餐饮企业定位与选址(PPT93页).ppt

项目二主要内容学习目标本章节学习的主要任务一、餐饮市场调研的内容餐饮企业目标顾客确定对餐饮市场区域内竞争形势的调研分析，是餐饮市场调研不可缺少的一部分，这就要求调研人员应对本企业市场区域内的所有饭店、酒楼、或餐厅的类型、规模、位置、经营特点等进行全面的了解和分析，以做出正确的经营决策。餐厅的市场区域可分为步行市场区域和乘车市场区域。
步行市场区域：一般是3~4个街区为半径的范围内，或是在步行15分钟左右的距离范围内。
乘车市场区域：一般在乘车20~30分钟的距离范围内。直接竞争对手一、餐饮目标客源市场分类一、餐饮目标客源市场分类一、餐饮目标客源市场分类案例案例案例案例课堂讨论1、川人在全国分布广，遍及各省市
2、川人流动性强，跟随商机流动快
3、川菜口味大众化，原料容易获得，价格便宜二、根据年龄差异分类感受肯德基的营销策略感受肯德基的营销策略感受肯德基的营销策略感受肯德基的营销策略感受肯德基的营销策略三、根据收入和家庭因素分类四、从消费性质和消费行为分类一、挑不出毛病多给钱在南京后宰门，有一家晋阳村面馆。虽不招眼，每天却是人满为“患”，成了“的士”抢客的好去处。小老板游思东说：“百年执照店堂挂，不愁食客不好奇!”游老板乃面食之乡山西人也，有手祖传的做面食技艺。去年游老板到南京后，发现现在的饮食业，关系网很复杂，仅凭手艺能否打开市场还很难说。这时他的妻子献上一计：“城里人好猎奇，何不把珍藏的百年营业执照拿出来使使。”原来该执照是游老板老祖宗光绪年间开面馆时用的，有玻璃板大小。字迹和公章清晰可见。游老板欣然采纳此计后，很快便出现奇迹。家住湖南路的李先生，得知该面馆挂有百年执照，便抱着好奇心赶来，并吃了碗擦圪斗。其咬劲十足，果然名不虚传。现在李先生每周都要到该面馆一饱口福，同时还介绍了10多位猎奇的朋友同来。在沈阳市和平区河图街上有家便民饭店，起了个别致店名——“社会主义好”。饭店价格便宜，菜肴实惠，从而吸引了附近很多居民就餐。据店主介绍，他全家多亏党组织的关怀，才过上好日子，因此，开的饭店便起了这么个名。一位用餐者说，他第一次进此店就餐是受店名的吸引，食后感到物美价廉，就成了回头客。现在的店主信心十足，眼下他正筹资开一家中等规模的饭店，店名仍叫“社会主义好”。如果将来真干大了，还要办“社会主义好”连锁店。在山东济南市有一家餐馆，开业后生意很一般，可老板经过细心观察，在店堂专门为顾客增设了一个存酒柜，很快为餐馆带来了好生意。过去没有存酒柜时，顾客开始由于要的酒多，喝不完又不好意思带走，于是主人只好一个劲地劝客人喝，直到把酒喝完为止。结果呢?经常有人喝醉，重者伤了身体，轻者或误了正事，或影响了家庭和睦。这家餐馆推出存酒柜这一举措后，着实为该店引来了一批又一批的回头客，其生意明显好于以前。广州市胜利宾馆推出“点厨掌勺”的服务新招，食客可以随意挑选20多位厨师为自己烹制菜肴。与“点厨掌勺”相似的，还有上海一家饭店推出的“自己买菜厨师烧”。顾客将买来的龙虾、河鳗等鲜货交给自己指定的厨师，请其根据自己的口味，或清蒸、或红烧，每个菜收服务费在15~20元之间，这比其他饭店同类菜要便宜20％~40％左右。浙江萧山国际酒店推出的“烹调署名责任制”，与“点厨掌勺”有异曲同工之妙。凡上桌的菜盘上均贴有“本菜由××号厨师主理”的小标签。这样一来，若菜做得不合口味，顾客可以投诉而获得补偿，同时店家也由此落实了技术考核和经济责任制。荤菜素菜任你点，不过点完之后要过秤，并且按重量付费，这是南京循礼门“台式自助餐厅”推出的新鲜事。在台式自助餐厅的厅堂里，你可以看到，有近20个食盘分两排摆列着。服务员介绍，饭随便吃，每人1元，菜则不讲人数，不讲荤素，只讲重量，15元1000g，按净重量付费。一位用餐者说：“菜用秤称，按重量付费，不存在打多打少与老板扯皮的问题。想吃多少就打多少，15元1000g能接受。”据餐厅负责人说，此餐厅自开业以来，生意一直很好。
近年来，上海流行“社区厨房”，且都开在小区内或小区边，有的甚至直接租用小区底层住宅，不少居民家庭的餐桌上大都有他们的菜单。如果你工作忙，回家晚，没时间做饭，全家人可以到附近的社区饭店、酒店吃一顿既便宜又有特色的家常饭菜，这种生活方式已在上海市民中开始流行。这种“社区厨房”主要瞄准家庭用餐，价廉物美。还可以打电话订菜，送菜上门，颇受居民欢迎。重庆饮食行业前不久又爆出冷门，一家茶艺山庄别出心裁地推出了一台茶叶系列套餐。这套茶宴餐一共有26道菜，荤菜全部以茶为主辅料，即有樟茶鸭、龙井虾仁等传统菜，又有创新的茶豆花、油炸茶叶、红茶粥、龙井肚色鸡、清蒸鲫鱼、绿茶香菇汤等。饮料是茶饮，连喝的酒也是“茶酒”。据称，以茶制出来的菜肴色、香、味俱佳，且有清淡的特点，很受食客的欢迎。饭店经营者应该考虑的问题二、餐饮目标客源市场定位餐饮目