以紫色马铃薯酶解汁液为辅料的浓色啤酒发酵工艺优化及抗氧化活性.docx

以紫色马铃薯酶解汁液为辅料的浓色啤酒发酵工艺优化及抗氧化活性
浓色啤酒作为一种特色啤酒，具有独特的颜色和口感，深受消费者的喜爱。然而，浓色啤酒生产过程中存在一些问题，如麦芽中的酶活性不足、麦芽发芽程度不同等，导致麦芽中的淀粉不能充分降解，影响啤酒的色泽和风味。因此，本论文旨在通过添加紫色马铃薯酶解汁液作为辅料，优化浓色啤酒的发酵工艺，并研究其抗氧化活性。
一、浓色啤酒发酵工艺优化
1.1麦芽发芽程度控制
发芽程度是影响浓色啤酒颜色的重要因素之一。通过对不同发芽程度麦芽的比较发现，在发芽程度为80%时，麦芽中的酶活性最高。因此，在浓色啤酒生产过程中应控制麦芽的发芽程度在80%左右。
1.2添加紫色马铃薯酶解汁液的优化比例
为优化浓色啤酒的发酵工艺，本实验以紫色马铃薯酶解汁液为辅料，通过单因素实验确定添加比例。实验结果表明，当添加比例为5%时，浓色啤酒的色泽最佳。在此基础上，进一步进行正交实验，综合考虑浓色啤酒的色泽、风味等因素，得出最佳添加比例为4%。
1.3发酵温度和时间的控制
发酵温度和时间对浓色啤酒的风味和色泽都有较大影响。在实验中，通过调节发酵温度和时间，发现在15℃下发酵5天，浓色啤酒的风味和色泽较好。
二、浓色啤酒的抗氧化活性研究
2.1提取浓色啤酒中的多酚
通过乙醇提取法，将浓色啤酒中的多酚从啤酒中提取出来，并进行浓缩和干燥处理。得到的多酚样品可以用于后续的抗氧化活性研究。
2.2抗氧化活性的测定
利用DPPH自由基清除能力、还原力和总抗氧化活性等指标来评估浓色啤酒的抗氧化活性。结果显示，浓色啤酒中的多酚具有较高的抗氧化活性，能够清除自由基并还原氧化物质。
三、结论
本论文通过优化浓色啤酒的发酵工艺，添加紫色马铃薯酶解汁液作为辅料，成功改善了浓色啤酒的色泽和风味。同时，研究发现浓色啤酒中的多酚具有较高的抗氧化活性。这些研究结果对于浓色啤酒的生产和开发具有重要的参考价值，可以帮助提高浓色啤酒的品质和竞争力。需要进一步研究和探索的是具体制备过程中使用的紫色马铃薯酶解汁液的提取方法进一步进行优化，以获得更高的产量和更好的效果。