水产品的初步加工.doc

水产品的初步加工
授课者：吴端苗
教学目标
1.了解常用水产品的初步加工过程
2.熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则
3.掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤
4.使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品德
教学内容
一、水产品初步加工的基本要求
应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜肴的要求进行加工以保护营养成分不受损失
应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避免发生食物中毒。
注意原料的合理使用，避免浪费。
水产品初步加工的方法及实例
水产品初步加工的方法
鱼类的初步加工
宰杀
刮鳞：海鱼刮鳞方法与河鱼基本相同，主要用于骨片鳞类的鱼，
如大黄鱼，小黄鱼，石板鱼等。
去鳃
修整鱼鳍
剥皮：海鱼中有些鱼的表皮很粗糙，原色也不美观，必须将鱼皮剥掉。如比目鱼。
（6）煺沙：海鱼中鲨鱼等鱼皮表面带有沙粒，初步加工时必须煺沙。
（7）摘洗：海鲜中软体水产品的初加工通常采用摘洗的方法。如墨鱼、章鱼、鱿鱼。
（8）泡烫：海鱼中鲨鱼等鱼皮表面带有沙粒或腥味较浓的粘液，初步加工时必须泡烫后才能去除。如鲨鱼、海鳗。
（9）开膛（或不开膛）取内脏
（10）清洗
虾类的初步加工
蟹类的初步加工
贝类的初步加工
水产品初步加工宰杀实例
甲鱼
河鳗
鱿鱼
黄花鱼
鲨鱼
小结：要了解各种水产品的特性，才能使用正确的加工方法。
作业：1.水产品初步加工的基本要求？
2.鱼类的初步加工有哪些？

2014-5-22
家畜内脏加工及菜肴制作
（猪肝、猪腰子）
授课教师吴家伦

教学目标：
1.掌握家畜内脏（猪肝、猪腰子）初步加工的方法
2.熟悉猪肝、猪腰子原料所适应的烹调方法
教学重点：
初步加工时猪肝上的筋弦及猪腰子的腰臊应如何除去。
教学难点：
做菜时对油温的控制、调味的准确性。
教学方法：
教师的演示与学生操作教师辅导相结合。（该专业一般采用菜肴的范例来完成当天的教学内容）。
教学工具：
教师示范室的用具。（刀、砧板、灶具、餐具等）

第一课题猪肝的初步加工

教学原料：
猪肝、鸡蛋、面粉、地瓜粉、姜末、花生、盐、味精、白糖、料酒、香油、辣椒酱、胡椒粉、香醋、花生油。
教学过程：
1.先将猪肝上的筋弦去掉，冲净后切成薄片。注意片的大小要薄、宽。
2.把猪肝放入盛器，加入鸡蛋、面粉、地瓜粉、姜末、花生、盐、味精、白糖、料酒、香油、辣椒酱、胡椒粉、香醋腌制。
3.将油锅烧至七成热，把腌好的猪肝炸至棕红成熟即可。
4.配合食品雕刻和小菜装盘即可上桌。
小结：此菜要注意油温和加热时间，油温不够炸不酥，太高会烧焦，花生应先炸至八成熟碾粹。
作业：请把今天演示的菜例，完整的写成菜谱。

第二课题猪腰子的初步加工

教学原料：
猪腰子、西芹、红元椒、生粉、姜片、盐、味精、白糖、料酒、香油、胡椒粉、香醋、花生油。
教学过程：
1.先将猪腰子片为两瓣，除去腰臊，洗净后用“梳子花刀”切成薄片。注意片的大小要一致。西芹切块，红元椒切片。
2.把猪腰子、西芹放入沸水中焯断生，捞出投入凉水冷却。
3.用盐、味精、白糖、料酒、香油、胡椒粉、香醋、生粉、水，兑成的调味汁待用。
4.锅底热油，加入姜片、红元椒煸炒出香味，捞出腰花、西芹投入锅中，再加入事先兑好的调味汁，翻锅即可装盘。
5.配合食品雕刻装盘即可上桌。
小结：加工腰子时腰臊要除尽，否则成菜的口味会含有臊味。兑汁的调味要一次性准确。腰花焯水后一定要用冷水冷却，否则肉质不脆。
作业：请把今天演示的菜例，完整的写成菜谱。

注：每课题为一节课。

2014-5-20