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强化厨房组织管理_厨政管理

餐饮市场是一个剧变的市场，厨房产品在这个剧变的市场中日益脆弱，变化创新才能使这个市场更具魅力。三分技术，七分管理，就酒店管理来说，厨房管理是重中之重，在管理中要强调三点：结果.效率.质量，管理不好就直接影响到酒店的利益。厨房管理应主抓以下几点：(一)中餐厨政管理的发展趋势：1.以系统化整合核心竞争力。2.以规范化提升管理水准。3.以现代信息化手段提高市场竞争力。4.以效益化为目标知道厨政管理。(二)厨房纪律：抓好员工的心理素质培养，遵守职业道德。(三)树立现代化管理理念，完善厨房管理制度。(四)强化厨房组织管理，构件优秀的厨房组织：1.合理定员，科学安排，树立”以人为本“人是企业第一要素的管理理念，定员定额，实行岗位责任制和经济核算制，提供科学依据，以防人浮于事劳役不均等弊端，人员要精，保证满负荷运作，做到人人有事管，人人都管事。2.切实抓好全员培训，全面提高整体素质，加强技术练兵，定期对各工种岗位员工进行业务操作考核，不定期对各岗位员工进行业务水平抽查，通过日常经营的总结使其在实际操作中提高技艺，对各厨师有针对性的培训或选派优秀的厨师到更好的餐饮企业学习，使他们的技术得到提高；积极支持参加各种烹饪比赛，从中找到自己的不足，学到更多的东西。培养技术骨干力量。3.建立员工激励制度；在员工激励方面，通过建设企业文化.企业精神.在企业中形成一种企业凝聚力和团队精神。鼓励不断创新，多鼓励员工多创新菜点，突破传统的条条款款；对技术好.贡献大.任劳任怨的员工从精神上给予表扬，从物质上予以奖励；对技术差.违反纪律造成损失的当罚则罚，屡教不改的员工要予以辞退。4.关爱员工身心；一支优秀的厨房技术团队一定要有相当强的凝聚力。(五)厨房产品品质效率管理；1.厨房产品品质的特征主要由菜点品种本身的质量和产品的外围质量构成(产品自身质量包括菜点的色泽.香味.形状.质地.包装等；产品的外围质量即除了菜点质量以外的，与就餐环境.服务态度.服务水平等有关的质量.)2.影响厨房产品品质的因素；(人为因素.客观因素及其他因素。)3厨房产品品质控制的基本要求(制定菜点生产的操作规程及质量标准；提高厨房生产人员的技术水平；建立产品质量检查制度；加强生产设备管理。)4.保证菜品的份量.质量及出品速度。(六)厨房生产的物质保障(原材料管理)；1.把好验收关，检验原材料的质量.数量.规格对达不到厨房请购质量要求的原材料一律不得验收进入厨房。2.原材料的贮藏与管理；定期清理仓库，使原料不变质，不积压，货物安排应合理，要求存放固定位置，确保货物循环使用，采取“先进先出法”。3.加强采购环节管理，知道采购工作；了解市场原料动态信息，强化采购职业道德。(七)厨房生产成本控制及管理；严格控制产品成本核算，原料应做到“一料多用，物有所用”避免造成不必要的人为浪费。(八)厨房生产卫生及安全管理。(九)厨房产品的销售管理；1.加强和前厅营销的协作。2.定期向前厅人员讲解菜点。3.不断推出创新菜品.4.以活动促销。总的来说厨房管理必须：标准化.规范化.人性化