中式面点师初级理论知识试卷.doc

中式面点师初级理论知识试卷1
一、选择题
1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。
A、点心B、面点C、小吃D、主食

2、苏式点心是指（C）制作的面点
A、长江流域B、江苏一带C、长江中下游江浙一带D、江苏上海一带

3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一
A、搓制各式皮类B、包制各式点心C、蒸制点心D、熟练的刀工

4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段
A、专业B、知识C、理论D、专业技能

5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求
A、讲究公德B、反对浪费C、钻研业务D、尽职尽责

6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成
A、籼米B、糯米C、江米D、粳米

7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征
A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋

8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心
A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉

9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。
A、麦芽糖B、糖浆C、蜂蜜D、饴糖

10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄
A、鸡蛋B、鸭蛋C、咸蛋D、冰蛋

11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽
A、浅红色B、深红色C、桃红色D、紫红色

12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用
A、焗B、煲C、蒸D、煮

13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B?）处理后才进行烹制
A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、焖煮后漂洗

14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料
A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、矾碱盐

15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B）
A、20℃~30℃B、28℃~32℃C、35℃~38℃D、20℃以下

16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。
A、塔塔粉B、发酵粉C、面包改良剂D、蛋糕油

17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种
A、一B、二C、三D、四

18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类
A、发酵醋和合成醋B、原米醋和天然醋C、发酵醋和调兑醋D、天然醋和合成醋

19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成
A、薄钢板和不锈钢B、不锈钢和铝板C、不锈钢和镀锌铁皮D、薄钢板和铝板

20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（A）制成
A、木材B、铁皮C、铜皮D、塑料

21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（D）的搅拌
A面团B、松散原料C、面糊D、水调面团

22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（A）两类
A、辐射传热和对流传热B、传导传热和辐射传热
C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热

23、带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（A）三种
A、燃气、燃油和电热B、蒸汽、燃气和燃油
C、蒸汽、燃油和电热D、蒸汽、燃气和电热

24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（D），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种
A、水的用量Ｂ、面粉的种类Ｃ、面团的温度Ｄ、水的温度

25、以（A）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团
Ａ、面粉和食油Ｂ、面粉、鸡蛋和食油Ｃ、面粉、水和食油Ｄ、面粉、面种和食油

26、和面的手法大体分为（A）
Ａ、抄拌法、调合法、搅和法Ｂ、机器和面、手工和面
Ｃ、阴阳手法、摺叠手法Ｄ、抄拌法、调和法

27、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（D）
Ａ、纯滑度Ｂ、面筋的生成Ｃ、软硬度Ｄ、可塑性

28、制作饺子皮时用（A）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件
Ａ、开皮Ｂ、打皮Ｃ、拍皮Ｄ、捏皮

29、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）
Ａ、爽粉Ｂ、拍水Ｃ、擦干Ｄ、拍油

30、滚圆是传统制作（D）的基础手法
Ａ、包点Ｂ、汤圆Ｃ、麻枣Ｄ、面包

31、点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（C），保证成品质量
Ａ、烹调Ｂ、入味Ｃ、造型Ｄ、皮馅结合

32、直刀法包括（B）几种
Ａ、直切、推拉切、劈、斩、片Ｂ、直切、推拉切、劈、斩、跳刀
Ｃ、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀

33、推切法用来切一些（C）而不能一道将原料切断的刀法
Ａ、无韧性Ｂ、软性Ｃ、有韧性Ｄ、不带骨

34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（A）
A、9mm3B、6mm3C、4mm3D、1mm3

35、生馅拌馅的手法可划分为{B}种。
A、二种B、三种Ｃ、四种Ｄ、五种

36、排骨烧卖在拌制时应采用（B）方法。
A、顺一方向擦提法B、全捞法Ｃ、搅拌法Ｄ、半捞半拌法

３７、拌制生