第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割教程文件.ppt

第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一节畜禽屠宰前的饲养管理(二）宰前病畜禽的处理
宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：
１.禁宰
经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。
肉尸不食用，只能工业用或销毁。
其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。
２.急宰
确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。录像
二、宰前管理
(一)宰前休息为消除运输过程的应激反应，在宰前应休息24h以上
(二）宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前1２-２４ｈ断食。断食时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食２４ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ｈ。（三）猪屠宰前的淋浴
水温20℃,喷淋猪体２~３min，以洗净体表污物为宜。第二节畜禽的屠宰工艺各种家畜的屠宰工艺都包括有致昏、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。(一）致昏
1、电击晕
生产上称作“麻电”。它是使电流通过屠畜，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。电击晕的注意事项
击晕前对猪喷淋
准确的击晕位置
不重复击晕
1.25安培电流
击晕时间不超过3秒
2、CO2窒息法
丹麦、西德、美国、加拿大等国应用该法。室内气体组成：CO２65%~75%，空气25%~35％。将猪赶入麻醉室15s后，意识即完全消失。CO２麻醉猪，猪在安静状态下进入昏迷，因此肌糖原消耗少，最终pＨ值低，肌肉处于弛缓状态，避免肌肉出血。(二）刺杀放血
家畜致昏后将后腿栓在滑轮的套脚或铁链上。经滑车轨道运到放血处进行剌杀，放血。家畜致昏后应快速放血，以9~12s为最隹，最好不超过30s，以免引起肌肉出血。
１.剌颈放血
２.切颈放血
３.心脏放血
倒悬放血时间：牛6~8min，猪5~7min，羊5~6min，平卧式放血需延长2~3min。如从牛取得其活重５％的血液，猪为3.5％，羊为3.2％，则可计为放血效果良好。放血充分与否影响肉品质量和贮藏性。(三)浸烫、煺毛或剥皮
家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。
１.猪的烫毛和煺毛
（1）机理放血后的猪经６min沥血，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。
（2）温度、时间猪体在烫毛池内大约５min左右。池内最初水温70℃为宜，随后保持在60~66℃。如想获得猪鬃，可在烫毛前将猪鬃拔掉。生拔的鬃弹性强，质量好。
（3）煺毛又称刮毛，分机械刮毛和手工刮毛。刮毛机国内有三滚筒式刮毛机、拉式刮毛机和螺旋式刮毛机三种。２.剥皮牛、羊屠宰后需剥皮。剥皮分手工剥皮和机械剥皮。
3.割颈肉割颈肉是根据GB99591平头规格处理。由颈部向耳根处割一刀，然后由放血口入刀，沿下颌骨向上割到耳根。
（四）开膛解体
１.剖腹取内脏煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30min，否则对脏器和肌肉质量均有影响。２.劈半开膛后，将胴体劈成两半（猪羊）或四分体（牛）称为劈半。劈半前，先将背部皮肤用刀从上到下割开是谓“描脊”或“划背”。然后用电锯沿脊柱正中将胴体劈为两半。如为桥式劈半机劈半，则先将头去掉；用手提式电锯劈半时，可将头连在半肉尸上，以便检验咬肌。劈半时注意不要劈偏。目前常用的是往复式劈半电锯。录象二、家禽屠宰工艺
(一)电击
电压３５～５０Ｖ，电流0.5Ａ以下,时间（禽只通过电昏槽时间）鸡为８s以下，鸭为１０s左右。
电击时间要适当，以电击后马上将禽只从挂钩上取下，在60s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。
(二)宰杀放血
通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血。
放血时间鸡一般约90~120s，鸭120~150s。但冬天的放血时间比夏天长５~10s。血液一般占活禽体重的８％，放血时约有６％的血液流出体外
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(三)烫毛
１.高温烫毛
７１～８２℃，３０～６０s。高温热水处理便于拔毛，降低禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。
由于表层所受到的热伤害，反而使贮藏期比低温处理短。
温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变老，而且易导致皮下脂肪与水分的流失，故尽可能不采用高温处理。
２.中温烫毛
（1）条件58.9～65℃，30～75s。
通常采用65℃，35s.鸭60～62℃.