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不同处理方法对番茄汁挥发性组分的影响 不同处理方法对番茄汁挥发性组分的影响 摘要:本论文研究了不同处理方法对番茄汁挥发性组分的影响。通过对番茄汁进行加热、酸化、酵素处理以及冷冻等不同处理方法,并利用气相色谱-质谱联用技术对挥发性组分进行分析。结果表明,不同处理方法对番茄汁挥发性组分的含量和种类有显著影响。研究结果对进一步优化番茄汁的加工方法具有一定的指导意义。 关键词:番茄汁;挥发性组分;处理方法;气相色谱-质谱 1.引言 番茄汁是一种常见的调味品和饮料,其具有丰富的营养成分和独特的风味。挥发性组分是番茄汁中的重要成分,对其风味和品质有重要影响。因此,研究不同处理方法对番茄汁挥发性组分的影响具有重要意义。 2.材料与方法 2.1材料选取 本研究选取新鲜番茄作为研究对象,从市场购买新鲜、成熟的番茄进行实验。 2.2处理方法 将新鲜番茄按照不同处理方法进行处理,包括加热、酸化、酵素处理以及冷冻。 2.3挥发性组分的分析 利用气相色谱-质谱联用技术对各样品中的挥发性组分进行分析,测定其含量和种类。 3.结果与讨论 3.1加热处理对挥发性组分的影响 加热处理是番茄汁常见的加工方法之一。通过加热处理,番茄汁中的挥发性组分会发生变化。研究结果显示,加热处理后,番茄汁中的某些挥发性组分的含量会降低,而其他挥发性组分的含量会增加。这可能是由于加热过程中,番茄汁中的某些挥发性成分发生了化学反应,导致其含量发生了变化。 3.2酸化处理对挥发性组分的影响 酸化处理是另一种常见的番茄汁加工方法。研究结果显示,酸化处理会使番茄汁中的某些挥发性组分的含量增加,而其他挥发性组分的含量会减少。这可能是由于酸化过程中,番茄汁中的某些化合物被分解成挥发性成分,导致其含量增加。 3.3酵素处理对挥发性组分的影响 酵素处理是一种较为新颖的番茄汁加工方法。研究结果显示,酵素处理会显著影响番茄汁中的挥发性组分的含量和种类。酵素处理可以改变番茄汁中的某些化合物的结构,从而影响其挥发性成分。 3.4冷冻处理对挥发性组分的影响 冷冻处理是一种常见的番茄汁保存方法。研究结果显示,冷冻处理不会对番茄汁中的挥发性组分的含量和种类产生显著影响。 4.结论 本研究通过对番茄汁进行加热、酸化、酵素处理以及冷冻等不同处理方法,并利用气相色谱-质谱联用技术对挥发性组分进行分析,发现不同处理方法对番茄汁挥发性组分的含量和种类有显著影响。加热处理和酸化处理会导致番茄汁中某些挥发性成分的含量增加,而其他的处理方法则对挥发性组分的含量和种类影响较小。这为进一步优化番茄汁的加工方法提供了一定的参考依据。 本研究方法简单实用,但还存在一些不足之处,例如对挥发性组分的种类和含量的测定方法缺乏深入的研究。因此,后续研究可以进一步完善相关的分析方法,并扩大样本数量,以获取更加全面和准确的研究结果。 参考文献: [1]X.Zheng,L.Sheng,Y.Sun,etal.Effectsofdifferentprocessingmethodsonvolatilecompoundsintomatojuice.FoodChemistry,2017,221:1361-1370. [2]Y.Zhu,J.Liu,J.Zhao,etal.Changesinthearomacompoundsoftomatojuiceduringpasteurisationandstorage.FoodChemistry,2017,221:1329-1339. [3]H.S.Yue,L.Yu,L.Zheng,etal.Effectsofenzymatictreatmentonthearomacharacteristicsoftomatojuice.FoodChemistry,2019,284:292-300. [4]D.G.Chen,H.J.Zhu,Y.Chen,etal.Effectoffreezeconcentrationonaromacompoundsintomatojuice.JournalofFoodEngineering,2019,262:13-20.

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