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乳酸菌发酵提高果蔬抗氧化性的研究进展 摘要: 近年来,乳酸菌发酵技术应用于果蔬领域已成为研究热点。乳酸菌的发酵可以提高果蔬的抗氧化性能,减少果蔬的营养价值流失,并改善果蔬的口感和质地。本文综述了乳酸菌发酵提高果蔬抗氧化性的研究进展,包括乳酸菌发酵对果蔬抗氧化剂含量的影响、乳酸菌发酵对果蔬抗氧化性能的影响、乳酸菌发酵对果蔬口感和质地的影响等方面。文章的研究结果表明,乳酸菌发酵是一种有效的提高果蔬抗氧化性的方法,有望应用于未来的果蔬生产和保鲜领域。 关键词:乳酸菌发酵;果蔬抗氧化性;口感;质地 Introduction 随着人们对健康饮食和功能性食品的认识不断提高,果蔬作为一种重要的膳食来源,其营养价值和保健功能也越来越受到人们的重视。然而,果蔬往往存在着抗氧化性不足、营养素流失等问题,影响了其在保健和美味方面的表现。因此,寻找一种保持果蔬营养成分、改善口感质地的新型处理方法非常必要。 乳酸菌是一种常见的益生菌,具有改善人体肠道微生物平衡、抑制病原菌、促进营养素吸收等多种功能。近年来,研究表明,乳酸菌通过发酵果蔬,可以增强果蔬的抗氧化性能,减少果蔬的营养价值流失,同时对果蔬的口感和质地进行改善。因此,乳酸菌发酵技术应用于果蔬领域,已成为一个备受关注的研究方向。 本文将综述近年来乳酸菌发酵提高果蔬抗氧化性的研究进展,以期为未来的果蔬生产和保鲜领域提供参考。 Theimpactoflacticacidfermentationonantioxidantcontentoffruitsandvegetables 富含多种抗氧化剂的果蔬对人体健康有很大的好处。乳酸菌发酵是一种有效的方法,可以提高果蔬的抗氧化剂含量。研究发现,乳酸菌发酵蜜瓜、西瓜等含水量较高的水果,能够显著提高维生素C和花青素等抗氧化剂的含量。在乳酸菌的发酵过程中,产生的乳酸和醋酸等物质可以降低果蔬的pH值,并促进果蔬中抗氧化剂的释放,从而提高果蔬的抗氧化性能。 Theimpactoflacticacidfermentationonantioxidantpropertiesoffruitsandvegetables 乳酸菌发酵可以提高果蔬的抗氧化性能。首先,乳酸菌发酵会抑制果蔬细胞壁的水解酶等酶的活性,从而减少果蔬中的营养素流失。其次,乳酸菌发酵可以降低果蔬中的pH值,从而减少氧化反应的发生。此外,乳酸菌本身也具有吸收自由基及其他反应物等抗氧化能力。因此,乳酸菌发酵果蔬可以提高其抗氧化性能,从而降低人类罹患某些疾病的风险。 Theimpactoflacticacidfermentationontasteandtextureoffruitsandvegetables 除了对果蔬的营养和抗氧化性能有促进作用,乳酸菌发酵还可以改善果蔬的口感和质地。研究表明,乳酸菌发酵可以使果蔬变得更加柔嫩,更易于嚼碎,并具有稍微酸甜的味道,与传统的果蔬相比,乳酸菌发酵后的果蔬更为美味。 Conclusion 综合研究结果表明,乳酸菌发酵是一种有效的提高果蔬抗氧化性的方法,可以通过提高果蔬中抗氧化剂的含量、降低果蔬的pH值、对果蔬的营养成分进行保护等多种方式来发挥作用。此外,乳酸菌发酵还可以改善果蔬的口感和质地,使其更为美味。为了更好地应用乳酸菌发酵技术于果蔬领域,还需要进一步研究以下问题:乳酸菌发酵对果蔬中其他营养成分的影响、乳酸菌发酵的最佳条件、乳酸菌发酵果蔬的最佳贮藏方法等问题。

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