食品留样制度1(文档)-共36页.pdf

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食品留样制度

1.为确保食品安全，必须由专人负责留样。
2.留样容器必须专用，洗刷干净经消毒后方可使用。
3.留样专用冰箱必须洁净，定期保洁消毒，留样食品摆
放整齐，餐次分开。
4.每餐留样的食品，按规定不得少于200克。
5.留样食品取样后，应立即存放在经清洗消毒后的专用
留样盒内，以免被污染。
6.留样食品冷却后，在其外部贴上标签，标明留样日
期、时间、品名、餐次、留样人。
7.留样食品须在冷藏条件下保存48小时，进餐后如无
异常即可处理留样的食品；如有异常，应立即封存，送食
品卫生部门检验。
8.食品留样冰箱为专用冰箱，严禁存放与留样食品无关
物品或食品。

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餐饮部灶台管理制度

1.保证餐前餐后干净整洁，物品规范摆放。
2.在厨师长的领导下，服从组织和调动，严格按照菜单
烹制各式菜肴，保证出口质量。
3.按要求领取每天所需的高赫产，根据预定情况，准备
餐具用具。
4.掌握各式菜肴的烹制特点和技术要求。
5.熟悉各种原料名称、特点、价格，制作合格的菜肴。
6.推陈出新，每个季度增加创新菜肴。
7.掌握市场原料价格，协助厨师长做好菜肴的搭配。
8.做好菜肴装盘点缀和餐前的各类准备工作。
9、提升节能降耗意识，严格控制成本，杜绝浪费。
10.监督好切配间所配的菜肴质量和数量。
11.完善灶台设施设备安全使用记录，做好每天的台
账，保证安全生产安全经营。
12.严格执行卫生制度，监督落实到个人。

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厨房六T管理

天天处理

将必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置

非必需品；将必须品的数量降低到最低程度，按高、中、

低用量分别存放、分量管理。

天天整合

将必需品放置在任何人都能立脚取得的状态，实行物

品分类集中旋转，有合理容器，有“名”有“家”，能在30秒

内取出和放回文件及物品。

天天清扫

将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成管理层

到每个员工要做的简单、可行的操作规范，人人做清扫、

天天做清洁。

天天规范

采用透明度、视觉管理，看板管理等公开直觉一目了

然的现场管理方法。使餐饮企业的各项现场管理要求实现

规范化持续化，提高办事效率。

天天检查

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通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。

每个员工自行制订每天收工前五分钟行六T（自己6项只需

花五分钟就能做好的事情），养成习惯。

天天改进

在完成第一轮现场管理的有第二轮

（六T实务）的新目标，螺旋向上，不断改进。

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切配组岗位职责

直接上级：副厨师长

直接下级：各档口组员

主要工作：规范原材料出加工及成本控制。

责任划分：切配组长属第一责任人。

职责要求：

1、爱岗敬业，努力学习专业知识，负责本厨房出品的

日常切配工作和各种原料的保管及合理使用。

2、组长按物品及原材料验收标准；负责验收采购回来

的物品及原材料，包括每日所需申购物品的下单工作，下

单须根据的菜肴的销量情况及原材料的定量标准执行。

3、组长严把原材料质量关；每天检查原材料储存情

况，严格执行四D管理标准；每天督促组员对个人负责的

区域用具、用品、原材料整理到位、定位摆放、清洁到

位，根据原材料储存情况，组长合理做好当日菜品洁清及

急推。

4、组长负责新员工的技能培训，合理安排本组员工的

日常工作及落实冰箱的四D管理制度。

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5、

6、精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规

程，确保安全生产。

7、厉行节约、减少浪费，在保证质量的前提下，尽量

减少原料消耗，做到物尽其用。

8、提高消防安全意识，熟练使用本店所有消防设备设

施，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。

9、完成领导交办的

整理到位责任到位培训到位执行到位4D管理
从我做起

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操作须知

1、首次使用应请工作人员示范。
2、检查高压员内水的位置：加放蒸馏水，水位应在电
圈2cm（厘米）以上。
3、将内锅放好，将排气管插入。
4、将盖盖好，对称拧紧。
5、插上电源5分钟后放下减压阀。
6、待压力上升至0.15Mpa后开始排气，并记录时
间，一般15分钟至20分钟即可达到消毒目的。
7、拔掉电源，待高压锅压力表降至“0”前，不可开取，
以防烫伤。
8、使用高压锅时，使用者不得远离。

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操作须知

1、使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，加水不
宜过满以免渗出。
2、加水后放入需要节制的食物，关上蒸饭车门，合闸
通电，通电后确认无漏水现象方可离开。
3、温度指示控制仪要调整到需要的温度。
4、蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。
5、食物蒸好取出后，将残渣清理干净。
6、如发现漏电故障，应马上切断