(完整版)果品蔬菜的质量与质量评价.ppt

第一章果品蔬菜的质量与质量评价果品蔬菜的质量构成要素分四个方面：
卫生质量
感官质量
营养质量
商品化处理质量一、卫生质量基本要求：安全、优质、卫生（农药、硝酸盐和亚硝酸盐、有害物质不超标）
绿色食品:遵循可持续发展原则，按着特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识商标的无污染的安全、优质、营养类食品食品。在环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级有绿色食品标志的产品。有机食品是指完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品；原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品；
禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术、产物及其衍生物。
严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期；这个转换过程一般需要2-3年时间，才能够被批准为有机食品。
必须通过合法的有机食品认证机构的认证。有机食品与其他食品的区别区别区别区别QS制度及食品质量安全市场准入制度
由国家质监总局在2002年推出，凡进入该制度范围内的食品生产企业要拿到食品生产许可证，并在销售单元上贴上QS标志才允许进入市场销售。
二、感官品质三、营养品质四、商品化处理质量采后影响品质的主要因素第二节果蔬产品中的化学成分与贮藏的关系果蔬的成熟不只是一个物质分解的过程．同时还有合成过程发生，二者交织在一起。
图2-2番茄成熟期间一些物理化学变化果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。叶绿素：脂溶性色素chloa(兰绿)、chlob(黄绿)
类胡萝卜素：脂溶性色素，360多种
多酚类色素：花青素、类黄酮；

细胞死亡后，叶绿素从叶绿体中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。如：香蕉褪绿转黄的适宜温度在20℃左右，25℃以上的高温抑制香蕉的褪绿，即使果肉变软成熟，果皮也不能正常由绿转黄，俗称“青皮熟”。结构：类胡萝卜素是由40个碳组成的一类化合物。第一节果蔬产品之色
果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜素花色素增加，表现出黄色，红色或紫色是成熟最明显的标志。番茄红素的合成受气温的影响较大，19-24℃是番茄红素合成的最适温度，30℃以上的高温条件下可合成β-胡萝卜素，但不能合成番茄红素，所以番茄高温下转变为黄色而不能转红色。
乙烯可促进温州蜜柑、香蕉、番木瓜、番茄等果实的类胡萝卜素的显现或合成，而赤霉素抑制此过程。一类水溶性植物色素。包括
花青素类色素
花黄素类色素
儿茶素类色素花青素类(anthocyan)（1）花色素在高温和高pH环境中降解加快，低温则有利于花色素苷的积累。（2）果实在田间发育期间，足够可溶性碳水化合物积累、较大昼夜温差和充足光照才能使果实着色良好。
（3）有些酚类化合物很容易被氧化，生成褐黑色物质，果蔬在采收及采后处理期间造成的机械伤部位往往很快变褐变黑。花黄素类儿茶素类广泛存在于植物界，特别是葡萄、苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多，尤其未成熟果实中含量丰富。三、香气变化如苹果挥发性物质中含有的酸有甲酸、乙酸等20多种以上，醇类有甲醇、乙醇等28种以上，酯类化合物有甲酸甲酯、甲酸乙酯等71种，碳基化合物有甲醛、乙醛等26种，此外，还含有多种的醚类、醛缩酵类和烃类化合物。水果香气成分以有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等，超过200多种。蔬菜的香气成分如菠萝甚至可用香气的明显释放作为完熟开始的标志。四、味感的变化贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。影响果蔬在贮藏期间含糖量变化：生长过程中以积累淀粉的果实成熟时果实变甜如香蕉。果蔬的酸味来源于有机酸，主要贮存在液泡中。有机酸是果蔬呼吸基质之一，贮藏过程中随呼吸作用消耗逐渐减少，尤其氧气不足时消耗更多。
酸分的变化会影响到果蔬中的酶的活动、色素物质的变化和抗坏血酸的保存。果实成熟时糖含量逐渐增加，酸含量逐渐减少。
固酸比：往往随果实的成熟而逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。3、涩味（1）硬度高表示果蔬没有过熟变软，能耐贮运。如苹果、梨、香蕉、番茄、辣椒等，
（2）硬度高表示蔬菜发育良好，充分成熟，达到商品的质量标准。如甘蓝叶球、花椰菜花球。
（3）硬度高表示品质下降。如莴苣、芥菜采收应在叶球坚硬之前，黄瓜，四季豆、甜玉米等都应在幼嫩采收，不希望硬度过高。（胡萝卜）维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，人体所需维生素C的98%、维生素A的57%来自于