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基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术研究籼米口腔加工过程中的风味释放
基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术研究籼米口腔加工过程中的风味释放
摘要：随着人们对高品质食品的需求不断增加，对于食品品质和风味的控制变得越来越重要。本研究旨在利用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和电子鼻技术，对籼米口腔加工过程中的风味释放进行研究。通过分析加工过程中的性质变化，了解加工对风味释放的影响，为提高口腔加工食品的品质和风味提供理论基础。
关键词：气相色谱-离子迁移谱，电子鼻，籼米口腔加工，风味释放
1.引言
籼米是一种重要的粮食作物，其口腔加工过程可以改变其口感、风味和香气等特性。籼米口腔加工过程中的风味释放是一项复杂的过程，涉及多种化合物的生成和释放。目前，常用的口感分析方法有气味活性物质分析、嗅觉分析、电子鼻等。本研究将利用气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术，对籼米口腔加工过程中的风味释放进行研究。
2.实验方法
2.1样品制备
选择新鲜的籼米作为研究对象，按照不同加工方式进行口腔加工，包括咀嚼、咽喉腔加工等。将不同加工过程中的样品收集起来，制备成气味活性物质的提取液。
2.2气相色谱-离子迁移谱分析
将提取液通过气相色谱-离子迁移谱联用仪进行分析，采集质谱图和离子迁移谱，根据谱图进行定性和定量分析。
2.3电子鼻分析
将提取液通过电子鼻进行分析，通过感知气味和香气的传感器阵列，得到样品的气味图谱。根据图谱进行定性和定量分析。
3.结果与讨论
3.1加工方式对风味释放的影响
通过气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术的分析，结果显示不同加工方式对风味释放有显著差异。比如，咀嚼加工可以使籼米中的芳香化合物得到更好的释放，而咽喉腔加工则对其它风味物质释放更加明显。
3.2气味活性物质的确定
通过比对样品的气味图谱和质谱分析结果，可以确定不同加工过程中的气味活性物质。例如，咀嚼加工中的芳香化合物主要有苯乙酮、苯甲酮等；咽喉腔加工中的气味活性物质主要有醛类、酮类等。
4.结论
本研究采用气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术对籼米口腔加工过程中的风味释放进行了研究。结果表明，不同加工方式对风味释放有显著影响，且不同加工过程中的气味活性物质也存在差异。这些结果对于改善口腔加工食品的品质和风味具有重要意义。
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