第八章饭店物质管理研究报告.ppt

第八章饭店物质管理第一节饭店物资管理概述2、全面了解饭店所需的各种物资的特性，深入研究适合各种物质的保管、储藏方法，使物资安全度过采购——使用之间的过渡期。
3、编制科学、严密的物资管理制度。4、核定饭店各类物资的消耗定额，监督各类物资的使用过程，核算其使用效率，使所有物资在饭店的业务过程中充分发挥其应有的使用价值和经济效用。
5、用各种方法回收饭店各种尚有利用价值的报废物资并设法使其再生，再次为饭店经营做出贡献，达到物尽其用、节约经营成本的目的。
二、饭店物资管理的基本目标
适时、适量、优质、优价、善藏、高效。
三、饭店物资管理的特点
“复杂性”、体现在以下几个方面：
1、客人需求的多变性影响着饭店物资管理的规定性；
2、饭店营销业绩的不稳定影响着饭店物资管理的计划性；
3、饭店物质的丰富性影响着物资管理技巧的多样性；
4、饭店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理的时效性。（二）物资标准化
1、简化采购
2、加快采购速度
3、简化仓储
4、降低成本
5、简化入库手续
（三）物资分析
物资ABC分类表

物资分类占全部品种百分比占全部资金百分比
A10~1570~80
B20~3020~25
C60~655~10三、饭店物资管理组织体系
（一）财务部门实际控制饭店物资管理过程
（二）物资管理中心统一控制饭店物资管理过程
（三）集中和分散相结合的物资管理方式第二节饭店物资定额管理二、饭店物资消耗定额
（一）确定饭店物资消耗定额的工作程序
1、考虑到各个部门的具体情况，饭店首先将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明物资消耗定额的意义和内涵以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确定物资消耗定额的标准。
2、各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品。
3、确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额。
4、确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间的更新率。
5、综合汇总。（二）确定饭店物资消耗定额的方法
1、经验估算法
2、统计分析法
3、实物实验法
（三）确定饭店物资消耗定额的注意点
1、合理选择物资消耗定额的计量单位
2、建立健全的物资消耗定额奖惩制度
3、提高饭店管理水平三、饭店物资仓储定额
仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限额。在一定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进行所必须的、合理的物资用品储备数量。
（一）饭店仓储定额的分类及确定
1、经常仓储定额
平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365
2、保险仓储定额
保险仓储定额=物资的日消耗定额×保险储备天数
某物资仓储定额=经常仓储定额＋保险仓储定额
=平均每天需要量×（进货间隔天数＋保险仓储天数）3、季节仓储定额
季节仓储定额=平均每天需要量×中断天数
4、订货点库存定额
订货点库存定额=备运时间×物资日消耗定额＋保险仓储量=保险仓储定额×2
5、经济仓储定额
（二）饭店物资仓储定额管理的重点
1、每个仓储定额指标除量的规定性之外都应有质的规定性，谨防为了片面追求量的规定性而忽视对质的规定性的要求。
2、注意总、分仓库统计口径的一致性。
3、考虑仓储定额管理的动态性。第三节饭店物资采购管理（四）制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效。
（五）制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对饭店有利。
（六）协助财务部门做好饭店对供货商的贷款清算工作。通过上述过程，采购管理工作所要达到的目的是：
1、保障供给；
2、最小的投资；
3、最理想的物资质量；
4、最低的净料成本；
5、在与供货商的交往过程中确立自己最有利的竞争地位。
二、编制采购计划
（一）部门上报计划
（二）采购部汇总
（三）财务审批
（四）总经理审批三、采购价格比较
（一）价格比较的原则：
1、相对最低原则。
2、物资质量原则。
3、供货商信誉原则。
（二）价格比较的程序
1、设立最高限价。
2、估计供方的最低限价。
3、在供货商最低限价和饭店最高承受能力这个区间，结合质量等因素，确定饭店愿意支付的最高价格。（三）获取理想价格的手段和途径
1、充分利用企业形象资本。
2、集中批量订货。
3、注意信息的采集和分析，选择恰当的采购时机。
4、建立长期的购销合同。
5、减少中间商，直接进货。
6、选择恰当的支付方式。
7、与供货商进行谈判，通过富有技巧的讨价来压低供货商的报价。
8、寻找合适的替代品。四、选择支付方式
五、选择供货商
（一）选择供货商的原则：平等、公开、广泛的原则。
（二）正确原则供货商的途径：
1、供货商距采购单位的空间距离。
2、供货商的信誉。
3、供货商的供货能力。
4、供货商诚恳的合作精神。
5、供货商的员工队伍。
6、供货商的卫生状况。