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第三章常用合成香料第一部分脂肪族类香料1、叶醇
叶醇的化学名称是cis－3－己烯醇，分子式C6H12O，分子量100.16，bp70℃（27毫米Hg），d(25/25℃)0.849，nD(20℃)1.4410。结构式如下：
该品具有新鲜、青草叶子香气，可食用的香韵。叶醇的反式异构体具有脂肪样青香，不可食用的香韵。二、脂肪族醛类
脂肪族醛类是许多天然产品的重要成分，在一些日化香精中有一定的使用价值。低级脂肪醛（C2-C7）广泛存在于天然界，但由于它们的挥发性较高和具有令人不愉快的气味使得在天然界中很少应用，而高级脂肪醛（C9-C13）却可以以单个或多个共用在各类日化和食品香精中，C14以上的脂肪醛在香料使用方面无重要意义。脂肪醛很少应用于烟用香精香精调配或卷烟加香中。三、脂肪族酮类
脂肪族单酮作为香味物质没有多大的重要性。C3-C15的烷基-2酮在许多水果及食物的挥发性成分中存在，但它们对香味没有显著作用。例外的是C7-C11的带支链的甲基酮，它们具有坚果香韵并可用于奶酪等香精中，脂肪酮在香精中的作用主要起加重香韵的作用，在脂肪酮中，α-羟基酮和二酮比较重要，某些稀酮也有一定重要作用。1、3-羟基-2-丁酮
该香料分子式C4H8O2,分子量88.11,沸点148℃，d（20/20℃）1.0062,nD(20℃)1.4171。结构式：
它存在两种光学异构体，两种光学异构体在天然界分布广泛，具有令人愉快的奶油香味。该品可由2,3-丁二醇氧化制得，也可以从糖浆发酵的副产物中获得，其主要用途为增加奶油香韵。2、2,3-丁二酮
该香料分子式C4H6O2，分子量86.09,沸点88℃，d（20/4℃）0.8931,nD(18.5℃)1.393。结构式：
丁二酮是许多水果和食品的一种香气成分，也是人们熟知的奶油的香气成分。调香中主要用于奶油和烘烤香韵中，大量用于人造奶油的调味，少量用于某些香水的调制。3、3-戊稀-2-酮
该化合物也称甲基丙烯酮，分子式C5H8O，分子量84.31，沸点122℃，d（20/4℃）0.8624,nD(20℃)1.4350。结构式：
该品在自然界广泛存在，例如在焙烤花生香气中、郎姆酒、可可、咖啡、等产品中存在。该品具有水果香味，可用于食品及烟草加香。4、6-甲基-3,5-庚二稀-2-酮
该化合物也称甲基庚二稀酮，分子式C8H12O，分子量124.18，沸点190℃，d（20/4℃）0.8980,nD(20℃)1.5306。结构式：
它存在于杂熏衣草油中。具有椰子样底香和肉桂香味。5、2-十一酮
该化合物也称甲基壬基酮。俗称芸香酮，分子式C11H22O，分子量170.30，熔点12-13℃，沸点228-230℃，d（20/4℃）1.4289-4433,nD(20℃)0.8262。
该品具有芸香香味，低浓度时具有近似桃样甜的风味。在自然界的芸香油、松藤油等精油中存在。结构式：四、脂肪酸及其酯类
1、脂肪酸和羟基酸
在众多精油和食品中都存在脂肪酸，某些碳原子较少的脂肪酸对精油和食品的香味有贡献。在调香中作为香料物质使用的酸类并不太多，在香精中直链脂肪酸用于加重香味的作用，C3-C6的羧酸加重水果香韵，C4,C6-C10的羧酸加重奶酪香韵。大量的直链和支链的脂肪酸作为合成相应酯类物质的起始原料有重要意义。
羟基酸在天然界广泛存在，作为调香使用一般作为调节卷烟产品的或食品的酸性使用，表3－5列出了烟草常用的脂肪族羧酸和羟基酸的感官特性。化合物2、脂肪酸酯类
脂肪族羧酸是一类重要的香料，它们存在于几乎所有的水果和许多食品中。酯类的香气大体上可以分为三大类型，即果香、酒香和花香。某些酯类甚至有特定的果香。
自然界中存在的酯类大部分是直链羧酸的乙醇酯，它们都是重要的香味成分，其中许多低级脂肪酸酯赋予香精的头香香气。除直链的酯外，尚有一些带支链的酯和不饱和酯也是重要的香味物质(表3一6)。
低碳原子数的羧酸酯是典型的果香，随着碳原子数的增加，酯类香气向脂肪一皂香转化，甚至向金属气味转变。由表3一6可见，Cl至C6的羧酸乙酯主要用于果香韵，C7、C8的羧酸乙酯具有酒香韵，C8、Cl0，和C12的羧酸酯有花香味，可用于花香韵。Cl2的月桂酸酯也可用于松柏香韵中。令人注意的是几个2一炔羧酸甲酯，它具有类似于紫罗兰的花香气味，可以用于花香及青香香韵的香精中。某些酯类物质及其香气特征己酸乙酯3、内酯类香料
天然存在的具有感官重要性的内酯化合物主要是某些γ和δ一内酯以及少数大环内酯。这些内酯的存在反映出由开链前体化合物生成内酯比较容易。γ一和δ一内酯是相应羟基酸的分子酯化形成的内酯。它们具有Cis一构像的立体结构。脂肪酸内酯具有几种果香及奶油香，环十五内酯通常以trans一构型存在。它具有当归根油的麝香样气味，天然存在的双环内酯2一苯并呋喃酮化