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阿拉伯树胶的性质:

阿拉伯树胶是一种水溶性的多糖物质，属水合胶体一族。天然胶块多为大小不一的泪珠状，略透明的琥珀色；精制胶粉则为白色；无味可食。阿拉伯胶干粉非常稳定可以长久储存。阿拉伯胶是天然大分子，分子量大约30-100万道尔顿。其独特的理化特性主要有：

溶解度:
阿拉伯胶是一种独特的亲水胶体，能很容易地溶于冷/热水，在水中具有高溶解性，可以制成浓度达50％的水溶液而仍具有流动性，当水溶液浓度达55%时就成了坚固的凝胶。阿拉伯胶不溶于油和大多数有机溶剂
流体表现：在水溶液浓度小于40%时,阿拉伯胶表现出牛顿流体特征.在高于40%浓度时,阿拉伯胶具有假塑性,表现为剪切应力增大时粘度下降。

粘度：
阿拉伯胶是典型的“高浓低粘”型胶体，与其他胶类不同,其粘度随浓度增加而慢慢上升,5%水溶液的粘度低于5厘泊；25%水溶液的粘度约80-140厘泊(25℃，2小时后Brookfield转子粘度计RVF型，转速20rpm)。
在常温下都有可能调制出50%浓度的胶液，在浓度为40-50%,阿拉伯胶具有高粘度。
一般而言，喷雾干燥的产品比原始胶的粘度略低些。

乳化特性：
由于阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及结构外表的鼠李糖，使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性，可在油--水界面形成膜，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。可用于形成水包油型乳状液。
阿拉伯胶在大范围PH值和电解质溶液中都可制成稳定的乳液

兼容性：
阿拉伯胶有很广的相容性。能和大多数胶质、淀粉、糖类和蛋白质一起使用，阿拉伯胶溶液的兼容性受溶液PH值和浓度的影响,阿拉伯胶与少数胶不相容，如海藻酸钠、明胶，在多盐类溶液中会产生沉淀，尤其是在三价金属盐溶液中。
但在较低pH条件下，阿拉伯胶与明胶能形成聚凝软胶用来包裹油溶物质。

稳定性：
阿拉伯胶具有热、酸环境稳定的特性。
因为阿拉伯胶结构上带有酸性基团，溶液的自然pH值呈弱酸性，一般在pH4-5(25%浓度)。溶液的最大粘度约在pH5-5.5附近，在pH值在2-12范围内变化对其阿拉伯胶的性状影响不大。
当pH值低于3时，结构上酸基的离子状态趋于减少，从而使得溶解度下降，而粘度下降。
一般性加热胶溶液不会引起胶的性质改变，但长时间高温加热会使得胶体分子降解，导致乳化性能下降。
电解质的影响：在阿拉伯胶溶液加入电解质会降低溶液的粘度,即便是在弱酸溶液中也是如此。

阿拉伯胶其他特性：
结晶性：浓度很高的阿拉伯胶水溶液即使放置在低温下也不会结晶；
生物腐烂性：阿拉伯胶不会被微生物侵蚀，这一特征在食品工业上非常重要；
纤维：最近的一些测试方法表明：阿拉伯胶可被认为是95%的可溶纤维；
热量值：尽管阿拉伯胶是由90%的糖类构成的,但它的热值却非常低。
毒性：阿拉伯胶被认为是安全的,广泛的毒性研究表明阿拉伯胶是非有毒的。
营养学上，阿拉伯胶是良好的水溶性食用纤维，被用于保健品糖果及饮料。
在医学上，阿拉伯胶还具有降低血液中胆固醇的功能。阿拉伯的营养含量
蛋白0.3%脂肪0%糖精约95%游离糖1%矿物质（Ca,K+Na+,Mg2+)1%维生素0%卡路里含量3.5KCAL/g
阿拉伯胶技术指标
技术指标颗粒粉状（喷雾干燥）球状纯度99.5%99.9%99.5%干燥失重<15%<12%<15%总灰分<5.0%<5.0%<6.0%酸不溶物<0.5%<0.5%<0.5%PH值4-64-64-6粘度(25℃25%)80-140CPS80-140CPS80-140CPS砷(ppm)<3<3<3铅(ppm)<10<10<10总重金属(ppm)<40<40<40