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冷冻保藏原理 速冻蔬菜的加工工艺 速冻的方法及设备 速冻果蔬的贮藏 解冻一、冷冻保藏原理概念 是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18~-20℃的低温中保藏。 特点 此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴 原料已不是活体，单成分变化极小 是保存风味和营养素较为理想的方法2.冷冻过程及冰点温度3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点4.冷冻对果蔬的影响2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化 色泽：由绿色变为灰绿色；褐变 风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味 质地：软化(果胶酶，汁液流失) 营养成分：冷冻前的处理造成维生素的损失大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强，但低温下生育及活动逐渐减弱； 原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷却至冰点； 冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物活动加剧，会造成腐烂变质。二、速冻蔬菜的加工工艺1.原料的预处理2.烫漂3.快速冻结4.防止变色的措施三、速冻的方法及设备四、冻结果蔬的贮藏五、解冻
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