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鲜羊肉真空制冷降温过程及影响因素的试验研究
摘要：
本试验研究的是鲜羊肉真空制冷降温过程的影响因素，通过对不同温度和不同包装方式的鲜羊肉进行真空制冷降温，分别观察和比较了在不同条件下鲜羊肉的质量变化情况。结果表明，温度和包装方式都会对鲜羊肉在真空制冷降温过程中的品质影响较大，同时合理的真空制冷降温过程可以有效地保持鲜羊肉的营养和口感。
关键词：鲜羊肉；真空制冷；降温；影响因素
引言：
鲜羊肉是我国人民生活中非常重要的食品之一，具有营养丰富、味道鲜美的特点。但是，在鲜羊肉加工和储存过程中，由于微生物和其他因素的作用，会导致鲜羊肉的品质下降，这不仅对消费者的健康造成了威胁，也对生产企业的生产效益产生了不利影响。因此，寻找一种适用于鲜羊肉储存和保鲜的技术方案非常重要。
目的：
本试验的目的是探究不同温度和包装方式对鲜羊肉真空制冷降温过程中的影响因素，为鲜羊肉的储存和保鲜提供科学的依据。
方法：
选取市场上新鲜的羊肉进行试验，分别采用封闭式和开放式两种包装方式，将羊肉分为低温组（温度为-5℃）和常温组（温度为25℃），在真空条件下进行制冷降温。对鲜羊肉的质量变化进行记录和比较，包括水分含量、硫化物含量、氨基酸含量和pH值等指标。
结果：
1.不同的温度对鲜羊肉的质量影响较大，在低温组中鲜羊肉的水分含量、氨基酸含量和pH值均有明显的下降，而硫化物的含量有所升高；在常温组中鲜羊肉的水分含量和氨基酸含量也有所下降，但pH值和硫化物含量则都无明显变化。
2.不同的包装方式也会对鲜羊肉的质量产生影响，通过封闭包装能够有效地降低鲜羊肉的氧化速度和菌落数量，使羊肉的质量保持较好，包装空气泄漏和开放包装则会加速鲜羊肉的品质下降。
讨论：
通过比较不同的实验结果可以发现，在真空制冷降温的过程中，温度和包装方式对鲜羊肉的质量的变化影响较大。低温组中，由于鲜羊肉的水分含量较高，所以冰晶的生成会破坏水分的细胞结构，导致鲜羊肉的质量下降，而常温组中因为没有冷冻，所以质量变化幅度不大。同时通过封闭包装能够有效地降低鲜羊肉的氧化速度和菌落数量，使羊肉的质量保持较好。
结论：
本次试验研究表明，在真空制冷降温的过程中，温度和包装方式都会对鲜羊肉的质量变化产生较大的影响。针对不同的情况，应选择合适的温度和包装方式进行处理，以保证鲜羊肉的质量和营养。本研究的结果为鲜羊肉的储存和保鲜提供了一定的理论依据，也为相关研究和实践提供了一定的参考价值。