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2种豆类制备大豆黄卷过程中多种营养成分及活性成分含量变化的研究
标题：大豆黄卷制备过程中多种营养成分及活性成分含量变化的研究
摘要：本研究旨在探究大豆黄卷制备过程中多种营养成分及活性成分的含量变化情况。通过对大豆黄卷的制备过程进行观察和分析，结合相关文献和数据，分析大豆黄卷中多种营养成分和活性成分的含量变化规律。结果表明，在大豆黄卷制备过程中，多种营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和纤维素含量存在不同程度的变化。活性成分方面，大豆异黄酮和大豆球蛋白含量在制备过程中也发生了显著变化。这些研究结果有助于深入了解大豆黄卷的营养价值和活性成分的变化规律，为大豆黄卷的制备和消费提供科学依据。
关键词：大豆黄卷；制备过程；营养成分；活性成分；变化规律
1.引言
大豆黄卷作为一种传统的豆类制品，具有丰富的营养成分和独特的风味，受到了广大消费者的喜爱。然而，大豆黄卷的制备过程中，不同的加工工艺和条件可能对其营养成分和活性成分产生影响。因此，通过研究大豆黄卷制备过程中多种营养成分和活性成分的含量变化，能够深入了解其营养价值和功能特性，为优化大豆黄卷制备工艺提供科学依据。
2.材料与方法
2.1材料准备
选取新鲜大豆作为原料，经过磨碎、脱脂等处理后获得大豆浆。同时，采集大豆黄卷制备过程中的样品，包括发酵过程中的发酵液和干燥后的成品。
2.2营养成分分析
采用标准方法测定大豆黄卷中的蛋白质、脂肪、碳水化合物和纤维素含量。通过比较不同制备阶段的样品，分析其变化规律。
2.3活性成分分析
采用高效液相色谱法（HPLC）测定大豆黄卷中的大豆异黄酮和大豆球蛋白含量。通过定量分析和比较不同制备阶段的样品，分析其含量变化情况。
3.结果与分析
3.1营养成分的含量变化
根据实验结果显示，大豆黄卷制备过程中蛋白质含量有所下降，可能是因为酵素的作用导致部分蛋白质水解。脂肪含量也出现了一定程度的降低，这可能是因为在制备过程中脂肪溶于水相中而流失。碳水化合物的含量变化较小，表明制备过程对其影响较小。纤维素含量有所上升，可能是由于酵素作用使大豆质地松软，纤维素的释放增多。
3.2活性成分的含量变化
实验结果表明，大豆异黄酮的含量随着制备过程的进行有所下降，这可能是由于发酵和烘干过程中部分大豆异黄酮被破坏。大豆球蛋白的含量在发酵阶段有所上升，在烘干后又有所下降，这可能与其在发酵过程中的变化和热敏感性有关。
4.讨论与展望
通过对大豆黄卷制备过程中多种营养成分和活性成分的含量变化进行分析，可以了解到不同制备阶段对其营养价值和功能特性的影响。然而，本研究仅对大豆黄卷的制备过程进行了初步探索，还有一些因素和影响因素需要进一步研究。同时，还可以开展对大豆黄卷生物活性物质的研究，探究其与人体健康相关的作用机制。综上所述，大豆黄卷制备过程中多种营养成分及活性成分含量变化的研究，有助于了解大豆黄卷的营养和功能特性，为其制备和消费提供科学依据。
参考文献：
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