真功夫-餐厅食品安全执行要点上课讲义.ppt

餐厅食品安全执行要点一：产品温度须达标2、餐厅的仪器质量达标,方能使产品温度达标;

如果右侧温度不达标则有可能
出现两种情况：
1、操作失误，如冰柜未开电源，未将制冷调至“7”；未开冷饮机的制冷或搅拌。雪房电源被关闭等。
2、仪器自身问题或出现老化：更换或维修。
餐厅执行：
1、如果仪器坏，请维修好；
2、如果仪器本身质量问题则餐厅上报督导，督导上报营运经理，由营运经理决定是否更换仪器。

3、收货时的温度须达标；
冷藏货货品温度不高于7C；
冷冻货品温度不高于0C（目前是冷藏车送货）
如何测温：

注意事项：
1、收货时冷冻货和冷藏货不得放于地上。
2、验收货品时检查外包装是否有大面积受潮、发霉、严重破损裂开、被污染。
3、如产品品质不合格则可直接拒收（见营运手册值班管理）。

一：产品温度须达标1、餐厅的每个管理组要清楚冷藏货检查表、冷冻货检查表、干货检查表（以下简称“三表”）如何使用。请见附件，附件中内容简介：
A、冷藏货日期和时间如何辨认；
B、三表如何填写及使用；
C、餐厅常见错误；
2、原料储存原则：
FIFO(FirstInFirstOut)先进先出原则
A、有时候后来的货生产日期比先到货的生产日期要早，则应以生产日期先后来决定使用的先后顺序。
B、生产日期朝外。
C、分类存放（干货，冻货，湿货，清洁用品）
D、开包的食品原料（包括包装品）必须重新密封，不可裸露存放
E、丢弃已过期食品或原料
F、如需暂存过期的原料，需封存好，标明“过期、勿用”
附件：大米和干货的轮替；

一：产品温度须达标1、食品分为两类：
熟品：避免被污染
不需任何烹煮（蒸制）或消毒即可直接食用的食品
如：即食品：饮料、奶仔、牛奶、炼奶、淡奶油、葱花、红椒圈等
制熟品：熟品排骨、肥牛、汤、饭、卤翅、紫菜等
注：生菜王等菜类及米粉等半成品虽还需经过烫煮，但因洁净程度不同
于生品，且烫煮时间很短（复热），请定位在熟品区存放。

生品：
需要烹煮或消毒后方可食用的食品
如：全生品：本身为生，如生鸡肉、生排骨、汤肉、鸡蛋等。
半生品：在原料加工过程中，虽经过加热，但没有煮熟，
必须煮熟才能食用，如糯米鸡等。A、如果同时有冷藏库和冷藏柜的餐厅
-生品与熟品分库存放
B、只有冷藏库的餐厅
-如有2个货架，生品与熟品分货架存放，间隔合适距离；
-如只有1个货架，请遵循上熟下生原则（即熟品放上层）
--餐厅经理要界定好熟品摆放区：定位必须完全与生品分开。
C、只有冷藏柜餐厅：固定一个冷藏柜放熟品（右图）

为避免餐厅因器具清洗消毒执行不彻底，导致交叉污染，餐厅须规范生熟器具：
1、调菜盆—专用于调制和盛装生品原料
2、不锈钢锅—专用于煮制和盛装熟品

生熟器具图例：

一：产品温度须达标请按训练部的标准执行即可。一：产品温度须达标五、防鼠和灭蚊2、餐厅防鼠流程介绍
营运部（餐厅）：负责持续跟进老鼠问题，直至解决；负责现场确认封堵人员封堵结构漏洞的实施，并将封堵结果及时通知督导。餐厅请使用鼠患检查表来确认。请见附件：
在餐厅需安装新设备时，需同维修人员确认是否需要在墙上开洞，如开洞，通知筹建工程师（装修厂商）及时封堵漏洞
流程：餐厅用鼠患检查表检查→上报督导→上报营运经理→与筹建、品保协商解决。3、蚊蝇防治
A、与外界相通的门户，随时保持关闭。
B、在非自动门或开放式设计下需安装风帘机。
C、室内使用高效安全的灭蝇灯
使用粘捕型灭蝇灯，避免害虫尸体二次污染。
安装地点距离出入口2-4米或在门外无法直接看见的地方，以避免对户外飞虫产生吸引
安装高度1.6-2.2米，2米最佳（离天花0.6m）

请见灭蚊灯使用指南：D、店内滋生地控制
及时清除积水；
垃圾袋装，垃圾桶加盖，垃圾日产日清

E、店外滋生地控制
对店外的环境进行监察
发现问题向有关管理部门投诉、解决

F、店内化学药物控制及灭蝇灯安装/维护
在飞虫密度高时,进行适当的化学药物处理。
餐厅尽可能长的时间保留消杀公司喷洒在墙角上的药物，以保证这些滞留药物能发生作用。21