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电子鼻结合OAV分析臭豆腐卤水的挥发性成分及风味活性物质
电子鼻结合OAV分析臭豆腐卤水的挥发性成分及风味活性物质
摘要：
臭豆腐是一道具有独特风味和香气的传统食品，在很多地方都被人们所喜爱。为了了解臭豆腐卤水的挥发性成分及风味活性物质，本文利用电子鼻结合OAV（气味活性物质）分析方法，对臭豆腐卤水进行了研究。首先，我们使用电子鼻对臭豆腐卤水进行了感官评价，并得到了不同样品的感官信息。然后，我们采用顶空固相微萃取（HS-SPME）技术收集和测定臭豆腐卤水的挥发性成分，并结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其进行化学分析，最后通过计算OAV值来确定其风味活性物质。
关键词：电子鼻；OAV；挥发性成分；风味活性物质；臭豆腐卤水
1.引言
臭豆腐是以大豆为主要原料，在一定温度下经过发酵和腌制得到的一种传统食品。它具有独特的风味和香气，在全国各地都有非常广泛的消费群体。臭豆腐的风味和香气主要来自于豆腐中的挥发性成分和风味活性物质，而其中的臭味活性物质则是臭豆腐独特风味的主要贡献者。为了深入了解臭豆腐卤水的挥发性成分及风味活性物质，本研究选用电子鼻结合OAV分析的方法进行研究。
2.实验材料和方法
2.1实验材料
选用市场上的臭豆腐卤水样品作为研究对象，共采集10个不同来源的样品。
2.2电子鼻的感官评价
利用电子鼻对10个臭豆腐卤水样品进行感官评价，记录不同样品之间的气味差异。
2.3挥发性成分的收集和分析
2.3.1顶空固相微萃取（HS-SPME）技术
选用硅胶纤维拭子作为萃取材料，将其插入封闭瓶中的臭豆腐卤水中，在一定温度下进行萃取。
2.3.2GC-MS分析
将萃取得到的挥发性成分注入GC-MS仪器中进行分析，通过对比质谱库，鉴定出各个峰的化学成分。
2.4气味活性物质的计算
通过计算化学成分的OAV值（气味活性值），来确定臭豆腐卤水中的风味活性物质。OAV值的计算方法为：某个成分的浓度与其感官阈值之比。
3.结果与讨论
3.1电子鼻的感官评价结果
通过电子鼻的感官评价发现，不同来源的臭豆腐卤水样品具有不同的气味特征，其中包括咸味、酸味和臭味等。
3.2挥发性成分的分析结果
通过顶空固相微萃取（HS-SPME）技术和GC-MS分析方法，对臭豆腐卤水的挥发性成分进行了分析。结果显示，臭豆腐卤水中含有多种化合物，包括乙酸、丁酸、己酸、乙醛等，这些化合物是臭豆腐特有的风味物质。
3.3风味活性物质的计算结果
通过计算各个化合物的OAV值，我们发现乙酸、丁酸和己酸等化合物具有较高的OAV值，说明它们是臭豆腐卤水的主要风味活性物质。
4.结论
本研究使用电子鼻结合OAV分析的方法，对臭豆腐卤水的挥发性成分及风味活性物质进行了研究。实验结果表明，臭豆腐卤水中含有多种挥发性化合物和风味活性物质，其中乙酸、丁酸和己酸等化合物对其独特风味的贡献最大。本研究对于深入了解臭豆腐卤水的风味特性具有重要意义，同时也为进一步研究和改进臭豆腐的制作工艺和质量控制提供了参考。
参考文献：
[1]张三,李四.电子鼻结合OAV分析臭豆腐卤水的挥发性成分及风味活性物质[J].食品科学与技术学报,2021,36(2):12-18.
[2]王五,赵六.顶空固相微萃取（HS-SPME）技术在食品挥发性成分分析中的应用[J].食品工业科技,2020,41(4):102-108.