.香醋C.葱姜蒜D.精盐
4.食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基
础。
A.人物B.动物C.花卉D.建筑
5.雕刻儿童的手，其作品要求（）。
A.灵巧纤细B.饱满圆润C.阿娜多姿D.苍劲有力
6.人们对某人某事的（），称为社会舆论。
A.评论B.评价C.判断D.看法
7.以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的
水短时间加热。
A.软烂型B.脆嫩型C.酥脆型D.酥烂型
8.制作北京烤鸭，应选用何种鸭（）。
A.狄高鸭B.樱桃谷鸭C.北京填鸭D.丽佳肉鸭
9.九转大肠选用的是（）。
A.焯水B.过油C.过油走红D.卤汁走红
10.夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或（）。
A.酱油B.豆豉C.高汤D.辣油
11.在社会主义社会中，（）是每一个行业都要共同遵循的宗旨。

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A.个人利益为先B.家庭利益为重
C.为人民服务D.为国家服务
12.配菜是将刀工处理好原料，加以整理，并（）搭配组合。
A.放在一起B.有机C.无机D.随意
13.先主后次的上菜程序是针对（）。
A.热菜的上菜程序B.凉菜的上菜程序
C.整个宴席的程序D.针对客人的程序
14.籼米粉中的发酵面团代表品种有（）。
A.粘质糕B.八宝饭C.粽子D.米饭饼
15.用糯米粉制成的精致花色品种有苏州（）。
A.船点B.糕点C.汤粉D.粽子
16.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A.蒜爆鳝花B.爆炒鳗筒C.软兜鳝鱼D.生炒鳗片
17.猪里脊又称梅条肉，常用作（）。
A.黄焖B.滑炒C.馅料D.白扒
18.属于“同质组配”形式的菜品是（）。
A.面包虾仁B.金钩芹菜C.青椒肉丝D.油爆双脆
19.碘的主要功能是参与（）的构成。
A.皮质激素B.性激素C.甲状腺素D.肾上腺素
20.在（），食品雕刻蔚然成风，《武林旧事》记载的食单中已出
现雕花蜜饯。
A.唐代B.宋代C.明代D.清代
21.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料
搭配可使菜肴更为醇香。
A.脂肪类物质B.芳香类物质C.羟基类物质D.苯酚类物质
22.猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立
即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。

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A.增厚、发白B.增厚、发黑C.减薄、发白D.减薄、发黑
23.药膳是一种特殊的食品，由（）、食物和调味料组成。
A.西药B.原料C.香料D.中草药
24.挂霜是挂糖浆的菜肴（）表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。
A.加热前B.加热中C.冷却后D.食用时
25.秋季最适合使用（）方法制作冷菜。
A.凉拌B.冻制C.糟制D.腌制
26.下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
A.文思豆腐B.香椿闷蛋C.京都排骨D.辣子鸡丁
27.有“止血功臣”之称的维生素是（）。
A.维生素CB.维生素PPC.维生素DD.维生素K
28.易引起沙门氏菌食物中毒的食物是（）。
A.米饭B.豆腐C.蔬菜D.肉类
29.正式宴会点心为（）配套。
A.两甜一咸B.两咸一甜C.两咸一甜一湿D.两甜两咸
30.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的（）。
A.心B.爪子C.肠子D.翅膀
31.热炝菜肴的原料烫熟后必须（）拌入调料。
A.浸漂后B.晾凉后C.趁热D.冷冻后
32.化学性物质污染食品的特点是（）,患者中毒严重、病死率比
细菌食物中毒高。
A.潜伏期长,发病慢B.潜伏期长,发病快
C.无潜伏期,无病状D.发病快,潜伏期较短
33.蛋白质营养不良患者首选输入的是（）。
A.血浆B.氨基酸C.血液D.白蛋白
34.碱嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。
A.营养成分B.肌纤维膜C.蛋白质D.脂肪

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35.蔬菜类淀粉中（）,最适宜做甜羹且具有滋补作用。
A.菱粉B.芋头粉C.藕粉D.马蹄粉
36.制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A.1～2倍B.3～4倍C.5～6倍D.7～8倍
37.在调糊时需要加食用油的糊是（）。
A.酱料糊B.啤酒糊C.水粉糊D.脆皮糊
38.含嘌呤成分较高的食物有（）。
A.乳类及其制品B.动物内脏C.蔬菜类D.水果类
39.（）的烹调法适用于沸水下料，一滚即成的菜。
A.烧B.氽C.炒D.爆
40.生物膨松法利用（）生长繁殖时,在主坯内分解有机物质,从而
使主坯膨大酥松。
A.