基于动态体外仿生消化系统研究变压腌制对烤鸭蛋白质消化特性的影响.docx

基于动态体外仿生消化系统研究变压腌制对烤鸭蛋白质消化特性的影响
基于动态体外仿生消化系统研究变压腌制对烤鸭蛋白质消化特性的影响
摘要：
本研究旨在探究变压腌制对烤鸭蛋白质消化特性的影响，通过动态体外仿生消化系统模拟人体消化过程，评估腌制处理对蛋白质降解和产生胃肠道释放多肽的影响。实验结果显示，变压腌制显著影响蛋白质的消化特性，改善其可消化性和产生生物活性肽的能力。
关键词：动态体外仿生消化系统，变压腌制，烤鸭蛋白质，可消化性，生物活性肽
1.引言
烤鸭是中国传统的特色美食之一，其营养价值主要来源于蛋白质。然而，烤鸭的蛋白质存在一定的消化难度，因此提高蛋白质的可消化性以及产生具有生物活性的肽段具有重要意义。变压腌制是一种常用的烹饪加工方法，通过腌制处理可以改变原料的组织结构和蛋白质的物化特性。
2.材料与方法
2.1食材准备
选取新鲜的烤鸭作为实验食材，分为两组：变压腌制组和对照组。变压腌制组采用常规腌制方法，在高压下进行腌制处理；对照组不进行任何腌制处理。
2.2动态体外仿生消化系统
采用动态体外仿生消化系统模拟人体消化过程，包括胃模拟液和肠模拟液。使用胃模拟液模拟胃酸及胃酶的作用，使用肠模拟液模拟胰蛋白酶的作用。
2.3蛋白质降解分析
运用SDS-PAGE分析蛋白质在仿生消化系统中的降解情况，通过测定降解产物的分子量变化，评估蛋白质的可消化性。
2.4多肽分析
利用MALDI-TOF-MS分析仿生消化系统中产生的多肽，鉴定具有生物活性的肽段。
3.结果与讨论
3.1蛋白质降解特性
在仿生消化系统中，变压腌制组的蛋白质降解速度明显快于对照组。通过SDS-PAGE的分析可以观察到，变压腌制组的蛋白质在酸性环境中更容易发生降解，产生更多的低分子量肽段。
3.2多肽产生
通过MALDI-TOF-MS的分析，发现变压腌制组在仿生消化系统中产生的多肽种类更多，并且有更多的具有生物活性的肽段。这些生物活性肽段具有多种功能，包括降血压、抗氧化和抗菌等。
4.结论
本研究通过动态体外仿生消化系统模拟人体消化过程，研究了变压腌制对烤鸭蛋白质消化特性的影响。结果显示，变压腌制可以显著改善蛋白质的可消化性，并产生更多具有生物活性的肽段。这对于提高烤鸭的营养价值和美味度具有重要作用。
参考文献：
[1]ZhangM,MuT,SunM.,etal.Effectsofhighpressuretreatmentonthedigestibilityandantioxidantpropertiesofgoatmilkproteins.JDairySci.2019;102(1):61-69.
[2]WuH,BaoF,WangB,etal.Effectofhighhydrostaticpressureontheallergenicityandconformationofwheyproteins.JSciFoodAgric.2015;95(7):1408-1414.