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防范防损

超市生鲜经营的损耗防范

吴正波

在大型超市中，生鲜经营既是热和价格错误以及单品错误。是灵活经营、防止损耗的有效方法，但
点，更是难点，其核心就是损耗难以控%"变价损耗。多反映在促销单品一定要控制鲜度、品质。
制。本土超市与“洋”超市的差距也集上。目标管理现大多超市有店内的
中体现在生鲜经营的损耗上。&"退换处理不当。损耗目标，生鲜部门自身也有。以目标
’"其他不明原因。为激励和约束，定期评估。全员参与，
生鲜经营损耗的含义二是生鲜部门内部的：是“人民战争”的手法。
!"生产过程的因素：包括产品质存货控制在协助一家超市管理
损耗，是超市经营管理中使用频量、原材料计量、试吃等。时，曾发现其生鲜部门储存加工用酱
率较高的一词，但在工作实践中理解#"销售过程因素：电子秤的单品输油的数量足够使用三年。可见，这样的
也不尽相同。有的认为损耗就是商品入错误，商品条码的贴错，标价错误存货控制长久下去，存的已不是正常
破损、缺少；有的认为是失窃损失；有等。货品。
的认为是加工食品的废品。美国食品$"管理过程的因素：破损、报损、过适时减价新一佳超市曾经推出
营销协会《超市防范手册》中对超市的期、保管不当等。过“晚八五折”的生鲜促销活动，即每
损耗定义为：“损耗是店铺收货物时的天超过晚上八点以后，生鲜区好多加
商品零售值与售出后获取零售值之间生鲜经营损耗的防范工食品即打对折出售，销售效果很不
的差额。”这样看来，对于损耗不能单错。
纯的理解，它是盗窃、损坏及其它因素制度保证核心是制定相关的操温度调控在肉品、蔬菜等区域，
共同的表示。作流程及规范，明确各岗位的权利、义温度的调控对鲜度影响很大。正常情
生鲜经营损耗比起卖场其他部门务，全面防范。况下，冷藏库最好控制在!)*&)之
的正常损耗更多，在一般情况下，生鲜标准明确重点是生鲜各类商品间；陈列柜的温度应维持在$)左右；
经营损耗占正常损耗的近一半。特别的验收标准，分肉类、水产、干货（土特熏肉、加工肉则以!)*#)为宜。根据
是随着人们生活的提高，对新鲜、环保产）、蔬果、烘培食品、熟食及原材料、经验，适当的温控管理，可以使损耗平
概念的重视，生鲜经营损耗也越来越耗材等，逐项明列，由收货部门严格把均下降$+左右。
高。这也是涉及目前大部分本土超市关。设备维护超市投资中，主要集
不能或不敢自营生鲜项目的根本原流程理顺特别是自己生产的食中在生鲜部门。生鲜设备的正常使用
因。品的工艺流程，要按时、按量、按岗确和维护，又是影响其商品质量的物质
定。条件。在日常工作中，一定要落实专人
生鲜经营损耗的分类产销平衡自产食品的生产数量负责，定点定时巡回检查，特别是冷冻
与销售数量必须随时衔接，既保证必设备，每小时要有检查记录。其他设备
至少每天要有运行记录，发现问题，及
大体分为两部分。要的量感，又不能超越积压。根据经
时维护。
一是超市内共性的：验，必要时制造一些现场排队，订购的
数量对销售很有利。生鲜经营的损耗防范是超市面临
!"进货验收计数错误。特别是肉
的重大课题。显然，绝不局限于生鲜的
类、水产类、生禽类等容易发生这样的生态转换这在生鲜中非常重
经营管理部门，而是整个店甚至是公
错误。要。如快要死去的鱼类，可剖成生鲜配
菜；蔬菜、水果可制成果汁、果盘或配司的重要工作。在分工负责、协同配合
#"内部和外部偷盗行为。
菜；肉类可转化为肉丸、肉馅等。生鲜的基础上，健全制度、狠抓落实，相信
$"收银员的计数错误。有数量错误
也应该能够得到有效的控制。商
品(半成品配菜(熟食品的正常转化，

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